Chi l’ha detto che tonnato deve essere il vitello ?
Come antipasto o come secondo piatto a condizione che non compriate la salsa tonnata in barattolo che rovinerebbe la poesia di questa preparazione. La salsa indicata è quella che uso sul vitello tonnato ma in realtà sarebbe meglio renderla più delicata diminuendo l’olio extravergine della maionese (aumentando quello di semi o usando olio di oliva non extravergine) e ridurre anche tonno e capperi.per non coprire il gusto del tonno crudo.
Video Ricetta
Ingredienti
Preparazione (tempo occorente per la la salsa = 45 minuti)
Preparate la salsa tonnata come da questa ricetta diminuendo l’olio extra vergine di oliva di circa 2/3 e aumentando quello di semi di pari quantità se la volete più delicata.
Mettete la salsa tonnata in freezer per 15-20 minuti
Tagliate o fatevi tagliare il tonno a fette sottili (3-4 mm)
Disponete sul piatto la fetta di tonno e una o due quenelle di salsa tonnata
I puristi diranno che i moscardini non vanno congelati ma onestamente io non trovo un modo per renderli teneri senza farli passare per 24-48 ore nel congelatore. In questa ricetta, fatta durante l’inverno, ho anche usato i pomodorini in scatola ma in estate si possono usare i pomodori piccoli e freschi.
La video ricetta :
Ingredienti per 4 persone
Linguine – Linguine or Spaghetti
g
360
Moscardini – Curled Octopus
g
500
Scalogno – Shallot
g
120
Aglio – Garlic
pz- pcs
1
Olio Extravergine di Oliva – Extra virgin olive oil
g
40
Vino bianco Secco – Dry White Wine
g
160
Pomodorini in scatola – Canned Small Tomatoes
g
240
Origano – Oregano
≈
≈
Preparazione (tempo occorrente circa 90 minuti)
Congelate i Moscardini per 24-48 ore per renderli più teneri
Scongelate i Moscardini a temperatura ambiente
Mettete a soffriggere lo scalogno con l’aglio
Tagliate i moscardini a pezzetti
Fate saltare i moscardini nel soffritto
Aggiungete il vino bianco
Aggiungete l’origano
Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti fino a quando non sono teneri (il tempo di cottura dipende dalla dimensione)
Mescolate di tanto in tanto fino a cottura ultimata
Mette a bollire l’acqua salata per la pasta
Prendete la padella salta pasta e in poco olio fate saltare i pomodorini prelevandoli dalla scatola senza liquido.
Buttate la pasta nell’acqua
Prendete la pentola dei moscardini a aggiungeteli ai pomodori saltati
Scolate la pasta e fatela insaporire nel sugo sul fuoco
Aggiungete ancora poco origano un filo d’olio e servite.
Semplice e delicato. Io sono partito da un Branzino intero che era stato pescato da poco. Per ottenere i filetti potete seguire questo video oppure acquistare i filetti già puliti e a quel punto diventa facile. In alcune pescherie si trova direttamente il carpaccio e a quel punto non avete più scuse !
Ad ogni modo questa è la video ricetta
Ingredienti per 4 persone
Il peso del branzino e quello del filetto già pulito. Se partite dal pesce intero, considerate che da un branzino di 1000 g si ottengono circa 400 g di filetti puliti e printi per ottenere il carpaccio.
Branzino filetti – Sea Bass Fillets*
g
480
Arancia – Orange
pz- pcs
1
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
≈
Sale – Salt
≈
Limone – Lemon
≈
Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)
Con un coltello affilato sfogliate il branzino tagliando fette sottili
Disponete le fette su un piatto (1 piatto per ogni ospite)
Con il coltello pelapatate ricavate la scorza di arancia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che è amara
Tagliate le scorzette a julienne
Condite il branzino con le scorze di arancia, l’olio, il sale e qualche goccia di limone
Stavolta Cosimo, il mio fidato fornitore del mercato, aveva un pesce spada del mediterraneo non troppo grosso. Ne ho comprato un trancio, ho tolto la lisca centrale e la pelle per avere solo carne. Il concetto è simile a Roast-Beef all’inglese ma la delicatezza del pesce spada fresco supera qualsiasi carne. Si puo’ fare anche con il trancio di Tonno. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore. Questo pezzo nella foto, alto circa 5 cm, di 500 g. di peso, è stato cotto per 6 minuti in tutto (3 per parte). A seconda del gusto potete allungare la cottura ma attenzione a non esagerare perchè diventa stopposo.
Se proprio non vi piacesse il crudo, potete utilizzare delle fette di pesce spada, condirle con le erbe allo stesso modo e cuocerle una per una.
Il pesce non deve essere freddo ma temperatura ambiente. La parte centrale rimane semicruda e non sarebbe piacevole se fosse fredda.
Le erbe sono tante e varie. Quelle in elenco sono indicative (nel video non ci sono tutte) ma tenete presente che quelle più forti come la Menta e il Rosmarino vanno messe in quantità molto inferiore rispetto alle altre più delicate.
La Videoricetta
Ingredienti per 4 persone
Pesce Spada Trancio Unico – Swordfish Fillet
g
500
Mirto – Myrtle
≈
≈
Basilico – Basilic
≈
≈
Erba Cipollina – Chives
≈
≈
Salvia – Sage
≈
≈
Timo – Thyme
≈
≈
Rosmarino – Rosemary
≈
≈
Menta – Mint
≈
≈
Maggiorana – Marjoram
≈
≈
Aglio – Garlic
pz- pcs
2
Olio EVO – Extra virgin olive oil
g
40
Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)
Per prima cosa tirate fuori dal frigorifero il pesce 2 ore prima di cucinarlo
Se non già fatto fare dal pescivendolo eliminate la pelle a la lisca dal pesce spada
Lavate le erbe, asciugatele e staccate le foglie dai piccoli rami del timo, del mirto ecc.
Tritate tutte le erbe finemente con uno spicchio di aglio
Passate il filetto di pesce spada nelle erbe facendole aderire ai lati
Prendete una padella con olio, aglio e quanto rimasto delle erbe
Fate soffriggere l’aglio e quando imbiondito mettete il pesce a rosolare
Cuocete a fuoco vivo per 3-4 minuti o più per lato (dipende dallo spessore e dai vostri gusti)
Nel filmato ho cotto solo due lati ma se il trancio, come spesso capita, fosse triangolare cuocete tutti e tre i lati sempre per tempo uguale.
Se fosse molto spesso e grosso abbassate le fiamma e aumentate il tempo
Salate tutti i lati man mano che li rigirate
Affettate finemente (8-10 mm) e condite con l’olio bollente di cottura sulla parte più cruda della fetta
Aggiungere le zucchine ai tradizionali spaghetti alle vongole, crea un piatto diverso e altrettanto piacevole. Qui lo propongo senza prezzemolo e senza peperoncino ma ovviamente si è liberi di aggiungere quel che si vuole. Il risultato ottimale si ottiene spurgando le vongole 6-12 ore prima come indicato in questa pagina e finendo la cottura degli spaghetti nel saltapasta. In questo modo la pasta assorbirà l’acqua liberata dall’aprirsi delle vongole e il rilascio dell’amido creerà quella cremina che rigorosamente deve essere catturata “facendo scarpetta” finale con il pane. Se non avete il tempo di spurgarle dovrete farle aprire sul fuoco in una pentola con il coperchio per qualche minuto per poi filtrare l’acqua con un fazzoletto o un panno di lino ma il risultato non garantisce che non rimanga sabbia nelle vongole. L’acqua filtrata va “rimessa in circolo” nel saltapasta per condire gli spaghetti.
La Videoricetta :
Ingredienti per 4 Persone
Vongole – Clams
g
1000
Spaghettini – Spaghetti
g
360
Aglio – Garlic
pz
2
Pasta d’acciughe – Anchovies Paste
qb
qb
Zucchine – Zucchini
g
300
Olio EVO – Extra virgin olive oil
qb
qb
Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)
Da 6 a 12 ore prima di consumarle, spurgare le vongole come indicato qui.
Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta
Prendete le zucchine lavate pelando solo la parte verde della buccia eliminando la parte centrale bianca
Affettate finemente la buccia delle zucchine a julienne
In una grande padella con l’olio fate imbiondire l’aglio con poca pasta d’acciughe
Mettete le zucchine e fatele slatare a fuoco vivo senza cuocerle troppo poiché cuoceranno ancora insieme alle vongole
Dal contenitore dove le vongole stavano spurgando prelevatele dolcemente e mettetele in un piatto
Quando l’acqua della pasta bolle bisogna buttare le vongole nella padella coprendole con il coperchio
Contemporaneamente buttate la pasta
Il tempo di apertura delle vongole è di circa 6-7 minuti mentre la pasta 9 o 11 minuti a seconda del tipo
Scolate la pasta 1 minuto prima del tempo e buttatela nel padellone mescolando per fare in modo che la pasta assorba l’acqua delle vongole.
Servite e, se volete, aggiungete prezzemolo pepe o peperoncino.
Se mi dite che questa è difficile non scrivo più ! Le erbe indicate nella ricetta sono solo alcune di quelle possibili. Dipende dalla disponibilità e dalla stagione. Se potete evitate le erbe secche che vendono nel vasetto di vetro perchè spesso sanno di paglia. Se le fette di tonno sono alte un paio di centimetri sarà sufficiente cuocerlo a fuoco vivo per 2 o 3 minuti per parte onde evitare che diventi stopposo. Se avete ospiti potete impanarlo nelle erbe in anticipo e avvolgere ogni fetta nella carta da forno per poi cuocerlo al momento. Inoltre, in dosi ridotte e magari “coppato” con piccolo coppapasta per dare una forma regolare, può anche essere un buon antipasto.
Anche se semplice ho fatto il filmato per la preparazione :
Ingredienti per 4 persone
Tonno fresco tagliato a tranci – Fresh Tuna
g
600
Rosmarino – Rosemary
qb
qb
Salvia – Sage
qb
qb
Timo – Thyme
qb
qb
Maggiorana – Marjoram
qb
qb
Aglio – Garlic
pz
2
Olio EVO – Extra virgin olive oil
qb
qb
Insalata Misticanza – Salad
g
120
Preparazione (tempo occorrente 15 minuti)
Pulite le erbe prendendo solo le foglie e lavatele
Pulite e lavate l’insalata
Asciugate le erbe e tritatele finemente
Impanate i filetti di Tonno con le erbe su ambo i lati
Prendete una padella e fate soffriggere l’olio con l’aglio
Disponete l’insalata su ogni piatto
Fate cuocere il tonno a fuoco vivo per 2-3 minuti su ambo i lati (dipende dal gusto se lo volete più o meno cotto)
Mettete il filetto sul piatto vicino all’insalata e irroratelo con un cucchiaio di olio preso dalla padella in cui avete cotto il tonno
Il trucco sta nella cottura brevissima di calamari piccoli o calamaretti. Due o tre minuti a fuoco vivo di anelli sottili per avere tenerezza e profumo di mare garantiti !
Se li fate cuocere troppo diventano duri e gommosi.
Al Martini Dry potete sostituire un vino bianco secco e al peperoncino fresco, spesso difficile da reperire al nord Italia, potete sostituire quello secco.
I calamari, se non già puliti, li potete pulire come indicato in questo filmato. Evitate quei grossi anelli che vendono già tagliati sui banchi delle pescherie poichè troppo grossi e gommosi. Freschi o congelati mantengono il loro sapore con un rinforzo di pasta d’acciughe al posto del sale e brodo di pesce per completare la preparazione ed evitare che i tagliolini si incollino.
Come sempre il filmato per la realizzazione
Ingredienti per 4 persone
Tagliolini – Tagliolini Pasta
g
250
Calamaretti – Squids
g
600
Olio EVO – Extra virgin olive oil
qb
qb
Aglio – Garlic
pz
4
Peperoncino – Chili Pepper
qb
qb
Pasta D’acciughe – Anchovies Paste
qb
qb
Dado di Pesce – Fish Stock Cube
pz
1
Martini Dry – Dry Martini
g
60
Prezzemolo – Parsley
qb
qb
Preparazione (Tempo necessario 15 minuti + il tempo per la pulizia dei calamaretti)
Mettere a bollire l’acqua per la pasta per poi salarla quando bolle
Pulite i calamaretti freschi o decongelati e tagliare ad anelli molto sottili
Pulite e tritate il prezzemolo
In una padella con poco olio (altro olio verrà aggiunto alla fine) imbiondire aglio a pezzetti
Aggiungere paio di fette di peperoncino fresco (o un pizzico di peperoncino secco) e la pasta d’acciughe.
Quando l’aglio è soffritto buttare i calamaretti a saltare a fuoco vivo per 2 minuti
Spruzzare con il Martini facendolo evaporare
Aggiungere il brodo di pesce (o il dado con mezzo bicchiere di acqua) e spegnere il fuoco
Buttare i talgiolini e cuocerli per un tempo inferiore al normale (30-60 secondi in meno)
Riaccendere a fuoco vivo i calameretti buttando i tagliolini nel padellone
Fare saltare per qualche un minuto o poco più e spegnere il fuoco
Conosco superficialmente la Spagna come molti turisti. Qualche vacanza estiva e pochi viaggi di lavoro mi hanno consentito di catturare alcuni sapori che è bello ritrovare. Di questo piatto esistono diverse ricette e, come sempre, potremmo disperderci alla ricerca dell’originalità. Questo è come lo faccio io nell’Officina dei Sapori.
La videoricetta
Ingredienti per 4 persone
Polipo – Octopus
g
1600
Cipolla – Onion
g
160
Carota – Carrot
g
100
Sedano – Celery
g
100
Vino Bianco – White Wine
g
500
Patate – Potatoes
g
600
Paprika dolce – Sweet Paprika
qb
qb
Olio EVO – Extra virgin olive oil
qb
qb
Preparazione (Tempo necessario circa 60 minuti)
In una pentola con acqua salata mettete a bollire le patate
Pulite il polpo o fatevelo pulire dal pescivendolo
Tagliate le verdure a pezzi e mettetele nella pentola a pressione
Mettete anche il polpo e copritelo con il vino bianco e un poc di sale grosso
Chiudete la pentola e portatela in pressione
Quando in presisone (fischia) abbassate il fuoco
Cuocete 20 minuti di pressione per ogni kg di polpo (o il triplo in pentola normale)
Per un polpo di 1,5 kg sono quindi sufficienti 30 minuti
Controllate la cottura delle patate con uno stecchino (il tempo dipende dalla loro dimensione)
Scolate le patate, pelatele, fatele raffreddare e tagliatele a fette
Disponendole le patate sui piatti di portata condendo con un po’ d’olio e sale
Trascorso il tempo necessario sfiatate la pentola a pressione, apritela e scolate il polpo
Tagliate il polpo a fette e disponetelo sopra le patate
Condite con sale, olio extra vergine di oliva e paprika
Quando i prodotti in scatola ritrovano la loro dignità ! Ecco una semplice preparazione per un gustoso sugo in grado di accompagnare diversi formati di pasta.
Io la chiamo “la cucina di tutti i giorni” perchè anche quando non si ha tempo per ricette elaborate si può gustare un piatto appetitoso.
La Videoricetta :
Ingredienti per 4 persone
Il peso del tonno si riferisce al prodotto sgocciolato dal suo olio dove 160g corrispondono ad una scatoletta da 240g
Fusilli – Fusilli Pasta
g
360
Tonno in scatola all’olio di oliva – Canned Tuna in Olive Oil
g
160
Pomodirini in scatola – Canned Small Tomatoes
g
400
Aglio – Clove garlic
pz
1
Pasta D’acciughe – Anchovies Paste
qb
qb
Olio E.V.O. – Extra virgin olive oil
g
30
Prezzemolo – Parsley
g
10
Preparazione (Tempo occorrente circa 40 minuti)
Mettete l’acqua della pasta a bollire e nel frattempo preparate il sugo
Prendete una grande padella e mettete a soffriggere l’aglio con olio e pasta d’acciughe
Aprite la scatola di tonno ed eliminate l’olio del tonno
Mettete il tonno nella padella e schiacciatelo con una forchetta
Aprite la scatola di pomodori e aggiungetela al tonno
Fate andare il sugo qualche minuto a fuoco vivo e poi abbassate coprendolo
Quando il sugo inizia a rapprendersi buttate la pasta
Mentre la pasta cuoce tritate il prezzemolo
Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il sugo e il prezzemolo
La foto potrebbe far pensare a dei gamberi con qualche chicco di riso. In realtà era tanto che non facevo il risotto al nero di seppia e per colorirlo ho aggiunto qualche gambero saltato in padella sul piatto di portata. E’ come sempre un piatto più semplice di quanto il titolo faccia pensare. Il sapore dipende dalle seppie che, se prese fresche, daranno un sapore deciso. Il sale nero fornisce una nota di colore ai gamberi. Se non lo avete usate del pepe nero.
La videoricetta per realizzarlo :
Ingredienti per 4 persone
Riso – Rice
g
320
Seppia – Cuttlefish
g
340
Nero di seppia – Cuttlefish Ink
g
4
Cipolla – Onion
g
150
Aglio – Garlic
pz
1
Vino bianco o Martini Dry – White Wine or Dry Martini
g
80
Olio Extravergine di oliva – Olive Oil
qb
qb
Prezzemolo – Parsley
qb
qb
Dado di pesce (1 dado = 10 g) – Fish Stock Cube
g
15
Code di mazzancolle o gamberi – Shrimp
pz
16
Sale nero delle Hawaii – Black Salt
qb
qb
Preparazione (Circa 60 Minuti)
Pulire le seppie e tagliarle in piccoli pezzi o strisce
Pulire l’aglio e la cipolla per poi tritarli in pezzetti piuttosto piccoli
Soffriggere aglio e cipolla con qualche cucchiaio d’olio
Preparare il brodo di pesce o vegetale e portarlo a bollore
Aggiungere le seppie e, quando hanno preso colore, aggiungere il riso mescolando
Aggiungere il vino bianco a fuoco vivo fino a farlo evaporare
Aggiungere il brodo poco alla volta mescolando il riso fino a quando è quasi cotto
Assaggiare e regolare il sale (dipende da quanto sono salate le seppie)
Prendere una padella leggermente unta e scottare i gamberi salandoli con il sale nero
Aggiungere il nero di seppia al risotto mescolando fino a che non diventa nero
Servire il risotto con qualche gambero in parte
Spolverare con il prezzemolo e, se serve, un filo di olio crudo
L'officina dei Sapori - Italian Recipes 