Focaccia Genovese (“a fügassa”)

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Chiunque sia tato a Genova e dintorni conosce la focaccia. E’ un semplice pane con olio e sale che non è facile ottenere in casa. Questa è la mia versione ispirata dagli insegnamenti di Vittorio di www.vivalafocaccia.com (ricetta originale qui) e qualche mia variazione. Ringrazio Vittorio perchè senza di lui non sarei mai riuscito ad ottenere un prodotto casalingo così buono.

Ci sono alcuni aspetti che secondo me devono essere contemplati e ponderati senza troppa superficialità. La focaccia è fatta di elementi semplici e pertanto non deve essere trascurata la loro qualità.

La Farina usata dai panettieri genovesi dovrebbe essere una farina debole ma devo ammettere che a me viene meglio con una farina forte o con aggiunta di glutine. Ultimamente sto usando, dopo i positivi riscontri del panettone, la Manitoba Lo Conte che mi sta dando grandi soddisfazioni. Ma anche la Gran Mugnaio Spadoni per Pizza o la BIO del Molino Grasis o l’Alce Nero mi ha dato ottimi risultati.

Anche per quanto riguarda il lievito possono essere fatte diverse considerazioni. ultimamente sto usando il lievito madre in povere del Molino Rossetto oppure quello dell’Anitco Molino Rosso. E’ possibile farla con lievito di birra liofilizzato o fresco e ovviemente lievito madre fatto in casa e rinfrescato periodicamente.

L’Olio pur dovendo essere extra vergine di oliva non deve essere troppo forte e per questo deve essere ligure (l’ho fatta anche con l’olio del Garda o di Creta). Solo quest’olio e delicato e non lascia un sapore troppo pesante al palato.

Persino il Sale ha fondamentale importanza e non bisogna trascurare il fatto che a parità di peso il sapore può essere più o meno salato.

Non trascurate l’acqua, se la vostra è troppo calcarea utilizzate acqua minerale.

LA VIDEORICETTA

INGREDIENTI

NOTA : Le quantità di acqua dipendono dal tipo di farina. Le prime volte togliere 40-50 grammi di acqua e aggiungerle alla fine a seconda della necessità.

Le dosi degli ingredienti variano a seconda della dimensione della teglia. Di seguito le dosi per due teglie con dimensioni diverse.

DOSI x WPPROCEDIMENTO (tempo totale con lievitazione circa 12-14 ore)

NOTA : NEL VIDEO IL PROCEDIMENTO E’ DIFFERENTE. NEL TEMPO HO AGGIUNTO UN FASE DI LIEVITAZIONE CHE MIGLIORA IL RISULTATO. PROCEDERO’ CON NUOVO VIDEO A BREVE.

1. Preparazione dell’impasto (20-25 minuti)

  • L’impasto può anche essere fatto a mano e lavorato fino a quando liscio.
  • Le prime volte bisogna tenere da parte dell’acqua (30-40 g) perchè l’assorbimento dipende da tipo di farina. Le dosi che ho messo sono relative alla Manitoba se usate farine più deboli servirà meno acqua.
  • Mescolare la farina con il lievito madre in polvere (se usate quello di birra andrà sciolto nell’acqua)
  • Mettere acqua, olio e malto (o miele/zucchero) nella vasca dell’impastatrice e iniziare ad aggiungere farina mista a lievito fino ad una consistenza media e collosa
  • Aggiungere farina poco alla volta aspettando che venga assorbita ad ogni aggiunta.
  • Verso la fine aggiungere il sale
  • L’impasto deve essere piuttosto morbido ma consistente. In altre parole non deve essere possibile stenderlo ma neanche troppo duro
  • Mettere e lievitare in un contenitore di plastica o vetro (no metallo) leggermente unto, coperto dalla pellicola o da coperchio ermetico.
  • Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore o comunque fino a quando non raddoppia

2. Stendere la pasta (10 minuti)

  • Ungere bene la teglia con l’olio in quantità dipendente dai vostri gusti
  • Prendere l’impasto lievitato e stenderlo grossolanamente sulla teglia cercando di dare spessore uniforme.
  • Rimettere a lievitare in teglia per 6-8 ore al caldo (25-28°) cercando di evitare che la pasta secchi.
  • Se non avete una cella di lievitazione con umidità,  dovete coprire la teglia con la pellicola trasparente lasciando spazio per la lievitazione. Potete ungere leggermente la pasta per evitare che si attacchi alla pellicola.
  • Io ho anche comprato una vaschetta di plastica da pizzaiolo con coperchio che è grande a sufficienza per contenere la teglia. E’ un’alternativa alla cella di lievitazione o al “metodo pellicola” che tende a comprimere la lievitazione.

3. FACCIAMO I BUCHI E  UNA ULTERIORE LIEVITAZIONE (2 ORE)

  • Quando l’mpasto e ben lievitato in teglia (sarà alto circa 3 cm) :
  • Preparare la salamoia mescolando l’acqua con il sale fino farlo sciogliere (in pratica viene un’acqua di mare molto salata)
  • Aggiungere l’olio alla salamoia e mescolare / emulsionare
  • Ungersi le mani. Con le dita unte, partendo da centro verso l’esterno, fare le fossette profonde all’impasto fino a quasi bucarlo.
  •  I bordi dovranno essere più alti per evitare che la salamoia vada sotto l’impasto
  • Cospargere l’impasto con la salamoia
  • Lasciare lievitare al riparo dall’aria per altre 2 ore (non dovrebbe seccare se ben bgnato dalla salamoia)

4. Cottura (circa 30 minuti)

  • Accendere il forno 220° – 235° statici (sopra e sotto) ma la temperatura dipende dal forno
  • Cuocere per circa 20-30 minuti a seconda del forno e a seconda di quanto la si vuole morbida
  • Se non prende colore, verso la fine date 2-3 minuti di grill o grill ventilato
  • Quando la estraete dal forno ancora bollente spennellate la focaccia con la salamoia che eventualmente non è evaporata per distribuirla uniformememente
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Pizza alta cotta in teglia

P1020420_R1Esistono infinite ricette e versioni di Pizza. Questo è uno dei modi in cui la faccio in casa partendo dalla preparazione della pasta. Io uso lievito madre in polvere ma se non lo trovate potete utilizzare lievito di birra fresco o essicato sciolto in acqua. In questo caso i tempi di lievitazione potranno essere inferiori (il lievito madre in polvere è più lento). Ricordatevi di non far entrare in contatto sale e lievito. Se non avete il malto usate il miele.

La VIDEORICETTA :

Ingredienti per la pasta da pizza (dosi per teglie da 44×34 cm circa)

Dosi Pizza in tegliaPreparazione step by step della pasta da pizza (tempo occorrente circa 30′ + 30′ di riposo e 90′ di prima lievitazione)

1. Pesate e mescolate acqua, sale, olio e malto (se avete lievito di birra fresco o essicato scioglietelo in acqua e non mettete sale fino alla fine dell’impasto)

2. Iniziate ad impastare aggiungendo poca farina alla volta

3. Quando la farina è stata quasi tutta aggiunta all’impasto (3/4) aggiungete il lievito madre in polvere e finite di impastare

4. Piegate la pasta (vedi video)  3-4 volte e lasciatela riposare 10-15 miniti tra una piega e l’altra

5. Ungete la teglia da forno con olio di oliva (50% extravergine 50% olio di oliva normale)

6. Date una forma rettangolare alla pasta e mettetela in teglia per la prima lievitazione
In alternativa potete metterla in un luogo non freddo in recipiente coperto con la pellicola trapsarente.

7. Lasciate lievitare la pasta nel lievitatore (www.bravobob.com/brico) o nel forno freddo con la luce accesa.

8. Dopo 90 minuti o quando l’impasto è triplicato passiamo a preparare la pizza

Dosi per la farcitura della pizza

Dosi Pizza in teglia FarcituraPreparazione (tempo occorrente 3-4 ore per la seconda lievitazione e 30 minuti per cottura)

10. Stendete la pasta sulla teglia unta. La pasta deve essere stesa cercando di non tirarla

11. Cospargetela di pomodoro e mettetela a lievitare per altre 3-4 ore. In alternativa ungete la superfice della pasta stesa, coprite con la pellicola e mettetela a lieviitare, aggiungerete il pomodoro successivamente (sperando che il peso del pomodoro non vi faccia “sedere” la lievitazione)

12. Finita la seconda lievitazione accendete il forno a 220°

13. Tagliate la mozzarella e preparate gli ingredienti per la farcitura

14. Infornate la pizza con il solo pomodoro per 15 minuti

15. Sfornate e aggiungete mozzarella, basilico, acciguhe, origano, olio e sale

16 infornate per altri 5-10 minuti e la pizza è pronta

Farinata

Molto più facile di quanto si pensi ! L’unica difficoltà è quella di ottenere la dose esatta per la teglia che avete a disposizione. Se la farinata viene troppo sottile si secca e brucia. Se, viceversa, è troppo alta, diventa “panosa”. Ho così pensato di farvi un piccolo foglio di calcolo che sulla base delle dimensioni vi fornisca le dosi.

Per le dosi per una teglia rotonda cliccate qui

Per una teglia rettangolare o quadrata cliccate qui

La video ricetta

Io uso una teglia rotonda da 34 cm. di diametro con queste dosi (per 4 – 6 persone) :

Ingredienti U.M. Quantità
Farina   di Ceci – Chickpea Flour g 120
Acqua –   Water g 325
Olio Evo   – Extra Virgin Olive Oil g 36
Sale –   Salt g 8
Rosmarino   Rosemary

Preparazione (tempo occorrente 10 minuti + 10-12 ore di riposo)

  • Mescolare la farina con l’acqua, un rametto di rosmarino
  • Coprire  e lasciare riposare per 10-12 ore
  • Dopo 12 ore togliere il ramo di rosmarino
  • Accendere il forno a 250°
  • Aggiungere metà dell’olio Olio, Sale e sbattere con la frusta
  • Oliare con l’altra metà dell’olio (eventualmente mettere carta forno)
  • Cuocere 20-25 minuti a 240-250° (la temperatura e il tempo variano a seconda del forno)
  • Verso la fine, se serve, accendere il grill