Tempo fa ho gustato questa morbida torta di mele fatta dall’amica Ileana che gentilmente mi ha passato la ricetta (grazie Ileana). L’ho modificata un pochino nel tempo ma in sostanza è ancora quella. La modifica principale è nel fondo con lo zucchero grezzo che dona un pochino di consistenza ad una torta molto morbida. Se non usate le mele renetta potrebbe risultare troppo dolce.
LA VIDEORICETTA
Ingredienti per una tortiera da 25 cm di diametro
Uovo – Egg
pz- pcs
2
Zucchero – Sugar
g
110
Burro – Butter
g
100
Farina – Flour
g
140
Lievito per dolci – Baking Powder
g
8
Vaniglia – Vanilla
pz- pcs
1
Mele Renette – Rennet Apple
pz- pcs
2
Zucchero di Canna – Raw Cane Sugar
g
35
Zucchero a Velo – Powdered Sugar
≈
≈
Sale – Salt
≈
≈
Preparazione (Circa 40 minuti + 40 minuti di cottura)
Accendete il forno a 175°
Mettete il burro in luogo tiepido per ammorbidirlo
Estraete la polpa dalla bacca di vaniglia (in alternativa la scorza di 1 limone)
Frullate con lo sbattitore le due uova intere, lo zucchero e la vaniglia fino a montare il composto
Aggiungete poco alla volta il burro sempre con lo sbattitore
Incorporate (potete farlo anche con lo sbattitore) la farina setacciata con lievito e un pizzico di sale
Imburrate la teglia con un pezzetto di burro
Aggiungete lo zucchero di canna e distribuitelo nella tortiera
Sbucciate le mele, eliminate il torso e dividetele in 16 spicchi ciascuna
Versate l’impasto nella tortiera e distribuitelo con la spatola
Aggiungete gli spicchi di mela a raggiera molto vicine tra loro
Cuocete a 175° statico (L1) per 40 minuti
Lasciate raffreddare e spolverate con lo zucchero a velo quando fredda
Dopo il panettone eccovi la Colomba Pasquale ! Fatta con farina manitoba e lievito madre in polvere. Secondo me è meglio del panettone !! Il procedimento è simile al panettone con un primo impasto ed una prima lievitazione per poi proseguire con il secondo impasto, la seconda lievitazione nello stampo e la glassatura. La farina manitoba è quella della linea farine magiche Lo Conte che come sempre garantisce ottimi risultati.
Video Ricetta
Gli Ingredienti sono per 2 Colombe da 750 g circa (stampo lungo 29 cm e largo 21 cm). Oltre allo stampo servono 6 spiedini da 30 cm.
PRIMO IMPASTO
Farina – Flour
g
380
Lievito – Yeast
g
25
Latte Intero – Milk
g
100
Acqua – Water
g
65
Zucchero – Sugar
g
90
Burro – Butter
g
80
Uovo – Egg n.1
g
54
Tuorlo – Yolk n.3
g
54
PREPARAZIONE DEL PRIMO IMPASTO (45-60 minuti)
Pesare tutti gli ingredienti prima di iniziare ad impastare
Separare il tuorlo dall’allbume (non buttate l’albume !)
Mescolare la polvere di lievito madre con la farina
Mettere il latte e l’acqua nel recipiente dell’impastatrice
Montare l’attrezzo a foglia e inziare a velocità medià
Aggiungre 4-5 cucchiai di farina e farla assorbire
Quando l’impasto inizia a filare aggiungere l’uovo intero
Proseguire con 1 cucchiaio di farina e farla assorbire
Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e farlo assorbire
Aggiungere 1 tuorlo e farlo assorbire
Continuare ad alternare farina – zucchero e tuorli fino alla fine
Attendete sempre che quello che aggiungete venga assorbito
Allla fine dell’uovo togliete l’attrezzo a foglia e motate il gancio
Proseguite ad impastare a velcità bassa
Alternate burro e la farina rimanente
Quando l’impasto è liscio, fate una palla e mettetelo a livitare in un contenitore chiuso
Attendere che il volume triplichi (da 2 a 4 ore a seconda della temperatura)
INGREDIENTI PER L’AROMA COLOMBA
Burro – Butter
g
30
Miele d’Arancio – Orange Honey
g
20
Scorza Arancio – Orange Crust
n.
2
Cioccolato Bianco – White Chocolate
g
30
Polpa di bacca di Vaniglia – Vaniglia Seed Pulp
n.
2
PREPARAZIONE DELL’AROMA COLOMBA
Prendere un vasetto o un contenitore con coperchio
Grattuggiare la scorza di arancio
Estrarre la polpa dalle bacche di vaniglia
Fare ammorbidire il burro e il cioccolato
Mescolare tutti gli ingredienti, chiudere con il coperchio e lasciare riposare
INGREDIENTI PER LA GLASSA
Farina di Mandorle – Almond Flour
g
120
Albume – Egg White
g
115
Zucchero – Sugar
g
200
Amido di Riso – Rice Starch
g
23
PREPARAZIONE DELLA GLASSA
Prendere un contenitore con coperchio
Pesare tutti gli ingredienti
Mescolare con una frusta o una forchetta fino ad avere un impasto omogeneo
Se preparato prima della fase finale riporre in frigorifero
INGREDIENTI DEL SECONDO IMPASTO
Primo Impasto – First Dough
g
850
Farina – Flour
g
150
Lievito – Yeast
g
10
Acqua – Water
g
30
Zucchero
g
110
Uovo – Egg n.1
g
54
Tuorlo – Yolk n.5
g
90
Burro – Butter
g
100
Aroma Colomba – Colomba Scent
g
90
Sale – Salt
g
3
Arancia Candita a cubetti – Candied Orange Cubes
g
250
PREPARAZIONE DEL SECONDO IMPASTO (45-60 minuti)
Quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume, metterlo nel contenitore dell’impastatrice
Inziare ad impastare con il gancio
Aggiungere l’acqua e far ammorbidire l’impasto
Aggiungere 2-3 cucchiai di farina con lievito e farla assorbire
Aggiungere l’uovo intero e farlo assorbire
Ogni elemento deve essere aggiunto poco alla volta aspettando che l’impasto lo assorba
Aggiungere 1 cucchiaio di farina
Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero
Aggiungere 1 tuorlo
Ripetere la sequenza farina-zucchero-tuorlo fino alla fine dei tuorli (dovrebbero essere 5)
Aggiungere l’aroma colomba
Se è rimasta farina aggiungerla sempre poco alla volta
Aggiungere il sale
Inziare ad aggiungere il burro sempre poco alla volta
Finito di far assorbire il burro aggiungere i canditi
Continuare ad impastare fino a quando i canditi sono ben distribuiti
Riposo, Pirlatura e lievitaizone finale
Pulire il piano di lavoro molto bene (possibilmente con alcool alimentare)
Imburrare il piano di lavoro
Rovesciare l’impasto sul piano, coprirlo con un contenitore e far riposare 30 minuti
Pesare tutto l’impasto e dividerlo in 2 parti uguali (circa 850 g)
Pirlare i due impasti come nel video e lasciarli all’aria per 30 minuti
Dividere ancora in due parti ogni impasto e, con le mani imburrate, “trascinarli” sul piano fino a formare 2 salami
Disporre le 2 parti a croce nello stampo. Prima le ali e poi il corpo
Mettere a lievitare fino a quando l’impasto arriva a 4-5 millimetri dal bordo (3-6 ore a seconda della temperatura)
INGREDIENTI PER GLASSARE
Glassa – Glaze
g
450
Zucchero in Granella – Granulated sugar
g
200
Madorle Pelate – Peeled Almonds
≈
≈
GLASSARE E CUOCERE
Scaldare il forno a 180° centrigradi
Vi serviranno 3 spiedini da 30 cm. per poter appendere la colomba in giù
Prendere la glassa preparata in precedenza e metterla in un sac a poche
Se nel vostro forno ci stanno 2 colombe potete glassarle e cuocerle insieme
Coprire la colomba con la glassa
Cospargere completamente di zucchero in granella e qualche mandorla pelata
Infornare a 180° per 45-50 minuti
La colomba è cotta quando il suo cuore raggiunge 86° centigradi
Se non avete il termometro usate lo stecchino che una volta estratto deve risultare asciutto
Terminata la cottura infilizare gli spiedini alla base della colomba
Capovolgere la colomba in un contenitore e farla raffreddare per 4-6 ore
Dopo parecchi fallimenti eccovi il mio panettone. E’ una preparazione diffcile ma se avrete l’accortezza di seguire passo passo la sua preparazione il risultato è garantito. Devo dire che per la sua riuscita migliore ho utilizzato la farina Panettone del Molino Qualglia. Per il lievito ho utilizzato quello di pasta madre in polvere del Molino Rossetto che ho trovato sempre alla Coop. Utilizzando questo lievito, che non ha la forza di un vero lievito madre, è fondamentale che l’impasto rimanga a maturare nel frigorifero per 24-30 ore.
Diverse sono le fasi che caratterizzano la preparazione. Ho anche messo degli orari indicatvi per orientarvi (+1, +2 significa quanti giorni dopo l’inizio). Ad esempio iniziando il venerdì sera avrete i panettoni pronti per la domenica dopo pranzo e li confezionarete lunedì mattina:
Ore 21 – Primo impasto con acqua, farina, lievito, burro e zucchero
Lievitazione di 6-8 ore (+ o – a seconda della temperatura)
Ore 8 (+1) Secondo impasto, unendo il primo impasto e il resto degli ingredienti
Riposo, pirlatura e Maturazione in frigorifero per 24-30 ore
Ore 8 (+2) Riscaldamento e Pirlatura per 1,5 ore
Ore 9,30 (+2) Seconda Lievitazione per 5-6 ore o anche oltre a seconda della temperatura
* lo lievito del secodo impasto è facoltativo. Se non lo mettete avrete tempi più lunghi di lievitazione.
Preparazione del secondo impasto (45-60 minuti )
Come per il primo impasto pesare tutti gli ingredienti
Scolare le uvette e metterle ad asciugare su carta assorbente
Prendere con una spatola il primo impasto e metterlo nell’impastatrice
Iniziare con il gancio a impastare il primo impasto per ridare consistenza
Aggiungere 1 tuorlo d’uovo
Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero
Aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina
Ripetere questa alternanza uovo, zucchero,farina fino a finire gli ingredienti
Se vi rimane poca farina e l’impasto è duro, aggiungerla dopo il miele
Aggiungere il miele e farlo assorbire
Se era avanzata farina aggiungere quel che rimane
Aggiungere il latte scremato in polvere
Aggiungere il sale
Inziare ad aggiungere il burro (mescolato precedentemente con aroma panettone e vaniglia) poco alla volta fino a quando non sarà assorbito
Aggiungere i cubetti di arancia candita
Aggiungere le uvette e, aiutandosi con una spatola, fatele assorbire dall’impasto, sarà molto difficile far entrare le uvette nell’impasto
L’aggiunta di uvette e canditi può anche essere fatta a mano
Le uvette sembreranno tantissime, troppe !
Quando mangerete il panettone direte : “dove sono finite le uvette ? “
Spegnere l’impastatrice
Potete anche dividere l’impasto prima di aggiungere uvette e canditi. In questo modo avrete un distribuizione più uniforme
Riposo e Pirlatura
Lavare e disinfettare il piano di lavoro con alcool alimentare
Imburrare il piano di lavoro
Rovesciare l’impasto sul piano e coprirlo “a campana” con un contenitore per 30-40 minuti per farlo riposare
Se non lo avete diviso prima, pesare il composto (dovrebbe pesare meno di 1600) e dividerlo in 2 parti uguali
Ogni parte sarà 1 panettone
Fare una palla pirlando e metterlo nel contenitore stagno
Mettere in frigorifero per 24-30 ore (questa fase è indispensabile ! )
Tirare fuori dal frigorifero e inziare a pirlare l’impasto gelato con le mani imburrate
Pirlare per 90 minuti ogni 10 minuti fino a quando non avrà preso la temperatura ambiente e la palla sarà elastica.
Esistono diversi modi per pirlare il panettonee il web è pieno di video con tecniche diverse, tutte valide.
Non sottovalutare la pirlatura ! E’ fondamentale per avere una bella cupola
Mettere l’impasto nello stampo di carta
Coprire con un sacchetto e mettere in un luogo tiepido (forno con la lampadina accesa o cella di lievitazione)
Lievitazione finale e cottura
Controllare quando l’impasto arriva a 2 centimetri dal bordo del stampo ( in genbere dopo 5-6 ore a seconda della temperatura)
Accendere il forno a 160°
Con una forbice o una lametta fare un tagli a croce sulla cima del panettone
Sollevare i 4 lembi e mettere del burro fuso (opzionale)
Richiudere i lembi
Infornare a 160° per 45 minuti. (Come sempre dipende dal forno ! Io ora lo faccio ventilato anche se leggerete che lo dovete fare con lo statico ma a me viene bene così)
Le prime volte con una sonda misurare la temperatura che al centro deve essere di 92°
Preparare gli spedini d’acciaio e una pentola più alta del panettone e più larga
Tirare fuori da forno il panettone (si sgonfia subito ma non preoccupatevi)
Infilare 2 spiedini alla base del panettone, capovolgerlo e metterlo nella pentola a testa in giù
Lasciare raffreddare per 12 ore
Mettere in un sacchetto per alimenti spruzzando alcool purissimo (95°) e chiudere con un laccio
Consumare dopo qualche giorno scaldando il panettone per 10-15 minuti a 70-80°
E’ la versione più veloce di questa torta. La velocità consiste nell’utilizzare la pasta sfoglia arrotolata e pronta che si trova nei supermercati. Sicuramente una vera pasta sfoglia fatta in casa sarebbe ancora migliore ma per ora, fino a quando pubblicherò la relativa ricetta, accontentiamoci di questa versione che è altrettanto valida. Se avete fatto la crema pasticcera in precedenza, conservata in frigorifero o congelata, la otterrete in pochi minuti, Se volete potete bagnare la sfoglia con un pochino di Alchermes o altro liquore a piacere.
LA VIDEO RICETTA
Ingredienti per 16 persone o 12 golosi (2 torte da 8 persone)
Pasta Sfoglia Pronta Rettangolare 32×25 cm (1 Confezione=230 g) – Pluff Pastry (14″ x 10″)
pz- pcs
3
Crema Pasticcera – Pastry Cream
g
800
Zucchero a Velo – Icing Sugar
g
50
Preparazione step by step (tempo occorrente circa 1 ora)
Scaldate il forno a 180°
Prendete la pasta sfoglia e stendetela su una teglia
Bucherellate uniformemente con una forchetta
Potete tagliarla a metà lungo il lato maggiore oppure tagliarla alla fine
In questa ricetta l’ho tagliata alla fine per ottenere 2 torte
Esteticamente è forse meglio tagliare la pasta a metà quando è cruda
Cuocete a 180° per 15 minuti fino a quando non prende colore
Mentre cuociono le sfoglie preparate la crema pasticcera come da questa ricetta
Ripetete la cottura per ogni confezione di pasta sfoglia
Prendete il rettangolo di pasta sfoglia cotta e mettetelo su un piatto
Copritelo con metà della crema pasticcera (1/4 se avete diviso la pasta a metà)
Sovrapponete un altro rettangolo di sfoglia cotta e copritelo con l’atra metà della crema pasticcera
Sovrapponete l’ultimo rettangolo e, se non consumata subito, mettetela in frigorifero
Spolverate la sommità con zucchero a velo e servite
Non vi spaventate ! Se fatta partendo da zero è molto lunga e laboriosa ma se iniziate a preparare i componenti possibili qualche giorno prima e poi la assemblate qualche ora prima di servirla è meno traumatica di quanto sembri. A mio giudizio lo sforzo è comunque ripagato da una torta che è semplicemente favolosa.
LA VIDEO RICETTA (PER I SINGOLI COMPONENTI VEDERE VIDEO RICETTE A PARTE)
Ingredienti per 12 golosi o 16 persone
IMPORTANTE ! I seguenti ingredienti si basano su una grossa torta preparata con un anello per torte (foto) da 28 cm. di diametro per 6 cm di altezza. Se usate anelli più piccoli dovete diminuire in % gli ingredienti tenendo presente che a parità di altezza della torta bastano pochi cm in meno e la dosi diminuiscono parecchio (es. 24 cm = diminuzione del 25% circa di volume)
Se non avete il cerchio, potete preparare il pan di spagna in una tortiera rotonda (da 28 cm) e tagliarla in 3 fette orizzontali che saranno i 3 strati interni alla torta. Tenete presente che in cottura il pan di spagna tende a gonfiarsi al centro e che dovrete eliminare la “gobba” per rendere piatta la sommità. Il filmato è fatto con il cerchio ma ho provato anche con il pan di spagna rotondo e viene bene. L’unica difficoltà è tagliare fette orizzontali da 7-8 mm.
INGREDIENTI TOTALI PER UNA TORTA da 28 cm.
(LISTA DELLA SPESA PER PREPARARE TUTTO DA ZERO)
Le dosi per le singole preparazioni sono riportate nelle rispettive ricette
Panna da montare – Heavy Cream
g
863
Zucchero – Sugar
g
602
Fragole – Strawberries
g
600
Latte Intero – Milk
g
250
Farina 00 – Flour
g
212
Zucchero a velo- Extrafine Sugar
g
160
Fecola di Patate – Potato Starch
g
71
Limoncello – Lemon Liquor
g
30
Uova Intere – Eggs
pz-pcs
11
Amido di Mais – Corn Starch
g
11
Amido di Riso – Rice Starch
g
11
Vaniglia Bacca – Vanilla
pz-pcs
2
Burro – Butter
≈
≈
Preparazione (tempo totale occorrente 6 ore)
Componenti che potete preparare in anticipo
Fase 1 Crema Pasticcera (da cui otterrete poi la Crema Chantilly)
Preparate 500 g di crema pasticcera secondo questa ricetta con con queste dosi :
Latte – Milk g 250
Panna – Heavy Cream g 63
Zucchero – Sugar g 94
Tuorlo d’uovo – Yolk (1 tuorlo = 20 g circa) g 94
Amido di Mais – Corn Starch g 11
Amido di Riso – Rice Starch g 11
Bacca di Vaniglia – Vanilla pz 1/2
Copritela con la pellicola trasparente e mettetela in frigorifero a raffreddare o, se la preparate molti giorni prima, congelatela nel freezer.
Non buttate gli albumi che vi serviranno per le meringhe.
Fase 2 Meringhe
Preparate delle meringhe con gli albumi scartati dalla preparazione della crema pasticcera secondo questa ricetta con queste dosi (avanzeranno ma saprete farne buon uso) :
Albume 100 g
Zucchero a velo 150 g
Sale un pizzico
Fase 3 Pan di Spagna
Preparate 750 g di pan di spagna secondo la ricetta che trovate qui con queste dosi :
Uova Intere – Eggs 354 g.
Zucchero – Sugar 248 g.
Farina 00 – Flour 212 g.
Fecola di Patate – Potato Starch 71 g.
Vaniglia Bacca – Vanilla 1+1/2 pz.
Burro – Butter ≈
Anche il pan di spagna se preparato prima puo’ essere congelato.
Fase 4 Bagna per torte al limoncello
Preparate la bagna secondo questa ricetta ma con queste quantità:
Acqua 220 g
Zucchero 110 g
Limoncello g 30
Fase finale : Assemblate la torta (il giorno prima o 6-8 ore prima di consumarla)
1.Tagliate il pan di spagna a fette alte 7-8 mm.
2.Preparate la Crema Chantilly secondo questa ricetta e con le dosi che seguono :
Crema Pasticcera g 500
Panna Fresca da montare g 500
Zucchero a velo g 100
3.Lavate 600 g di fragole tenendo da parte 7-8 fragole più belle per la decorazione finale. Pulite e tagliate a pezzi piccoli le fragole rimanenti.
4. Disponete e accostate le fette di pan di spagna su un foglio di carta da forno in modo da formare un quadrato più grande del cerchio per torte e tagliate una base tonda utilizzando il cerchio come stampo. Potete anche mettere il cerchio sul piatto della torta e disporre sul fondo un primo strato di pan di spagna seguendo la curvatura del cerchio. Nel filmato ho fatto uno strato usando il cerchio come stampo e gli altri riempendo con il pan di spagna gestendo la curvatura.
5. Bagnate il pan di spagna con 1/3 della bagna al limoncello aiutandovi con un pennello
6. Disponete metà delle fragole a pezzettini sul pan di spagna distribuendole uniformemente.
7. Ricoprite con 1/3 della crema chantilly aiutandovi con la sac a poche o, se non l’avete, una spatola.
8. Coprite con un’altro strato di pan di spagna e bagnatelo con un altro terzo di bagna al limoncello.
9. Distribuite le restanti fragole e un altro terzo di crema chantilly.
10. Ricoprite con l’ultimo strato di pan di spagna e bagnatelo ancora uniformemente.
11 Ricoprite con la crema chantilly (l’ultimo strato non ha le fragole) e livellate bene.
12 Mettete in freezer per 45-60 minuti o un paio d’ore in frigorifero.
13. Prendete il phon asciugacapelli e scaldate uniformemente l’anello in acciaio per torte
14. Sfilate l’anello senza forzare. Se non scivola e tende a trascinare la torta scaldate ancora con il phon.
15. Tritate grossolanamente una decina di meringhe con il coltello e distribuitele sulla sommità della torta.
16. Montate la panna (ben soda) con zucchero a velo o extrafine secondo le seguenti dosi :
300 g di panna da montare
60 g di zucchero a velo
17. Con la sac a poche o una siringa decorate il bordo con la panna montata
18. Tagliate le fragole rimaste in 4 e decorate a piacere la torta.
19 Mettete in frigorifero e servite. Se fatta il giorno prima è meglio perché si amalgamano bene i sapori.
Alle volte servono meringhe piccole per farcire torte o preparare un veloce dessert. La meringa, grazie ad elettrodomestici moderni e forni ventilati che tengono temperature al di sotto dei 100° centigradi, sono ormai ottenibili facilmente anche in casa. Il mio vecchio forno a gas le scurisce un pochino ma con un moderno ventilato, tenedolo sui 70° o anche meno si possono ottenere meringhe perfette.
LA VIDEORICETTA
Ingredienti per circa 40 Piccole Meringhe
Ingrediente
U.M.
Qta
Albume – Albumen (egg whites)
g
100
Zucchero – Sugar
g
150
Sale – Salt
≈
≈
Preparazione step by step (tempo occorrente circa 30′ + 3-4 ore di cottura)
Accendete il forno a 70-80° centigradi o, se potete anche 60°
Inziate a montare l’albume con lo sbattitore aggiungendo per gradi lo zucchero
Aggiungete un pizzico di sale
Quando l’albume è molto duro e bianco mettetelo nel sac a poche
Prendete una teglia da forno e 1 foglio di carta forno
Con il sac a poche fate delle piccole meringhe della dimensione di una grossa noce
Con forno agas Infornate per 3-4 ore tenendo la porta del forno leggermente aperta mentre con forno elettrico Siemens io ho usato la cottura 3D (o ventilata) per 12 ore a 70° ma molto dipende anche dalla dimensione delle meringhe.
Per sapere quando sono pronte, tiratene fuori una, lasciatela raffreddare e assaggiatela. Deve essere secca all’interno.
Il mio collega Andrea, abilissimo e goloso preparatore di torte, mi ha fatto assaggiare questa crostata di sua creazione che prontamente ho provato e vi propongo in questo post. Ringrazio Andrea per la gentilezza e per i consigli che spesso mi dispensa. Le mele utilizzate sono le Renetta che sono meno dolci e ben si sposano con la dolce marmellata di albicocche.
La Video Ricetta
Ingredienti per una tortiera rotonda da 23 centimetri.
Per la Pasta Frolla seguite la ricetta per 580 grammi che trovate qui
Se avete una tortiera di diametro diverso dai 23 centimetri potete usare questa tabella per il calcolo della quantità necessaria.
Pasta Frolla – Short Pastry
g
580
Mele Renette – Reinette Apples
g
450
Marmellata di Albicocche – Apricots Jam
g
200
Burro – Butter
g
10
Preparazione (Tempo occorrente circa 60′ + 90’di riposo per la pasta frolla)
