Crema Pasticcera

Esistono diverse varianti e ricetta della crema pasticcera. Ultimamente utilizzo la ricetta di Luca Montersino che potete vedere su Alice.TV o su Youtube. E’ caratterizzata dall’assenza di farina (che produce acqua quando la crema rimane nel frigorifero) sostituita da amido di mais e amido di riso. Se non trovate l’amido di riso usate solo l’amido di mais. Io me lo sono procurato ordinandolo qui.

La vaniglia può essere sostituita dalla scorza di limone a seconda dei gusti. Il numero dei tuorli d’uovo puo’ spaventare (15) ma considerate che si ottengono oltre 1600 g. di crema. Spesso la mezza dose con 7 tuorli puo’ bastare o, se volete, potete diminuirli a piacere.

Altro particolare nel metodo Montersino è quello di poterla realizzare senza passare lunghi minuti a mescolarla sul fuoco e questo è veramente comodo.

La videoricetta

Ingredienti

Ingrediente U.M. Qtà Qtà/2 %
Latte – Milk g 800 400 48%
Panna – Heavy   Cream g 200 100 12%
Zucchero –   Sugar g 300 150 18%
Tuorlo d’uovo   – Yolk (1 tuorlo = 20 g circa) g 300 150 18%
Amido di Mais   – Corn Starch g 35 18 2%
Amido di Riso   – Rice Starch g 35 18 2%
Bacca di   Vaniglia – Vanilla pz 1  1/2 %

Preparazione (circa 30 minuti)

  • Pesate tutti gli ingredienti
  • Separate il tuorlo dall’albume eliminando quest’ultimo (o tenetelo per le meringhe !)
  • Tagliate la bacca di vaniglia per il lungo e prelevate la polpa raschiandola con un cucchiaino
  • Mette i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia nel recipiente della planetaria o in un contenitore capiente
  • Montate le uova con lo zucchero con la planetaria e la frusta alla massima velocità (o un frullino elettrico) fino a quando il composto non diventa chiaro e ben montato
  • Mettete sul fuoco il latte, la panna con i resti della bacca di vaniglia in una pentola antiaderente.
  • Aggiungete poco alla volta l’amido di mais e l’amido di riso all’uovo montato mescolando dal baso verso l’alto per non smontarlo.
  • Quando il latte/panna inizia a bollire togliete i resti della bacca di vaniglia e versate l’uovo montato aspettando senza mescolare che il tutto torni a bollire
  • Quando bolle vivacemente (farà dei piccoli vulcani di latte) mescolate energicamente con una frusta per 2 minuti e spegnete il fuoco
  • Rovesciate la crema in un contenitore e copritela con la pellicola trasparente a contatto con la sua superficie per evitare la formazione di crosta.
  • La crema è pronta. Potete anche congelarla !
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