L’originale lo trovate a questo link sul sito www.gourmama.com di Monica Vallan che ringrazio per questa e altre splendide ricette.
Io l’ ho leggermente personalizzata ma in sostanza rimane la stessa.
Come dice Monica è essenziale reperire la crema di nocciole bianca. In pratica una Nutella senza cacao che, in prima lettura, può sembrare un accostamento forte ma invece………….
Ingredienti per 4 persone
Riso per risotti (io uso il mitico riso Acquerello) g. 250
Crema di Nocciole Bianca Rigoni di Asiago (o simile) 2 cicchiaini colmi g.20
Fontina g.80
Parmigano Reggiano g. 30
Vino Bianco secco g.100
Scalogno pz.1
Panna o latte (facoltativa ma serve per sciogliere bene la fontina) g. 40
Brodo delicato o vegetale (la quantità dipende dal riso) g 730
Nocciole Pelate e Tostate g.40
Burro
Pepe
Preparazione
Fate appassire lo scalogno finemente affettato in poco burro
Scaldate i brodo a bollore in altra pentola
Aggiungete il riso per una breve tostatura
Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare
Tagliate la fontina a dadini
Tritate metà telle nocciole
Aggiungete poco brodo alla volta mescolando fino a cottura del riso
Aggiungete la crema di noccciole, l’evenutale panna e la fontina
Mantecate con una noce di burro e metà del Parmigiano
Servite con il trito di nocciole e qualche nocicola intera
Tempo fa ho gustato questa morbida torta di mele fatta dall’amica Ileana che gentilmente mi ha passato la ricetta (grazie Ileana). L’ho modificata un pochino nel tempo ma in sostanza è ancora quella. La modifica principale è nel fondo con lo zucchero grezzo che dona un pochino di consistenza ad una torta molto morbida. Se non usate le mele renetta potrebbe risultare troppo dolce.
LA VIDEORICETTA
Ingredienti per una tortiera da 25 cm di diametro
Uovo – Egg
pz- pcs
2
Zucchero – Sugar
g
110
Burro – Butter
g
100
Farina – Flour
g
140
Lievito per dolci – Baking Powder
g
8
Vaniglia – Vanilla
pz- pcs
1
Mele Renette – Rennet Apple
pz- pcs
2
Zucchero di Canna – Raw Cane Sugar
g
35
Zucchero a Velo – Powdered Sugar
≈
≈
Sale – Salt
≈
≈
Preparazione (Circa 40 minuti + 40 minuti di cottura)
Accendete il forno a 175°
Mettete il burro in luogo tiepido per ammorbidirlo
Estraete la polpa dalla bacca di vaniglia (in alternativa la scorza di 1 limone)
Frullate con lo sbattitore le due uova intere, lo zucchero e la vaniglia fino a montare il composto
Aggiungete poco alla volta il burro sempre con lo sbattitore
Incorporate (potete farlo anche con lo sbattitore) la farina setacciata con lievito e un pizzico di sale
Imburrate la teglia con un pezzetto di burro
Aggiungete lo zucchero di canna e distribuitelo nella tortiera
Sbucciate le mele, eliminate il torso e dividetele in 16 spicchi ciascuna
Versate l’impasto nella tortiera e distribuitelo con la spatola
Aggiungete gli spicchi di mela a raggiera molto vicine tra loro
Cuocete a 175° statico (L1) per 40 minuti
Lasciate raffreddare e spolverate con lo zucchero a velo quando fredda
Un semplice antipasto per chi ama il pesce crudo. Il tonno deve essere già abbattuto con abbattitore oppure tenuto nel congelatore per almeno 96 ore. Una volta scongelato dovrà essere affettato con l’affettatrice o fatevelo affettare dal pescivendo a fette di 4-5 millimetri di spessore.Se non vi dovesse piacere l’olio all’aroma di tartufo, potete sostituirlo con semplice olio extra vergine di oliva.
Videoricetta
Ingredienti per 4 persone (8 Involtini)
Tonno fresco a fette sottili – Tiny sliced fresh tuna
pcs
8
Mozzarella di Bufala – Mozzarella di Bufala
g
125
Panna Fresca – Fresh Cream
g
50
Olio Extra vergine di oliva – Extra Virgin Olive Oil
≈
≈
Sale – Salt
≈
≈
Pepe – Pepper
≈
≈
Olio tartufato – Truffle Oil
≈
≈
Semi di Papavero – Poppy Seeds
≈
≈
Olio extravergine di oliva – Extra Virign Olive Oil
≈
≈
Preparazione
Tagliare la mozzarella di Bufala a cubetti e metterla in un contenitore o nel bicchiere frullatore
Aggiungere la panna
Frullare con frullatore a immersione o frullatore tradizionale
Aggiungere pepe, un pizzico di sale e pochissimo olio
Mescolare fino ad avere una crema omogenea
Affettare il tonno a fette con spessore da 4-5 millimetri.
Ritagliare i bordi delle fette di tonno in modo da avere una striscia regolare
Spennellare la fetta di tonno con olio tartufato (parte interna)
Mettere un cucchiaio di crema di mozzarella sulla fetta di tonno
Semplici e delicati. Quando l’estate arriva bisogna farsi tentare da qualcosa di leggero. Il timo e il limone sono sia come condimento che all’interno dell’impasto dei tagliolini freschi. Se non avete voglia di preparare i tagliolini freschi potete usare quelli confezionati e raddoppiare la dose del condimento. Non sarà la stessa cosa ma è sicuramente più veloce.
Videoricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
Farina – Flour
g
167
Semola Rimacinata di Grano Duro – Durum Wheat flour
g
83
Uovo – Egg
g
80
Tuorlo – Yolk
g
67
Sale – Salt
g
3
Timo – Thyme
g
10
Limone – Lemon
pz- pcs
1
Per il condimento
Aglio – Garlic
pz- pcs
2
Olio Extravergine di Oliva – Extra Virgin Olive Oil
g
40
Timo – Thyme
g
10
Limone – Lemon
pz- pcs
1
Pecorino Romano – Pecorino Cheese
g
40
Preparazione della pasta fresca
(Tempo occorrente 30 minuti e 90 minuti per il riposo della pasta)
Lavare e pulire il timo eliminando il ramo e tenendo le foglie (ci vuole pazienza)
Tritare finemente le piccole foglie di timo
Lavare e grattugiare la scorza del limone non trattato
Pesare gli ingredienti per la pasta e inziare ad impastare (a mano o a macchina)
Aggiungere il timo tritato e il limone e terminare l’impasto fino a quando è omogeneo
Fare un palla, coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero
Lasciare riposare la pasta per 90-120 minuti
Trascorso il tempo di riposo tirare la sfoglia con il matterello o con la macchina per la pasta fresca
Ricavare i talgiolini con la macchina o a mano
Cospargere i talgiolini di semola, corpire e mettere da parte
Preparare il condimento e cuocere (15 minuti circa)
Lavare e pulire il timo eliminando il ramo e tenendo le foglie (ci vuole pazienza)
Tritare finemente le piccole foglie di timo
Lavare e grattugiare la scorza del limone non trattato
Grattugiare il pecorino romano
Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta
In una larga padella fare imbionidire l’aglio con l’olio extravergine di oliva
Buttare i talgiolini e scolarli al dente (2 minuti circa) tenendo da parte dell’acqua bollente
Scolare i tagliolini e farli saltare nella padella con l’aglio e l’olio
Aggiungere il timo tritato e la scorza di limone e girare per farli insaporire
Se serve aggiungere un poco di acqua bollente della pasta
Servire con un filo di olio crudo e formaggio pecorino
Il Baccalà non è altro che il Merluzzo conservato sotto sale. Si può trovare in tutti i periodi dell’anno ma è importante che sia stato salato da poco tempo. Se la salagione è troppo datata le sue carni diventano troppo asciutte e perdono il delicato sapore di pesce che lo caratterizzano. Deve essere lasciato sotto l’acqua corrente per un paio di giorni. Se, come accade di notte, non potete lasciarlo sotto acqua corrente lasciatelo a bagno e cambiate spesso l’acqua.
Videoricetta
INGREDIENTI
Il peso del Baccalà si riferisce al peso da asciuttto. Prima di metterlo in acqua.
Se usate liveto di birra fresco dovete dimezzare la dose
Frittelle di Baccalà – Fried Salted Codfish
UM
2 Porzioni Servings
4 Porzioni Servings
6 Porzioni Servings
8 Porzioni Servings
Baccalà – Salted Codfish
g
125
250
375
500
Farina – Flour
g
60
120
180
240
Vino Bianco – White Wine
g
20
40
60
80
Acqua Gasata – Sparkling Water
g
40
80
120
160
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
g
5
10
15
20
Sale – Salt
g
1,5
3
4,5
6
Prezzemolo – Parsley
≈
≈
≈
≈
≈
Lievito Madre In Polvere – Powder Yeast
g
4
8
12
16
Olio per friggere – Frying Oil
l
4
4
4
4
Preparazione (2 giorni per l’ammollo + 45 minuti per la preparazione)
2 giorni prima della frittura lasciate a bagno nell’acqua corrente il baccalà. Potete anche cambiare l’acqua ogni 6-8 ore se non potete lasciarlo sotto acqua corrente.
3 ore prima della frittura preparate la pastella :
Prendete la farina e aggiungete il sale
Aggiungete il vino bianco mescolando
Aggiungere 2 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
Aggiungete l’acqua gasata
Aggiungete il lievito in polvere o sciogliete il lievito di birra in poca acqua aggiungendolo all’impasto
La pastella non deve essere troppo liquida. Deve essere un impasto molle e colloso.
Lasciate riposare per 3 ore circa
Frittura
Prendete il baccalà e asciugatelo con la carta assorbente
Con un coltello affilato togliete la pelle dal baccalà
Tagliate il baccala a pezzi grossi (3×5 centimetri circa)
Scaldate l’olio a 160-170 gradi centigradi
Tritate il prezzemolo (se volete anche un spicchio di aglio)
Unite il prezzemolo tritato alla pastella
Passate i pezzi di baccalà nella pastella
Friggete per 3-4 minuti e scolate su carta assorbente.
Dopo il panettone eccovi la Colomba Pasquale ! Fatta con farina manitoba e lievito madre in polvere. Secondo me è meglio del panettone !! Il procedimento è simile al panettone con un primo impasto ed una prima lievitazione per poi proseguire con il secondo impasto, la seconda lievitazione nello stampo e la glassatura. La farina manitoba è quella della linea farine magiche Lo Conte che come sempre garantisce ottimi risultati.
Video Ricetta
Gli Ingredienti sono per 2 Colombe da 750 g circa (stampo lungo 29 cm e largo 21 cm). Oltre allo stampo servono 6 spiedini da 30 cm.
PRIMO IMPASTO
Farina – Flour
g
380
Lievito – Yeast
g
25
Latte Intero – Milk
g
100
Acqua – Water
g
65
Zucchero – Sugar
g
90
Burro – Butter
g
80
Uovo – Egg n.1
g
54
Tuorlo – Yolk n.3
g
54
PREPARAZIONE DEL PRIMO IMPASTO (45-60 minuti)
Pesare tutti gli ingredienti prima di iniziare ad impastare
Separare il tuorlo dall’allbume (non buttate l’albume !)
Mescolare la polvere di lievito madre con la farina
Mettere il latte e l’acqua nel recipiente dell’impastatrice
Montare l’attrezzo a foglia e inziare a velocità medià
Aggiungre 4-5 cucchiai di farina e farla assorbire
Quando l’impasto inizia a filare aggiungere l’uovo intero
Proseguire con 1 cucchiaio di farina e farla assorbire
Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e farlo assorbire
Aggiungere 1 tuorlo e farlo assorbire
Continuare ad alternare farina – zucchero e tuorli fino alla fine
Attendete sempre che quello che aggiungete venga assorbito
Allla fine dell’uovo togliete l’attrezzo a foglia e motate il gancio
Proseguite ad impastare a velcità bassa
Alternate burro e la farina rimanente
Quando l’impasto è liscio, fate una palla e mettetelo a livitare in un contenitore chiuso
Attendere che il volume triplichi (da 2 a 4 ore a seconda della temperatura)
INGREDIENTI PER L’AROMA COLOMBA
Burro – Butter
g
30
Miele d’Arancio – Orange Honey
g
20
Scorza Arancio – Orange Crust
n.
2
Cioccolato Bianco – White Chocolate
g
30
Polpa di bacca di Vaniglia – Vaniglia Seed Pulp
n.
2
PREPARAZIONE DELL’AROMA COLOMBA
Prendere un vasetto o un contenitore con coperchio
Grattuggiare la scorza di arancio
Estrarre la polpa dalle bacche di vaniglia
Fare ammorbidire il burro e il cioccolato
Mescolare tutti gli ingredienti, chiudere con il coperchio e lasciare riposare
INGREDIENTI PER LA GLASSA
Farina di Mandorle – Almond Flour
g
120
Albume – Egg White
g
115
Zucchero – Sugar
g
200
Amido di Riso – Rice Starch
g
23
PREPARAZIONE DELLA GLASSA
Prendere un contenitore con coperchio
Pesare tutti gli ingredienti
Mescolare con una frusta o una forchetta fino ad avere un impasto omogeneo
Se preparato prima della fase finale riporre in frigorifero
INGREDIENTI DEL SECONDO IMPASTO
Primo Impasto – First Dough
g
850
Farina – Flour
g
150
Lievito – Yeast
g
10
Acqua – Water
g
30
Zucchero
g
110
Uovo – Egg n.1
g
54
Tuorlo – Yolk n.5
g
90
Burro – Butter
g
100
Aroma Colomba – Colomba Scent
g
90
Sale – Salt
g
3
Arancia Candita a cubetti – Candied Orange Cubes
g
250
PREPARAZIONE DEL SECONDO IMPASTO (45-60 minuti)
Quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume, metterlo nel contenitore dell’impastatrice
Inziare ad impastare con il gancio
Aggiungere l’acqua e far ammorbidire l’impasto
Aggiungere 2-3 cucchiai di farina con lievito e farla assorbire
Aggiungere l’uovo intero e farlo assorbire
Ogni elemento deve essere aggiunto poco alla volta aspettando che l’impasto lo assorba
Aggiungere 1 cucchiaio di farina
Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero
Aggiungere 1 tuorlo
Ripetere la sequenza farina-zucchero-tuorlo fino alla fine dei tuorli (dovrebbero essere 5)
Aggiungere l’aroma colomba
Se è rimasta farina aggiungerla sempre poco alla volta
Aggiungere il sale
Inziare ad aggiungere il burro sempre poco alla volta
Finito di far assorbire il burro aggiungere i canditi
Continuare ad impastare fino a quando i canditi sono ben distribuiti
Riposo, Pirlatura e lievitaizone finale
Pulire il piano di lavoro molto bene (possibilmente con alcool alimentare)
Imburrare il piano di lavoro
Rovesciare l’impasto sul piano, coprirlo con un contenitore e far riposare 30 minuti
Pesare tutto l’impasto e dividerlo in 2 parti uguali (circa 850 g)
Pirlare i due impasti come nel video e lasciarli all’aria per 30 minuti
Dividere ancora in due parti ogni impasto e, con le mani imburrate, “trascinarli” sul piano fino a formare 2 salami
Disporre le 2 parti a croce nello stampo. Prima le ali e poi il corpo
Mettere a lievitare fino a quando l’impasto arriva a 4-5 millimetri dal bordo (3-6 ore a seconda della temperatura)
INGREDIENTI PER GLASSARE
Glassa – Glaze
g
450
Zucchero in Granella – Granulated sugar
g
200
Madorle Pelate – Peeled Almonds
≈
≈
GLASSARE E CUOCERE
Scaldare il forno a 180° centrigradi
Vi serviranno 3 spiedini da 30 cm. per poter appendere la colomba in giù
Prendere la glassa preparata in precedenza e metterla in un sac a poche
Se nel vostro forno ci stanno 2 colombe potete glassarle e cuocerle insieme
Coprire la colomba con la glassa
Cospargere completamente di zucchero in granella e qualche mandorla pelata
Infornare a 180° per 45-50 minuti
La colomba è cotta quando il suo cuore raggiunge 86° centigradi
Se non avete il termometro usate lo stecchino che una volta estratto deve risultare asciutto
Terminata la cottura infilizare gli spiedini alla base della colomba
Capovolgere la colomba in un contenitore e farla raffreddare per 4-6 ore
Chiunque sia tato a Genova e dintorni conosce la focaccia. E’ un semplice pane con olio e sale che non è facile ottenere in casa. Questa è la mia versione ispirata dagli insegnamenti di Vittorio di www.vivalafocaccia.com (ricetta originale qui) e qualche mia variazione. Ringrazio Vittorio perchè senza di lui non sarei mai riuscito ad ottenere un prodotto casalingo così buono.
Ci sono alcuni aspetti che secondo me devono essere contemplati e ponderati senza troppa superficialità. La focaccia è fatta di elementi semplici e pertanto non deve essere trascurata la loro qualità.
La Farina usata dai panettieri genovesi dovrebbe essere una farina debole ma devo ammettere che a me viene meglio con una farina forte o con aggiunta di glutine. Ultimamente sto usando, dopo i positivi riscontri del panettone, la Manitoba Lo Conte che mi sta dando grandi soddisfazioni. Ma anche la Gran Mugnaio Spadoni per Pizza o la BIO del Molino Grasis o l’Alce Nero mi ha dato ottimi risultati.
Anche per quanto riguarda il lievito possono essere fatte diverse considerazioni. ultimamente sto usando il lievito madre in povere del Molino Rossetto oppure quello dell’Anitco Molino Rosso. E’ possibile farla con lievito di birra liofilizzato o fresco e ovviemente lievito madre fatto in casa e rinfrescato periodicamente.
L’Olio pur dovendo essere extra vergine di oliva non deve essere troppo forte e per questo deve essere ligure (l’ho fatta anche con l’olio del Garda o di Creta). Solo quest’olio e delicato e non lascia un sapore troppo pesante al palato.
Persino il Sale ha fondamentale importanza e non bisogna trascurare il fatto che a parità di peso il sapore può essere più o meno salato.
Non trascurate l’acqua, se la vostra è troppo calcarea utilizzate acqua minerale.
LA VIDEORICETTA
INGREDIENTI
NOTA : Le quantità di acqua dipendono dal tipo di farina. Le prime volte togliere 40-50 grammi di acqua e aggiungerle alla fine a seconda della necessità.
Le dosi degli ingredienti variano a seconda della dimensione della teglia. Di seguito le dosi per due teglie con dimensioni diverse.
PROCEDIMENTO (tempo totale con lievitazione circa 12-14 ore)
NOTA : NEL VIDEO IL PROCEDIMENTO E’ DIFFERENTE. NEL TEMPO HO AGGIUNTO UN FASE DI LIEVITAZIONE CHE MIGLIORA IL RISULTATO. PROCEDERO’ CON NUOVO VIDEO A BREVE.
1. Preparazione dell’impasto (20-25 minuti)
L’impasto può anche essere fatto a mano e lavorato fino a quando liscio.
Le prime volte bisogna tenere da parte dell’acqua (30-40 g) perchè l’assorbimento dipende da tipo di farina. Le dosi che ho messo sono relative alla Manitoba se usate farine più deboli servirà meno acqua.
Mescolare la farina con il lievito madre in polvere (se usate quello di birra andrà sciolto nell’acqua)
Mettere acqua, olio e malto (o miele/zucchero) nella vasca dell’impastatrice e iniziare ad aggiungere farina mista a lievito fino ad una consistenza media e collosa
Aggiungere farina poco alla volta aspettando che venga assorbita ad ogni aggiunta.
Verso la fine aggiungere il sale
L’impasto deve essere piuttosto morbido ma consistente. In altre parole non deve essere possibile stenderlo ma neanche troppo duro
Mettere e lievitare in un contenitore di plastica o vetro (no metallo) leggermente unto, coperto dalla pellicola o da coperchio ermetico.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore o comunque fino a quando non raddoppia
2. Stendere la pasta (10 minuti)
Ungere bene la teglia con l’olio in quantità dipendente dai vostri gusti
Prendere l’impasto lievitato e stenderlo grossolanamente sulla teglia cercando di dare spessore uniforme.
Rimettere a lievitare in teglia per 6-8 ore al caldo (25-28°) cercando di evitare che la pasta secchi.
Se non avete una cella di lievitazione con umidità, dovete coprire la teglia con la pellicola trasparente lasciando spazio per la lievitazione. Potete ungere leggermente la pasta per evitare che si attacchi alla pellicola.
Io ho anche comprato una vaschetta di plastica da pizzaiolo con coperchio che è grande a sufficienza per contenere la teglia. E’ un’alternativa alla cella di lievitazione o al “metodo pellicola” che tende a comprimere la lievitazione.
3. FACCIAMO I BUCHI E UNA ULTERIORE LIEVITAZIONE (2 ORE)
Quando l’mpasto e ben lievitato in teglia (sarà alto circa 3 cm) :
Preparare la salamoia mescolando l’acqua con il sale fino farlo sciogliere (in pratica viene un’acqua di mare molto salata)
Aggiungere l’olio alla salamoia e mescolare / emulsionare
Ungersi le mani. Con le dita unte, partendo da centro verso l’esterno, fare le fossette profonde all’impasto fino a quasi bucarlo.
I bordi dovranno essere più alti per evitare che la salamoia vada sotto l’impasto
Cospargere l’impasto con la salamoia
Lasciare lievitare al riparo dall’aria per altre 2 ore (non dovrebbe seccare se ben bgnato dalla salamoia)
4. Cottura (circa 30 minuti)
Accendere il forno 220° – 235° statici (sopra e sotto) ma la temperatura dipende dal forno
Cuocere per circa 20-30 minuti a seconda del forno e a seconda di quanto la si vuole morbida
Se non prende colore, verso la fine date 2-3 minuti di grill o grill ventilato
Quando la estraete dal forno ancora bollente spennellate la focaccia con la salamoia che eventualmente non è evaporata per distribuirla uniformememente
Dopo parecchi fallimenti eccovi il mio panettone. E’ una preparazione diffcile ma se avrete l’accortezza di seguire passo passo la sua preparazione il risultato è garantito. Devo dire che per la sua riuscita migliore ho utilizzato la farina Panettone del Molino Qualglia. Per il lievito ho utilizzato quello di pasta madre in polvere del Molino Rossetto che ho trovato sempre alla Coop. Utilizzando questo lievito, che non ha la forza di un vero lievito madre, è fondamentale che l’impasto rimanga a maturare nel frigorifero per 24-30 ore.
Diverse sono le fasi che caratterizzano la preparazione. Ho anche messo degli orari indicatvi per orientarvi (+1, +2 significa quanti giorni dopo l’inizio). Ad esempio iniziando il venerdì sera avrete i panettoni pronti per la domenica dopo pranzo e li confezionarete lunedì mattina:
Ore 21 – Primo impasto con acqua, farina, lievito, burro e zucchero
Lievitazione di 6-8 ore (+ o – a seconda della temperatura)
Ore 8 (+1) Secondo impasto, unendo il primo impasto e il resto degli ingredienti
Riposo, pirlatura e Maturazione in frigorifero per 24-30 ore
Ore 8 (+2) Riscaldamento e Pirlatura per 1,5 ore
Ore 9,30 (+2) Seconda Lievitazione per 5-6 ore o anche oltre a seconda della temperatura
* lo lievito del secodo impasto è facoltativo. Se non lo mettete avrete tempi più lunghi di lievitazione.
Preparazione del secondo impasto (45-60 minuti )
Come per il primo impasto pesare tutti gli ingredienti
Scolare le uvette e metterle ad asciugare su carta assorbente
Prendere con una spatola il primo impasto e metterlo nell’impastatrice
Iniziare con il gancio a impastare il primo impasto per ridare consistenza
Aggiungere 1 tuorlo d’uovo
Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero
Aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina
Ripetere questa alternanza uovo, zucchero,farina fino a finire gli ingredienti
Se vi rimane poca farina e l’impasto è duro, aggiungerla dopo il miele
Aggiungere il miele e farlo assorbire
Se era avanzata farina aggiungere quel che rimane
Aggiungere il latte scremato in polvere
Aggiungere il sale
Inziare ad aggiungere il burro (mescolato precedentemente con aroma panettone e vaniglia) poco alla volta fino a quando non sarà assorbito
Aggiungere i cubetti di arancia candita
Aggiungere le uvette e, aiutandosi con una spatola, fatele assorbire dall’impasto, sarà molto difficile far entrare le uvette nell’impasto
L’aggiunta di uvette e canditi può anche essere fatta a mano
Le uvette sembreranno tantissime, troppe !
Quando mangerete il panettone direte : “dove sono finite le uvette ? “
Spegnere l’impastatrice
Potete anche dividere l’impasto prima di aggiungere uvette e canditi. In questo modo avrete un distribuizione più uniforme
Riposo e Pirlatura
Lavare e disinfettare il piano di lavoro con alcool alimentare
Imburrare il piano di lavoro
Rovesciare l’impasto sul piano e coprirlo “a campana” con un contenitore per 30-40 minuti per farlo riposare
Se non lo avete diviso prima, pesare il composto (dovrebbe pesare meno di 1600) e dividerlo in 2 parti uguali
Ogni parte sarà 1 panettone
Fare una palla pirlando e metterlo nel contenitore stagno
Mettere in frigorifero per 24-30 ore (questa fase è indispensabile ! )
Tirare fuori dal frigorifero e inziare a pirlare l’impasto gelato con le mani imburrate
Pirlare per 90 minuti ogni 10 minuti fino a quando non avrà preso la temperatura ambiente e la palla sarà elastica.
Esistono diversi modi per pirlare il panettonee il web è pieno di video con tecniche diverse, tutte valide.
Non sottovalutare la pirlatura ! E’ fondamentale per avere una bella cupola
Mettere l’impasto nello stampo di carta
Coprire con un sacchetto e mettere in un luogo tiepido (forno con la lampadina accesa o cella di lievitazione)
Lievitazione finale e cottura
Controllare quando l’impasto arriva a 2 centimetri dal bordo del stampo ( in genbere dopo 5-6 ore a seconda della temperatura)
Accendere il forno a 160°
Con una forbice o una lametta fare un tagli a croce sulla cima del panettone
Sollevare i 4 lembi e mettere del burro fuso (opzionale)
Richiudere i lembi
Infornare a 160° per 45 minuti. (Come sempre dipende dal forno ! Io ora lo faccio ventilato anche se leggerete che lo dovete fare con lo statico ma a me viene bene così)
Le prime volte con una sonda misurare la temperatura che al centro deve essere di 92°
Preparare gli spedini d’acciaio e una pentola più alta del panettone e più larga
Tirare fuori da forno il panettone (si sgonfia subito ma non preoccupatevi)
Infilare 2 spiedini alla base del panettone, capovolgerlo e metterlo nella pentola a testa in giù
Lasciare raffreddare per 12 ore
Mettere in un sacchetto per alimenti spruzzando alcool purissimo (95°) e chiudere con un laccio
Consumare dopo qualche giorno scaldando il panettone per 10-15 minuti a 70-80°
L'officina dei Sapori - Italian Recipes 