Tonno Tonnato

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Chi l’ha detto che tonnato deve essere il vitello ?

Come antipasto o come secondo piatto a condizione che non compriate la salsa tonnata in barattolo che rovinerebbe la poesia di questa preparazione. La salsa indicata è quella che uso sul vitello tonnato ma in realtà sarebbe meglio renderla più delicata diminuendo l’olio extravergine della maionese (aumentando quello di semi o usando olio di oliva non extravergine) e ridurre anche tonno e capperi.per non coprire il gusto del tonno crudo.

Video Ricetta

Ingredienti

dosi tonno tonnato

Preparazione (tempo occorente per la la salsa = 45 minuti)

  • Preparate la salsa tonnata come da questa ricetta diminuendo l’olio extra vergine di oliva di circa 2/3 e aumentando quello di semi di pari quantità se la volete più delicata.
  • Mettete la salsa tonnata in freezer per 15-20 minuti
  • Tagliate o fatevi tagliare il tonno a fette sottili (3-4 mm)
  • Disponete sul piatto la fetta di tonno e una o due quenelle di salsa tonnata
  • Guarnite con insalatina o capperi
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Linguine in Umido di Moscardini

_DSC5456I puristi diranno che i moscardini non vanno congelati ma onestamente io non trovo un modo per renderli teneri senza farli passare per 24-48 ore nel congelatore. In questa ricetta, fatta durante l’inverno, ho anche usato i pomodorini in scatola ma in estate si possono usare i pomodori piccoli e freschi.

La video ricetta :

Ingredienti per 4 persone

Linguine  – Linguine or Spaghetti g 360
Moscardini  – Curled Octopus g 500
Scalogno – Shallot g 120
Aglio – Garlic pz- pcs 1
Olio Extravergine di Oliva  – Extra virgin olive oil g 40
Vino bianco Secco – Dry White Wine g 160
Pomodorini in scatola – Canned Small Tomatoes g 240
Origano – Oregano

Preparazione (tempo occorrente circa 90 minuti)

  • Congelate i Moscardini per 24-48 ore per renderli più teneri
  • Scongelate i Moscardini a temperatura ambiente
  • Mettete a soffriggere lo scalogno con l’aglio
  • Tagliate i moscardini a pezzetti
  • Fate saltare i moscardini nel soffritto
  • Aggiungete il vino bianco
  • Aggiungete l’origano
  • Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti fino a quando non sono teneri (il tempo di cottura dipende dalla dimensione)
  • Mescolate di tanto in tanto fino a cottura ultimata
  • Mette a bollire l’acqua salata per la pasta
  • Prendete la padella salta pasta e in poco olio fate saltare i pomodorini prelevandoli dalla scatola senza liquido.
  • Buttate la pasta nell’acqua
  • Prendete la pentola dei moscardini a aggiungeteli ai pomodori saltati
  • Scolate la pasta e fatela insaporire nel sugo sul fuoco
  • Aggiungete ancora poco origano un filo d’olio e servite.

Carpaccio di Branzino all’Arancia

Carpaccio di Branzino all'arancia

Carpaccio di Branzino all’arancia

Semplice e delicato. Io sono partito da un Branzino intero che era stato pescato da poco. Per ottenere i filetti potete seguire questo video oppure acquistare i filetti già puliti e a quel punto diventa facile. In alcune pescherie si trova direttamente il carpaccio e a quel punto non avete più scuse  !

Ad ogni modo questa è la video ricetta

Ingredienti per 4 persone

Il peso del branzino e quello del filetto già pulito. Se partite dal pesce intero, considerate che da un branzino di 1000 g si ottengono circa 400 g di filetti puliti e printi per ottenere il carpaccio.

Branzino filetti  – Sea Bass Fillets* g 480
Arancia – Orange pz- pcs 1
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
Sale – Salt
Limone – Lemon

Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)

  • Con un coltello affilato sfogliate il branzino tagliando fette sottili
  • Disponete le fette su un piatto (1 piatto per ogni ospite)
  • Con il coltello pelapatate ricavate la scorza di arancia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che è amara
  • Tagliate le scorzette a julienne
  • Condite il branzino con le scorze di arancia, l’olio, il sale e qualche goccia di limone

Trancio di Pesce Spada in Crosta di Campo

Stavolta Cosimo, il mio fidato fornitore del mercato, aveva un pesce spada del mediterraneo non troppo grosso. Ne ho comprato un trancio, ho tolto la lisca centrale e la pelle per avere solo carne. Il concetto è simile a Roast-Beef all’inglese ma la delicatezza del pesce spada fresco supera qualsiasi carne. Si puo’ fare anche con il trancio di Tonno.  Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore. Questo pezzo nella foto, alto circa 5 cm, di 500 g. di peso, è stato cotto per 6 minuti in tutto (3 per parte). A seconda del gusto potete allungare la cottura ma attenzione a non esagerare perchè diventa stopposo.

Se proprio non vi piacesse il crudo, potete utilizzare delle fette di pesce spada, condirle con le erbe allo stesso modo e cuocerle una per una.

Il pesce non deve essere freddo ma temperatura ambiente. La parte centrale rimane semicruda e non sarebbe piacevole se fosse fredda.

Le erbe sono tante e varie. Quelle in elenco sono indicative (nel video non ci sono tutte) ma tenete presente che quelle più forti come la Menta e il Rosmarino vanno messe in quantità molto inferiore rispetto alle altre più delicate.

La Videoricetta

Ingredienti per 4 persone

Pesce Spada Trancio Unico – Swordfish Fillet g 500
Mirto – Myrtle
Basilico – Basilic
Erba Cipollina – Chives
Salvia – Sage
Timo – Thyme
Rosmarino – Rosemary
Menta – Mint
Maggiorana – Marjoram
Aglio  – Garlic pz- pcs 2
Olio EVO – Extra virgin olive oil g 40

Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)

  • Per prima cosa tirate fuori dal frigorifero il pesce 2 ore prima di cucinarlo
  • Se non già fatto fare dal pescivendolo eliminate la pelle a la lisca dal pesce spada
  • Lavate le erbe, asciugatele e staccate le foglie dai piccoli rami del timo, del mirto ecc.
  • Tritate tutte le erbe finemente con uno spicchio di aglio
  • Passate il filetto di pesce spada nelle erbe facendole aderire ai lati
  • Prendete una padella con olio, aglio e quanto rimasto delle erbe
  • Fate soffriggere l’aglio e quando imbiondito mettete il pesce a rosolare
  • Cuocete a fuoco vivo per 3-4 minuti o più per lato (dipende dallo spessore e dai vostri gusti)
  • Nel filmato ho cotto solo due lati ma se il trancio, come spesso capita, fosse triangolare cuocete tutti e tre i lati sempre per tempo uguale.
  • Se fosse molto spesso e grosso abbassate le fiamma e aumentate il tempo
  • Salate tutti i lati man mano che li rigirate
  • Affettate finemente (8-10 mm) e condite con l’olio bollente di cottura sulla parte più cruda della fetta
  • Servite con insalatina e patata bollita

Spaghetti alle vongole e Zucchine

Aggiungere le zucchine ai tradizionali spaghetti alle vongole, crea un piatto diverso e altrettanto piacevole. Qui lo propongo senza prezzemolo e senza peperoncino ma ovviamente si è liberi di aggiungere quel che si vuole. Il risultato ottimale si ottiene spurgando le vongole 6-12 ore prima come indicato in questa pagina e finendo la cottura degli spaghetti nel saltapasta. In questo modo la pasta assorbirà l’acqua liberata dall’aprirsi delle vongole e il rilascio dell’amido creerà quella cremina che rigorosamente deve essere catturata “facendo scarpetta” finale con il pane. Se non avete il tempo di spurgarle dovrete farle aprire sul fuoco in una pentola con il coperchio per qualche minuto per poi filtrare l’acqua con un fazzoletto o un panno di lino ma il risultato non garantisce che non rimanga sabbia nelle vongole. L’acqua filtrata va “rimessa in circolo” nel saltapasta per condire gli spaghetti.

La Videoricetta :

Ingredienti per 4 Persone

Vongole – Clams g 1000
Spaghettini – Spaghetti g 360
Aglio – Garlic pz 2
Pasta d’acciughe – Anchovies Paste qb qb
Zucchine – Zucchini g 300
Olio EVO – Extra virgin olive oil qb qb

Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)

  • Da 6 a 12 ore prima di consumarle, spurgare le vongole  come indicato qui.
  • Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta
  • Prendete le zucchine lavate pelando solo la parte verde della buccia eliminando la parte centrale bianca
  • Affettate finemente la buccia delle zucchine a julienne
  • In una grande padella con l’olio fate imbiondire l’aglio con poca pasta d’acciughe
  • Mettete le zucchine e fatele slatare a fuoco vivo senza cuocerle troppo poiché cuoceranno ancora insieme alle vongole
  • Dal contenitore dove le vongole stavano spurgando prelevatele dolcemente e mettetele in un piatto
  • Quando l’acqua della pasta bolle bisogna buttare le vongole nella padella coprendole con il coperchio
  • Contemporaneamente buttate la pasta
  • Il tempo di apertura delle vongole è di circa 6-7 minuti mentre la pasta 9 o 11 minuti a seconda del tipo
  • Scolate la pasta 1 minuto prima del tempo e buttatela nel padellone mescolando  per fare in modo che la pasta assorba l’acqua delle vongole.
  • Servite e, se volete, aggiungete prezzemolo pepe o peperoncino.

Filetto di Tonno Aromatico

Se mi dite che questa è difficile non scrivo più ! Le erbe indicate nella ricetta sono solo alcune di quelle possibili. Dipende dalla disponibilità e dalla stagione. Se potete evitate le erbe secche che vendono nel vasetto di vetro perchè spesso sanno di paglia. Se le fette di tonno sono alte un paio di centimetri sarà sufficiente cuocerlo a fuoco vivo per 2 o 3 minuti per parte onde evitare che diventi stopposo. Se avete ospiti potete impanarlo nelle erbe in anticipo e avvolgere ogni fetta nella carta da forno per poi cuocerlo al momento. Inoltre, in dosi ridotte e magari “coppato” con piccolo coppapasta per dare una forma regolare, può anche essere un buon antipasto.

Anche se semplice ho fatto il filmato per la preparazione :

Ingredienti per 4 persone

Tonno fresco tagliato a tranci – Fresh Tuna g 600
Rosmarino – Rosemary qb qb
Salvia – Sage qb qb
Timo – Thyme qb qb
Maggiorana – Marjoram qb qb
Aglio – Garlic pz 2
Olio EVO – Extra virgin olive oil qb qb
Insalata Misticanza – Salad g 120

Preparazione (tempo occorrente 15 minuti)

  • Pulite le erbe prendendo solo le foglie e lavatele
  • Pulite e lavate l’insalata
  • Asciugate le erbe e tritatele finemente
  • Impanate i filetti di Tonno con le erbe su ambo i lati
  • Prendete una padella e fate soffriggere l’olio con l’aglio
  • Disponete l’insalata su ogni piatto
  • Fate cuocere il tonno a fuoco vivo per 2-3 minuti su ambo i lati (dipende dal gusto se lo volete più o meno cotto)
  • Mettete il filetto sul piatto vicino all’insalata e irroratelo con un cucchiaio di olio preso dalla padella in cui avete cotto il tonno

Tagliolini ai Calamaretti

Il trucco sta nella cottura brevissima di calamari piccoli o calamaretti. Due o tre minuti a fuoco vivo di anelli sottili per avere tenerezza e profumo di mare garantiti !

Se li fate cuocere troppo diventano duri e gommosi.

Al Martini Dry potete sostituire un vino bianco secco e al peperoncino fresco, spesso difficile da reperire al nord Italia, potete sostituire quello secco.

I calamari, se non già puliti, li potete pulire come indicato in questo filmato. Evitate quei grossi anelli che vendono già tagliati sui banchi delle pescherie poichè troppo grossi e gommosi. Freschi o congelati mantengono il loro sapore con un rinforzo di pasta d’acciughe al posto del sale e brodo di pesce per completare la preparazione ed evitare che i tagliolini si incollino.

Come sempre il filmato per la realizzazione

Ingredienti per 4 persone

Tagliolini – Tagliolini Pasta g 250
Calamaretti  – Squids g 600
Olio EVO – Extra virgin olive oil qb qb
Aglio – Garlic pz 4
Peperoncino  – Chili Pepper qb qb
Pasta D’acciughe – Anchovies Paste qb qb
Dado di Pesce – Fish Stock Cube pz 1
Martini Dry – Dry Martini g 60
Prezzemolo – Parsley qb qb

Preparazione (Tempo necessario 15 minuti + il tempo per la pulizia dei calamaretti)

  • Mettere a bollire l’acqua per la pasta per poi salarla quando bolle
  • Pulite i calamaretti freschi o decongelati e tagliare ad anelli molto sottili
  • Pulite e tritate il prezzemolo
  • In una padella con poco olio (altro olio verrà aggiunto alla fine) imbiondire aglio a pezzetti
  • Aggiungere paio di fette di peperoncino fresco (o un pizzico di peperoncino secco) e la pasta d’acciughe.
  • Quando l’aglio è soffritto  buttare i calamaretti a saltare a fuoco vivo per 2 minuti
  • Spruzzare con il Martini facendolo evaporare
  • Aggiungere il brodo di pesce (o il dado con mezzo bicchiere di acqua) e spegnere il fuoco
  • Buttare i talgiolini e cuocerli per un tempo inferiore al normale (30-60 secondi in meno)
  • Riaccendere a fuoco vivo i calameretti buttando i tagliolini nel padellone
  • Fare saltare per qualche un minuto o poco più  e spegnere il fuoco
  • Aggiungere olio crudo, prezzemolo e servire