Torta di Mele Morbida

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Tempo fa ho gustato questa morbida torta di mele fatta dall’amica Ileana che gentilmente mi ha passato la ricetta (grazie Ileana). L’ho modificata un pochino nel tempo ma in sostanza è ancora quella. La modifica principale è nel fondo con lo zucchero grezzo che dona un pochino di consistenza ad una torta molto morbida. Se non usate le mele renetta potrebbe risultare troppo dolce.

LA VIDEORICETTA


Ingredienti per una tortiera da 25 cm di diametro

 

Uovo – Egg pz- pcs 2
Zucchero – Sugar g 110
Burro – Butter g 100
Farina – Flour g 140
Lievito per dolci – Baking Powder g 8
Vaniglia – Vanilla pz- pcs 1
Mele Renette – Rennet Apple pz- pcs 2
Zucchero   di Canna – Raw Cane Sugar g 35
Zucchero a Velo – Powdered Sugar
Sale – Salt

Preparazione (Circa 40 minuti + 40 minuti di cottura)

  • Accendete il forno a 175°
  • Mettete il burro in luogo tiepido per ammorbidirlo
  • Estraete la polpa dalla bacca di vaniglia (in alternativa la scorza di 1 limone)
  • Frullate con lo sbattitore le due uova intere, lo zucchero e la vaniglia fino a montare il composto
  • Aggiungete poco alla volta il burro sempre con lo sbattitore
  • Incorporate (potete farlo anche con lo sbattitore)  la farina setacciata con lievito e un pizzico di sale
  • Imburrate la teglia con un pezzetto di burro
  • Aggiungete lo zucchero di canna e distribuitelo nella tortiera
  • Sbucciate le mele, eliminate il torso e dividetele in 16 spicchi ciascuna
  • Versate l’impasto nella tortiera e distribuitelo con la spatola
  • Aggiungete gli spicchi di mela a raggiera molto vicine tra loro
  • Cuocete a 175° statico (L1) per 40 minuti
  • Lasciate raffreddare e spolverate con lo zucchero a velo quando fredda

 

Involtini di Tonno alla Crema di Mozzarella di Bufala e Olio Tartufato

Involtini di Toono e Crema di Bufala

Un semplice antipasto per chi ama il pesce crudo. Il tonno deve essere già abbattuto con abbattitore oppure tenuto nel congelatore per almeno 96 ore. Una volta scongelato dovrà essere affettato con l’affettatrice o fatevelo affettare dal pescivendo a fette di 4-5 millimetri di spessore.Se non vi dovesse piacere l’olio all’aroma di tartufo, potete sostituirlo con semplice olio extra vergine di oliva.

Videoricetta

Ingredienti per 4 persone (8 Involtini)

Tonno fresco a fette sottili – Tiny sliced fresh tuna pcs 8
Mozzarella di Bufala – Mozzarella di Bufala g 125
Panna Fresca – Fresh Cream g 50
Olio Extra vergine di oliva – Extra Virgin Olive Oil
Sale – Salt
Pepe – Pepper
Olio tartufato – Truffle Oil
Semi di Papavero – Poppy Seeds
Olio extravergine di oliva – Extra Virign Olive Oil

Preparazione

  • Tagliare la mozzarella di Bufala a cubetti e metterla in un contenitore o nel bicchiere frullatore
  • Aggiungere la panna
  • Frullare con frullatore a immersione o frullatore tradizionale
  • Aggiungere pepe, un pizzico di sale e pochissimo olio
  • Mescolare fino ad avere una crema omogenea
  • Affettare il tonno a fette con spessore da 4-5 millimetri.
  • Ritagliare i bordi delle fette di tonno in modo da avere una striscia regolare
  • Spennellare la fetta di tonno con olio tartufato (parte interna)
  • Mettere un cucchiaio di crema di mozzarella sulla fetta di tonno
  • Arrotolare fino ad avere un involtino
  • Dare una leggera spennellata di olio all’esterno
  • Spruzzare dei semi di papapvero e servire

 

Moscardini al vapore su verdure croccanti

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Moscardini cotti al vapore con patate, carote e sedano. Io congelo i moscardini per 24-36 ore per renderli più teneri.

Videoricetta

Ingredienti per 4 persone

Moscardino – Curly Octopus pz- pcs 4
Porri – Leeks pz- pcs 2
Carote – Carrot pz- pcs 2
Patate – Potatoes pz- pcs 2
Sedano – Celery pz- pcs 1
Brodo Vegetale – Vegetable broth g 500
Prezzemolo – Parsley
Olive taggiasche – Taggiasche Olives pz- pcs 32
Olio extravergine di oliva – Extra Virign Olive Oil

Preparazione (tempo occorrente circa 60 minuti)

  • Preparate la vaporiera con acqua salate (se non l’avete dovrete bollire i moscardini)
  • Preparate un’altra pentola con brodo vegetale caldo
  • Pulire i porri e affettarli finemente
  • In una padella mettere a soffriggere i porri affettati con poco olio
  • Pelare le carote e le patate
  • Lavare il sedano
  • Tagliare le verdure a cubetti da 1 cm o anche meno
  • Mettere a bollire le carote e il sedano per 2 minuti
  • Dopo 2 minuti a aggiungere le patate e far bollire ancora 2 minuti
  • Scolare le verdure a farle insaporire nella padella con i porri
  • Aggiungere qualche mestolo di brodo caldo e completare la cottura lasciando le verdure croccanti
  • Mettere a cuocere al vapore i moscardini fino quando saranno teneri (pochi minuti a seconda della dimensione)
  • Lavare e tritare il prezzemolo
  • Mettere 2 mestoli di verdure e brodo in una piccola fondina o ciotola
  • Aggiungere il moscardino qualche oliva e il prezzemolo
  • Regolare di sale e pepe
  • Completare con poco olio extravergine di oliva

Tagliolini al Timo e Limone

_DSC0307_16_9_editedSemplici e delicati. Quando l’estate arriva bisogna farsi tentare da qualcosa di leggero. Il timo e il limone sono sia come condimento che all’interno dell’impasto dei tagliolini freschi. Se non avete voglia di preparare i tagliolini freschi potete usare quelli confezionati e raddoppiare la dose del condimento. Non sarà la stessa cosa ma è sicuramente più veloce.

Videoricetta


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca

Farina – Flour g 167
Semola Rimacinata di Grano Duro – Durum Wheat flour g 83
Uovo – Egg g 80
Tuorlo – Yolk g 67
Sale – Salt g 3
Timo – Thyme g 10
Limone – Lemon pz- pcs 1

Per il condimento

Aglio – Garlic pz- pcs 2
Olio Extravergine di Oliva – Extra Virgin Olive Oil g 40
Timo – Thyme g 10
Limone – Lemon pz- pcs 1
Pecorino Romano – Pecorino Cheese g 40

Preparazione della pasta fresca

(Tempo occorrente 30 minuti e 90 minuti per il riposo della pasta)

  •  Lavare e pulire il timo eliminando il ramo e tenendo le foglie (ci vuole pazienza)
  • Tritare finemente le piccole foglie di timo
  • Lavare e grattugiare la scorza del limone non trattato
  • Pesare gli ingredienti per la pasta e inziare ad impastare (a mano o a macchina)
  • Aggiungere il timo tritato e il limone e terminare l’impasto fino a quando è omogeneo
  • Fare un palla, coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero
  • Lasciare riposare la pasta per 90-120 minuti
  • Trascorso il tempo di riposo tirare la sfoglia con il matterello o con la macchina per la pasta fresca
  • Ricavare i talgiolini con la macchina o a mano
  • Cospargere i talgiolini di semola, corpire e mettere da parte

Preparare il condimento e cuocere (15 minuti circa)

  •  Lavare e pulire il timo eliminando il ramo e tenendo le foglie (ci vuole pazienza)
  • Tritare finemente le piccole foglie di timo
  • Lavare e grattugiare la scorza del limone non trattato
  • Grattugiare il pecorino romano
  • Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta
  • In una larga padella fare imbionidire l’aglio con l’olio extravergine di oliva
  • Buttare i talgiolini e scolarli al dente (2 minuti circa) tenendo da parte dell’acqua bollente
  • Scolare i tagliolini e farli saltare nella padella con l’aglio e l’olio
  • Aggiungere il timo tritato e la scorza di limone e girare per farli insaporire
  • Se serve aggiungere un poco di acqua bollente della pasta
  • Servire con un filo di olio crudo e formaggio pecorino

 

 

 

Frittelle di Baccalà

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Il Baccalà non è altro che il Merluzzo conservato sotto sale. Si può trovare in tutti i periodi dell’anno ma è importante che sia stato salato da poco tempo. Se la salagione è troppo datata le sue carni diventano troppo asciutte e perdono il delicato sapore di pesce che lo caratterizzano. Deve essere lasciato sotto l’acqua corrente per un paio di giorni. Se, come accade di notte, non potete lasciarlo sotto acqua corrente lasciatelo a bagno e cambiate spesso l’acqua.

Videoricetta

INGREDIENTI

Il peso del Baccalà si riferisce al peso da asciuttto. Prima di metterlo in acqua.

Se usate liveto di birra fresco dovete dimezzare la dose

Frittelle di Baccalà – Fried Salted Codfish UM 2 Porzioni   Servings 4 Porzioni   Servings 6   Porzioni Servings 8 Porzioni    Servings
Baccalà – Salted Codfish g 125 250 375 500
Farina – Flour g 60 120 180 240
Vino Bianco – White Wine g 20 40 60 80
Acqua Gasata – Sparkling Water g 40 80 120 160
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil g 5 10 15 20
Sale – Salt g 1,5 3 4,5 6
Prezzemolo – Parsley
Lievito Madre In Polvere – Powder Yeast g 4 8 12 16
Olio per friggere – Frying Oil l 4 4 4 4

Preparazione (2 giorni per l’ammollo + 45 minuti per la preparazione)

2 giorni prima della frittura lasciate a bagno nell’acqua corrente il baccalà. Potete anche cambiare l’acqua ogni 6-8 ore se non potete lasciarlo sotto acqua corrente.

3 ore prima della frittura preparate la pastella :

  • Prendete la farina e aggiungete il sale
  • Aggiungete il vino bianco mescolando
  • Aggiungere 2 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
  • Aggiungete l’acqua gasata
  • Aggiungete il lievito in polvere o sciogliete il lievito di birra in poca acqua aggiungendolo all’impasto
  • La pastella non deve essere troppo liquida. Deve essere un impasto molle e colloso.
  • Lasciate riposare per 3 ore circa

Frittura

  • Prendete il baccalà e asciugatelo con la carta assorbente
  • Con un coltello affilato togliete la pelle dal baccalà
  • Tagliate il baccala a pezzi grossi (3×5 centimetri circa)
  • Scaldate l’olio a 160-170 gradi centigradi
  • Tritate il prezzemolo (se volete anche un spicchio di aglio)
  • Unite il prezzemolo tritato alla pastella
  • Passate i pezzi di baccalà nella pastella
  • Friggete per 3-4 minuti e scolate su carta assorbente.

Colomba Pasquale

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Dopo il panettone eccovi la Colomba Pasquale ! Fatta con farina manitoba e lievito madre in polvere. Secondo me è meglio del panettone !! Il procedimento è simile al panettone con un primo impasto ed una prima lievitazione per poi proseguire con il secondo impasto, la seconda lievitazione nello stampo e la glassatura. La farina manitoba è quella della linea farine magiche Lo Conte che come sempre garantisce ottimi risultati.

Video Ricetta

Gli Ingredienti sono per 2 Colombe da 750 g circa (stampo lungo 29 cm e largo 21 cm). Oltre allo stampo servono 6 spiedini da 30 cm.

PRIMO IMPASTO

Farina – Flour g 380
Lievito – Yeast g 25
Latte Intero – Milk g 100
Acqua – Water g 65
Zucchero – Sugar g 90
Burro – Butter g 80
Uovo – Egg         n.1 g 54
Tuorlo – Yolk     n.3 g 54

PREPARAZIONE DEL PRIMO IMPASTO (45-60 minuti)

  • Pesare tutti gli ingredienti prima di iniziare ad impastare
  • Separare il tuorlo dall’allbume (non buttate l’albume !)
  • Mescolare la polvere di lievito madre con la farina
  • Mettere il latte e l’acqua nel recipiente dell’impastatrice
  • Montare l’attrezzo a foglia e inziare a velocità medià
  • Aggiungre 4-5 cucchiai di farina e farla assorbire
  • Quando l’impasto inizia a filare aggiungere l’uovo intero
  • Proseguire con 1 cucchiaio di farina e farla assorbire
  • Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e farlo assorbire
  • Aggiungere 1 tuorlo e farlo assorbire
  • Continuare ad alternare farina – zucchero e tuorli fino alla fine
  • Attendete sempre che quello che aggiungete venga assorbito
  • Allla fine dell’uovo togliete l’attrezzo a foglia e motate il gancio
  • Proseguite ad impastare a velcità bassa
  • Alternate burro e la farina rimanente
  • Quando l’impasto è liscio, fate una palla e mettetelo a livitare in un contenitore chiuso
  • Attendere che il volume triplichi (da 2 a 4 ore a seconda della temperatura)

INGREDIENTI PER L’AROMA COLOMBA

Burro – Butter g 30
Miele d’Arancio – Orange Honey g 20
Scorza Arancio – Orange Crust n. 2
Cioccolato Bianco – White Chocolate g 30
Polpa di bacca di Vaniglia – Vaniglia Seed Pulp n. 2

PREPARAZIONE DELL’AROMA COLOMBA

  • Prendere un vasetto o un contenitore con coperchio
  • Grattuggiare la scorza di arancio
  • Estrarre la polpa dalle bacche di vaniglia
  • Fare ammorbidire il burro e il cioccolato
  • Mescolare tutti gli ingredienti, chiudere con il coperchio e lasciare riposare

INGREDIENTI PER LA GLASSA

Farina di Mandorle – Almond Flour g 120
Albume – Egg White g 115
Zucchero – Sugar g 200
Amido di Riso – Rice Starch g 23

 PREPARAZIONE DELLA GLASSA

  • Prendere un contenitore con coperchio
  • Pesare tutti gli ingredienti
  • Mescolare con una frusta o una forchetta fino ad avere un impasto omogeneo
  • Se preparato prima della fase finale riporre in frigorifero

INGREDIENTI DEL SECONDO IMPASTO

Primo Impasto – First Dough g 850
Farina – Flour g 150
Lievito – Yeast g 10
Acqua – Water g 30
Zucchero g 110
Uovo – Egg         n.1 g 54
Tuorlo – Yolk     n.5 g 90
Burro – Butter g 100
Aroma Colomba – Colomba Scent g 90
Sale – Salt g 3
Arancia Candita a cubetti – Candied Orange Cubes g 250

PREPARAZIONE DEL SECONDO IMPASTO (45-60 minuti)

  • Quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume, metterlo nel contenitore dell’impastatrice
  • Inziare ad impastare con il gancio
  • Aggiungere l’acqua e far ammorbidire l’impasto
  • Aggiungere 2-3 cucchiai di farina con lievito e farla assorbire
  • Aggiungere l’uovo intero e farlo assorbire
  • Ogni elemento deve essere aggiunto poco alla volta aspettando che l’impasto lo assorba
  • Aggiungere 1 cucchiaio di farina
  • Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero
  • Aggiungere 1 tuorlo
  • Ripetere la sequenza farina-zucchero-tuorlo fino alla fine dei tuorli (dovrebbero essere 5)
  • Aggiungere l’aroma colomba
  • Se è rimasta farina aggiungerla sempre poco alla volta
  • Aggiungere il sale
  • Inziare ad aggiungere il burro sempre poco alla volta
  • Finito di far assorbire il burro aggiungere i canditi
  • Continuare ad impastare fino a quando i canditi sono ben distribuiti

Riposo, Pirlatura e lievitaizone finale

  • Pulire il piano di lavoro molto bene (possibilmente con alcool alimentare)
  • Imburrare il piano di lavoro
  • Rovesciare l’impasto sul piano, coprirlo con un contenitore e far riposare 30 minuti
  • Pesare  tutto l’impasto e dividerlo in 2 parti uguali (circa 850 g)
  • Pirlare i due impasti come nel video e lasciarli all’aria per 30 minuti
  • Dividere ancora in due parti ogni impasto e, con le mani imburrate, “trascinarli” sul piano fino a formare 2 salami
  • Disporre le 2 parti a croce nello stampo. Prima le ali e poi il corpo
  • Mettere a  lievitare fino a quando l’impasto arriva a 4-5 millimetri dal bordo (3-6 ore a seconda della temperatura)

INGREDIENTI PER GLASSARE

Glassa – Glaze g 450
Zucchero in Granella – Granulated sugar g 200
Madorle Pelate – Peeled Almonds

GLASSARE E CUOCERE

  • Scaldare il forno a 180° centrigradi
  • Vi serviranno 3 spiedini da 30 cm. per poter appendere la colomba in giù
  • Prendere la glassa preparata in precedenza e metterla in un sac a poche
  • Se nel vostro forno ci stanno 2 colombe potete glassarle e cuocerle insieme
  • Coprire la colomba con la glassa
  • Cospargere completamente di zucchero in granella e qualche mandorla pelata
  • Infornare a 180° per 45-50 minuti
  • La colomba è cotta quando il suo cuore raggiunge 86° centigradi
  • Se non avete il termometro usate lo stecchino che una volta estratto deve risultare asciutto
  • Terminata la cottura infilizare gli spiedini alla base della colomba
  • Capovolgere la colomba in un contenitore e farla raffreddare per 4-6 ore

 

 

 

 

 

 

 

Focaccia Genovese (“a fügassa”)

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Chiunque sia tato a Genova e dintorni conosce la focaccia. E’ un semplice pane con olio e sale che non è facile ottenere in casa. Questa è la mia versione ispirata dagli insegnamenti di Vittorio di www.vivalafocaccia.com (ricetta originale qui) e qualche mia variazione. Ringrazio Vittorio perchè senza di lui non sarei mai riuscito ad ottenere un prodotto casalingo così buono.

Ci sono alcuni aspetti che secondo me devono essere contemplati e ponderati senza troppa superficialità. La focaccia è fatta di elementi semplici e pertanto non deve essere trascurata la loro qualità.

La Farina usata dai panettieri genovesi dovrebbe essere una farina debole ma devo ammettere che a me viene meglio con una farina forte o con aggiunta di glutine. Ultimamente sto usando, dopo i positivi riscontri del panettone, la Manitoba Lo Conte che mi sta dando grandi soddisfazioni. Ma anche la Gran Mugnaio Spadoni per Pizza o la BIO del Molino Grasis o l’Alce Nero mi ha dato ottimi risultati.

Anche per quanto riguarda il lievito possono essere fatte diverse considerazioni. ultimamente sto usando il lievito madre in povere del Molino Rossetto oppure quello dell’Anitco Molino Rosso. E’ possibile farla con lievito di birra liofilizzato o fresco e ovviemente lievito madre fatto in casa e rinfrescato periodicamente.

L’Olio pur dovendo essere extra vergine di oliva non deve essere troppo forte e per questo deve essere ligure (l’ho fatta anche con l’olio del Garda o di Creta). Solo quest’olio e delicato e non lascia un sapore troppo pesante al palato.

Persino il Sale ha fondamentale importanza e non bisogna trascurare il fatto che a parità di peso il sapore può essere più o meno salato.

Non trascurate l’acqua, se la vostra è troppo calcarea utilizzate acqua minerale.

LA VIDEORICETTA

INGREDIENTI

NOTA : Le quantità di acqua dipendono dal tipo di farina. Le prime volte togliere 40-50 grammi di acqua e aggiungerle alla fine a seconda della necessità.

Le dosi degli ingredienti variano a seconda della dimensione della teglia. Di seguito le dosi per due teglie con dimensioni diverse.

DOSI x WPPROCEDIMENTO (tempo totale con lievitazione circa 12-14 ore)

NOTA : NEL VIDEO IL PROCEDIMENTO E’ DIFFERENTE. NEL TEMPO HO AGGIUNTO UN FASE DI LIEVITAZIONE CHE MIGLIORA IL RISULTATO. PROCEDERO’ CON NUOVO VIDEO A BREVE.

1. Preparazione dell’impasto (20-25 minuti)

  • L’impasto può anche essere fatto a mano e lavorato fino a quando liscio.
  • Le prime volte bisogna tenere da parte dell’acqua (30-40 g) perchè l’assorbimento dipende da tipo di farina. Le dosi che ho messo sono relative alla Manitoba se usate farine più deboli servirà meno acqua.
  • Mescolare la farina con il lievito madre in polvere (se usate quello di birra andrà sciolto nell’acqua)
  • Mettere acqua, olio e malto (o miele/zucchero) nella vasca dell’impastatrice e iniziare ad aggiungere farina mista a lievito fino ad una consistenza media e collosa
  • Aggiungere farina poco alla volta aspettando che venga assorbita ad ogni aggiunta.
  • Verso la fine aggiungere il sale
  • L’impasto deve essere piuttosto morbido ma consistente. In altre parole non deve essere possibile stenderlo ma neanche troppo duro
  • Mettere e lievitare in un contenitore di plastica o vetro (no metallo) leggermente unto, coperto dalla pellicola o da coperchio ermetico.
  • Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore o comunque fino a quando non raddoppia

2. Stendere la pasta (10 minuti)

  • Ungere bene la teglia con l’olio in quantità dipendente dai vostri gusti
  • Prendere l’impasto lievitato e stenderlo grossolanamente sulla teglia cercando di dare spessore uniforme.
  • Rimettere a lievitare in teglia per 6-8 ore al caldo (25-28°) cercando di evitare che la pasta secchi.
  • Se non avete una cella di lievitazione con umidità,  dovete coprire la teglia con la pellicola trasparente lasciando spazio per la lievitazione. Potete ungere leggermente la pasta per evitare che si attacchi alla pellicola.
  • Io ho anche comprato una vaschetta di plastica da pizzaiolo con coperchio che è grande a sufficienza per contenere la teglia. E’ un’alternativa alla cella di lievitazione o al “metodo pellicola” che tende a comprimere la lievitazione.

3. FACCIAMO I BUCHI E  UNA ULTERIORE LIEVITAZIONE (2 ORE)

  • Quando l’mpasto e ben lievitato in teglia (sarà alto circa 3 cm) :
  • Preparare la salamoia mescolando l’acqua con il sale fino farlo sciogliere (in pratica viene un’acqua di mare molto salata)
  • Aggiungere l’olio alla salamoia e mescolare / emulsionare
  • Ungersi le mani. Con le dita unte, partendo da centro verso l’esterno, fare le fossette profonde all’impasto fino a quasi bucarlo.
  •  I bordi dovranno essere più alti per evitare che la salamoia vada sotto l’impasto
  • Cospargere l’impasto con la salamoia
  • Lasciare lievitare al riparo dall’aria per altre 2 ore (non dovrebbe seccare se ben bgnato dalla salamoia)

4. Cottura (circa 30 minuti)

  • Accendere il forno 220° – 235° statici (sopra e sotto) ma la temperatura dipende dal forno
  • Cuocere per circa 20-30 minuti a seconda del forno e a seconda di quanto la si vuole morbida
  • Se non prende colore, verso la fine date 2-3 minuti di grill o grill ventilato
  • Quando la estraete dal forno ancora bollente spennellate la focaccia con la salamoia che eventualmente non è evaporata per distribuirla uniformememente