Torta di Fragole e Chantilly

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Non vi spaventate ! Se fatta partendo da zero è molto lunga e laboriosa ma se iniziate a preparare i componenti possibili qualche giorno prima e poi la assemblate qualche ora prima di servirla è meno traumatica di quanto sembri. A mio giudizio lo sforzo è comunque ripagato da una torta che è semplicemente favolosa.

LA VIDEO RICETTA (PER I SINGOLI COMPONENTI VEDERE VIDEO RICETTE A PARTE)

 
 

Ingredienti per 12 golosi o 16 persone

IMPORTANTE ! I seguenti ingredienti si basano su una grossa torta preparata con un anello per torte (foto) da 28 cm. di diametro per 6 cm di altezza. Se usate anelli più piccoli dovete diminuire in % gli ingredienti tenendo presente che a parità di altezza della torta bastano pochi cm in meno e la dosi diminuiscono parecchio (es. 24 cm = diminuzione del 25% circa di volume)

Se non avete il cerchio, potete preparare il pan di spagna in una tortiera rotonda (da 28 cm) e tagliarla in 3 fette orizzontali che saranno i 3 strati interni alla torta. Tenete presente che in cottura il pan di spagna tende a gonfiarsi al centro e che dovrete eliminare la “gobba” per rendere piatta la sommità. Il filmato è fatto con il cerchio ma ho provato anche con il pan di spagna rotondo e viene bene. L’unica difficoltà è tagliare fette orizzontali da 7-8 mm.

INGREDIENTI TOTALI PER UNA TORTA da 28 cm.

(LISTA DELLA SPESA PER PREPARARE TUTTO DA ZERO)

Le dosi per le singole preparazioni sono riportate nelle rispettive ricette

Panna da montare –   Heavy Cream g 863
Zucchero – Sugar g 602
Fragole – Strawberries g 600
Latte Intero – Milk g 250
Farina 00 – Flour g 212
Zucchero a velo- Extrafine Sugar g 160
Fecola di Patate – Potato Starch g 71
Limoncello – Lemon Liquor g 30
Uova Intere – Eggs pz-pcs 11
Amido di Mais – Corn Starch g 11
Amido di Riso – Rice Starch g 11
Vaniglia Bacca – Vanilla pz-pcs 2
Burro – Butter

Preparazione (tempo totale occorrente 6 ore)

Componenti che potete preparare in anticipo

Fase 1 Crema Pasticcera (da cui otterrete poi la Crema Chantilly)

Preparate 500 g di crema pasticcera secondo questa ricetta con con queste dosi :

  • Latte – Milk                                                                       g 250
  • Panna – Heavy Cream                                                     g 63
  • Zucchero – Sugar                                                             g 94
  • Tuorlo d’uovo – Yolk (1 tuorlo = 20 g circa)                      g 94
  • Amido di Mais – Corn Starch                                            g 11
  • Amido di Riso – Rice Starch                                             g 11
  • Bacca di Vaniglia – Vanilla                                               pz 1/2

Copritela con la pellicola trasparente e mettetela in frigorifero a raffreddare o, se la preparate molti giorni prima, congelatela nel freezer.

Non buttate gli albumi che vi serviranno per le meringhe.

Fase 2 Meringhe

Preparate delle meringhe con gli albumi scartati dalla preparazione della crema pasticcera secondo questa ricetta con queste dosi (avanzeranno ma saprete farne buon uso) :

  • Albume 100 g
  • Zucchero a velo 150 g
  • Sale un pizzico

Fase 3 Pan di Spagna

Preparate 750 g di pan di spagna secondo la ricetta che trovate qui con queste dosi :

  • Uova Intere – Eggs                           354 g.
  • Zucchero – Sugar                             248 g.
  • Farina 00 – Flour                              212 g.
  • Fecola di Patate – Potato Starch     71 g.
  • Vaniglia Bacca – Vanilla                   1+1/2 pz.
  • Burro – Butter                                    ≈

Anche il pan di spagna se preparato prima puo’ essere congelato.

Fase 4 Bagna per torte al limoncello

Preparate la bagna secondo questa ricetta ma con queste quantità:

  • Acqua 220 g
  • Zucchero 110 g
  • Limoncello g 30

Fase finale : Assemblate la torta (il giorno prima o 6-8 ore prima di consumarla)

1.Tagliate il pan di spagna a fette alte 7-8 mm.

2.Preparate la Crema Chantilly secondo questa ricetta e con le dosi che seguono :

  • Crema Pasticcera g 500
  • Panna Fresca da montare g 500
  • Zucchero a velo g 100

3.Lavate 600 g di fragole tenendo da parte 7-8 fragole più belle per la decorazione finale. Pulite e tagliate a pezzi piccoli le fragole rimanenti.

4. Disponete e accostate le fette di pan di spagna su un foglio di carta da forno in modo da formare un quadrato più grande del cerchio per torte e tagliate una base tonda utilizzando il cerchio come stampo. Potete anche mettere il cerchio sul piatto della torta e disporre sul fondo un primo strato di pan di spagna seguendo  la curvatura del cerchio. Nel filmato ho fatto uno strato usando il cerchio come stampo e gli altri riempendo con il pan di spagna gestendo la curvatura.

5. Bagnate il pan di spagna con 1/3 della bagna al limoncello aiutandovi con un pennello

6. Disponete metà delle fragole a pezzettini sul pan di spagna distribuendole uniformemente.

7. Ricoprite con 1/3 della crema chantilly aiutandovi con la sac a poche o, se non l’avete, una spatola.

8. Coprite con un’altro strato di pan di spagna e bagnatelo con un altro terzo di bagna al limoncello.

9. Distribuite le restanti fragole e un altro terzo di crema chantilly.

10. Ricoprite con l’ultimo strato di pan di spagna e bagnatelo ancora uniformemente.

11 Ricoprite con la crema chantilly (l’ultimo strato non ha le fragole) e livellate bene.

12 Mettete in freezer per 45-60 minuti o un paio d’ore in frigorifero.

13. Prendete il phon asciugacapelli e scaldate uniformemente l’anello in acciaio per torte

14. Sfilate l’anello senza forzare. Se non scivola e tende a trascinare la torta scaldate ancora con il phon.

15. Tritate grossolanamente una decina di meringhe con il coltello e distribuitele sulla sommità della torta.

16. Montate la panna (ben soda) con zucchero a velo o extrafine secondo le seguenti dosi :

  • 300 g di panna da montare
  • 60 g di zucchero a velo

17. Con la sac a poche o una siringa decorate il bordo con la panna montata

18. Tagliate le fragole rimaste in 4 e decorate a piacere la torta.

19 Mettete in frigorifero e servite. Se fatta il giorno prima è meglio perché si amalgamano bene i sapori.