Stinco di Maiale alla Tirolese

_DSC5476_1Prima che venga il caldo vi propongo questo stinco che ho fatto a Pasqua in montagna  mentre fuori una nevicata storica imbiancava il paesaggio come fosse Natale. Si potevano aggiungere delle bacche di Ginepro che non avevo ma sarebbero state perfette. Nella video ricetta non ho messo come bollire le patate per non allungare il filmato inutilmente. Le patate potete metterle anche in forno, tagliate a pezzi, insieme allo stinco, durante l’ultima ora di cottura.

La Video Ricetta

Ingredienti

Dosi Stinco di Maiale alla TirolesePreparazione Step by Step (tempo occorrente circa 3 ore)

  1. Accendere il forno a 200°
  2. Infarinare gli stinchi su tutti i lati
  3. Prendere una padella mettere l’aglio, metà dell’olio , burro, rosmarino e salvia
  4. Rosolare gli stinchi a fuoco vivo nella padella per farli colorire rigirandoli
  5. Pulire le carote e tagliarle a pezzi
  6. Tagliare a piccole strisce lo speck
  7. Salare e pepare gli stinchi
  8. Mettere gli stinchi nella teglia
  9. Aggiungere ancora olio rosmarino e salvia
  10. Infornare per circa 2 ore o più fino a quando lo stinco diventa tenero
  11. Dopo 20 minuti bagnare con il vino bianco
  12. Ogni 20 minuti girare gli stinchi e bagnarli con il sugo
  13. Dopo 1 ora aggiungere le carote, le prugne e lo speck
  14. Eventualmente aggiungere ancora poca acqua o latte
  15. Mentre lo stico cuoce fare bollire le patate che serviranno da contorno
  16. Quando lo stinco è cotto ricavate delle parti a pezzi o fette
  17. Servire con il sugo di cottura, le carote, le prugne e la patata bollita affettata
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Filetti di Mormora al Cartoccio con Pomodorini

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Eccomi qui ! L’inverno è impegnativo per via della passione per la montagna che mi toglie (si fa per dire) il poco tempo libero che rimane. Oggi ho fatto questi filetti di Mormora che preferisco fare al cartoccio in quanto la Mormora è piuttosto asciutta e insieme ai pomodorini rimane più morbida. Io ho preparato il filetto come faccio per l’orata in questo filmato. I pesci sono simili e la tecnica è la stessa. Se non ve la sentite dovete chiedere al vostro pescivendolo di farlo per voi.

La Video Ricetta


Ingredienti per 4 persone

Mormora Filetti- Mormyrus Fillet pz- pcs 4
Pomodori Piccoli – Small Tomatoes g 240
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil g 40
Origano – Oregano
Aglio – Garlic
Sale – Salt
Carta d’alluminio per alimenti – Cooking Aluminum foil

Preparazione (tempo occorrente circa 50 minuti)

  • Lavare e tagliare i pomodori a pezzettini e metterli a marinare con l’olio, l’aglio a pezzi, l’origano e poco sale in un contenitore.
  • Il sale deve essere poco perché la mormora andrà salata al termine della cottura
  • Sfilettare le mormore per ottenere i filetti come mostrato in questo filmato per le orate ma la tecnica è la stessa
  • Prendere un pezzo di alluminio grande 3-4 volte il filetto di mormora
  • La parte lucida deve essere all’interno. In questo modo il calore del forno potrà penetrare ed essere trattenuto all’interno.
  • Disporre 1 filetto al centro (ogni filetto deve avere il suo cartoccio)
  • Mettere qualche pezzo di pomodoro e ungere le mormora con il resto dell’olio
  • Chiudere il cartoccio e metterlo in una teglia
  • Infornare a forno caldo per 20 minuti
  • Aprire il cartoccio, aggiungere un filo di olio crudo, salare leggermente e servire

Vitello Tonnato Tradizionale

Esistono molti modi per preparare questo storico piatto. Sembra che abbia ormai compiuto 200 anni e spesso il suo nome viene espresso in francese per via delle sue origini piemontesi. Questa versione la definisco tradizionale perché la sua salsa, a differenza della versione moderna, non viene fatta con la maionese.

In fondo ho messo anche la versione a cottura lenta che io preferisco rispetto alla carne marinata e bollita

LA VIDEO RICETTA

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Girello di Vitello – Veal Meat g 1000
Tonno sott’olio (peso sgocciolato) – Olive Oil Canned Tuna (weight without oil) g 400
Acciughe sotto sale – Salted Anchovies pz- pcs 3
Capperi – Salted Capers g 15
Uova – Eggs pz- pcs 4
Vino bianco secco (1 bottiglia) – Dry White Wine (1 bottle = 750 g) g 750
Olio EVO+Normale  – Extra Virgin Olive Oil + Olive Oil (50%+50%) g 60
Aceto bianco – White Wine Vinegar (1 TBSP) g 5
Limone – Lemon pz- pcs 0,5
Alloro – Laurel pz- pcs 2
Salvia – Sage pz- pcs 6
Sedano – Celery pz- pcs 2
Chiodi di Garofano – Cloves pz- pcs 4
Sale – Salt

PREPARAZIONE (Versione Bollita

(Tempo Occorrente 24 ore per la marinatura + 3 ore)
24 ore prima della preparazione

  • Prendere un contenitore con coperchio o una pentola
  • Mettere la carne nel contenitore
  • Aggiungere l’alloro i chiodi di garofano la salvia e il sedano a pezzi
  • Versare tutto il vino bianco sulla carne e coprire
  • Girare la carne ogni 6 ore in modo che prenda sapore con il vino

Dopo 18-24 ore circa 

  • Mettere la carne in una pentola
  • Filtrare il vino per togliere l’alloro, la salvia i chiodi di garofano e il sedano
  • Versare nella pentola il vino filtrato e acqua fino a coprire la carne
  • Aggiungere un cucchiaio di sale grosso e mettere sul fuoco
  • Cuocere a fuoco lento per 1 ora circa
  • Mentre la carne cuoce fare bollire le uova per 9 minuti (tempo da quando bolle l’acqua) per farle diventare sode
  • Sbucciate le uova, scartate l’albume (tenetelo comunque da parte) e tenete i tuorli
  • Aprite il tonno in scatola e mettetelo a sgocciolare in modo da eliminare l’olio
  • Lavate i capperi bene in modo da eliminare il sale e tritateli
  • Eliminate il sale dalle acciughe senza pulirle o aprirle
  • Quando la carne bolle da 1 ora aggiungete le acciughe intere e fate bollire ancora 15 20 minuti.
  • Se avete una sonda per arrosti misurate la temperatura che al centro della carne deve essere di 60° o 70° a seconda dei gusti (65° è un buon compromesso)
  • Nel frattempo mettete nel mixer il tonno, i tuorli d’uovo sodo, l’olio, i succo di limone filtrato e l’aceto
  • Frullate fino ad ottenere un salsa.
  • Se la salsa fosse troppo soda allungatela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della carne
  • Togliete la carne dalla pentola e mettetela a raffreddare in frigorifero
  • Recuperate dalla pentola le acciughe e frullatele nella salsa in modo che sia liscia e omogena
  • Togliete la salsa da mixer, mettetela in un contenitore e aggiungete i capperi tritati
  • Quando la carne è ben fredda tagliatela molto sottile
  • Disponete le fette di carne sul piatto e coprite con la salsa
  • Decorate con qualche cappero e servite

VERSIONE A COTTURA LENTA (2015)

  • Accendete il forno a 80° per la cottura lenta
  • Rosolate la carne 4-5 minuti per lato in una padella con un filo d’olio
  • Mette la carne in forno per circa 2 ore, 2  ore e mezza (per 1000, 1200 g di carne)
  • Ogni tanto verificate con la sonda che il cuore non superi i 65°
  • Mentre la carne cuoce preparare la salsa frullando nel frullatore o con un mixer i seguenti ingredienti insieme :
    • Tonno sgocciolato
    • Tuorli d’uovo
    • Olio extravergine (50% = 30g) + Olio di Oliva (50% = 30g)
    • Aceto
    • Capperi
    • Acciughe sott’olio (o sotto sale lavate)
    • Il succo del limone (1/2)
  • Assaggiate e se vi piace più delicata aggiungete 1 o 2 albumi dell’uovo sodo per renderla più delicata
  • Se troppo densa aggiungete 1 cucchiaino di acqua
  • Quando la carne è cotta fatela raffreddare e affettatela sottilmente

Arrosto al Martini in Salsa di Senape

Non scoraggiatevi se vi sembra laborioso preparare questo arrosto all’aroma di Martini Dry e senape di Digione. Tenete presente che ci vuole una pentola piccola e che la lonza ci deve entrare a fatica. Non è una sofisticazione inutile ma questo permette una cottura immersa nei liquidi e evita che la carne diventi asciutta.

La Video Ricetta

Ingredienti per 4 porzioni

Ingredienti   Arrosto – Roast Ingredients U.M. 4 Porzioni
Lonza di   maiale – Pork Loin g 600
Burro –   Butter g 20
Olio   d’oliva – Extra Virgin Olive Oil g 40
Dado per   brodo – Stock Cube g 5
Salvia –   Sage pz- pcs 6
Aglio –   Garlic pz- pcs 1
Martini   Dry – Dry Martini g 100
Acqua –   Water g 120
Senape –   Mustard g 10
Ingredienti Salsa – Sauce Ingredients
Cipolla – Onion g 80
Burro – Butter g 10
Olio di oliva – Extra Virgin Olive Oil g 20
Martini Dry – Dry Martini g 100
Farina  – Flour g 24

Preparazione (circa 1 h e 45 minuti)

Osservazioni prima di iniziare

  • La pentola in cui cuocete la carne deve essere piccola in modo che acqua e Martini la coprano quasi completamente durante la cottura.
  • Le dosi della farina sono indicative poiché dipende da quanto liquido rilascia la carne durante la cottura. Sarà necessario valutare la densità durante al parte finale.
  • Io uso senape dolce ma può piacere anche con la senape piccante.
  • Anche la quantità di senape è indicativa poiché dipende dai gusti.
  • Al posto del Martini Dry si può usare vino bianco secco di qualità.
  • Il liquido di cottura della carne vi sembrerà unto ma una volta unito alla farina sarà corretto.

Preparazione dell’arrosto

  • Prendete una pentola piuttosto piccola in modo che il pezzo di carne entri a fatica
  • La dimensione della pentola è fondamentale per avere un arrosto morbido
  • Pesate l’olio, il burro e metteli a scaldare nella pentola
  • Salate e pepate la carne su tutti i lati e mettetela nella pentola a rosolare
  • Pulite l’aglio e la salvia e aggiungeteli alla carne
  • Girate la carne su tutti i lati fino a quando non è rosolata bene
  • Aggiungete l’acqua e il Martini
  • Coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per 60-70 minuti

Preparazione della salsa

  • Pulite e affettate la cipolla finemente
  • In una piccola padella o pentola fate soffriggere la cipolla con olio e burro
  • Quando la cipolla è ben cotta e appassita aggiungete 1/3 della farina
  • Fate tostare la farina a fuoco vivo per qualche minuto
  • Aggiungete il Martini nella dose indicata per la salsa
  • Sciogliete la senape con poca acqua bollente e aggiungetela alla cipolla

Preparazione finale

  • Quando la carne è cotta, dopo 60-70 minuti, toglietela dalla pentola e mettetela da parte
  • Filtrate e unite il liquido di cottura della carne alla cipolla
  • Con un frullatore a immersione frullate il sugo fino ad ottenere un liquido omogeneo
  • Sempre cuocendo, aggiungete i restanti 2/3 della farina un poco alla volta
  • Man mano che aggiungete valutate la densità che deve diventare quella di una crema fluida
  • Si formarenno dei grumi che potrete togliere con il frullatore ad immersione
  • Fate cuocere per 4-5 minuti e controllate la densità
  • Se è troppo liquida fate cuocere ancora o aggiungete ancora poca farina
  • Se vi sembra troppo densa aggiungete poca acqua calda e spegnete

Servire l’arrosto

  • Scaldate il forno a 200° Celsius (392 Fahrenheit)
  • Affettate la carne finemente (3-4 mm di spessore)
  • Mettete la fette leggermente sovrapposte in una teglia o pirofila da forno
  • Coprite la carne con la salsa
  • Infornate per 10-15 minuti e servite

Trancio di Pesce Spada in Crosta di Campo

Stavolta Cosimo, il mio fidato fornitore del mercato, aveva un pesce spada del mediterraneo non troppo grosso. Ne ho comprato un trancio, ho tolto la lisca centrale e la pelle per avere solo carne. Il concetto è simile a Roast-Beef all’inglese ma la delicatezza del pesce spada fresco supera qualsiasi carne. Si puo’ fare anche con il trancio di Tonno.  Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore. Questo pezzo nella foto, alto circa 5 cm, di 500 g. di peso, è stato cotto per 6 minuti in tutto (3 per parte). A seconda del gusto potete allungare la cottura ma attenzione a non esagerare perchè diventa stopposo.

Se proprio non vi piacesse il crudo, potete utilizzare delle fette di pesce spada, condirle con le erbe allo stesso modo e cuocerle una per una.

Il pesce non deve essere freddo ma temperatura ambiente. La parte centrale rimane semicruda e non sarebbe piacevole se fosse fredda.

Le erbe sono tante e varie. Quelle in elenco sono indicative (nel video non ci sono tutte) ma tenete presente che quelle più forti come la Menta e il Rosmarino vanno messe in quantità molto inferiore rispetto alle altre più delicate.

La Videoricetta

Ingredienti per 4 persone

Pesce Spada Trancio Unico – Swordfish Fillet g 500
Mirto – Myrtle
Basilico – Basilic
Erba Cipollina – Chives
Salvia – Sage
Timo – Thyme
Rosmarino – Rosemary
Menta – Mint
Maggiorana – Marjoram
Aglio  – Garlic pz- pcs 2
Olio EVO – Extra virgin olive oil g 40

Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)

  • Per prima cosa tirate fuori dal frigorifero il pesce 2 ore prima di cucinarlo
  • Se non già fatto fare dal pescivendolo eliminate la pelle a la lisca dal pesce spada
  • Lavate le erbe, asciugatele e staccate le foglie dai piccoli rami del timo, del mirto ecc.
  • Tritate tutte le erbe finemente con uno spicchio di aglio
  • Passate il filetto di pesce spada nelle erbe facendole aderire ai lati
  • Prendete una padella con olio, aglio e quanto rimasto delle erbe
  • Fate soffriggere l’aglio e quando imbiondito mettete il pesce a rosolare
  • Cuocete a fuoco vivo per 3-4 minuti o più per lato (dipende dallo spessore e dai vostri gusti)
  • Nel filmato ho cotto solo due lati ma se il trancio, come spesso capita, fosse triangolare cuocete tutti e tre i lati sempre per tempo uguale.
  • Se fosse molto spesso e grosso abbassate le fiamma e aumentate il tempo
  • Salate tutti i lati man mano che li rigirate
  • Affettate finemente (8-10 mm) e condite con l’olio bollente di cottura sulla parte più cruda della fetta
  • Servite con insalatina e patata bollita

Filetto di Tonno Aromatico

Se mi dite che questa è difficile non scrivo più ! Le erbe indicate nella ricetta sono solo alcune di quelle possibili. Dipende dalla disponibilità e dalla stagione. Se potete evitate le erbe secche che vendono nel vasetto di vetro perchè spesso sanno di paglia. Se le fette di tonno sono alte un paio di centimetri sarà sufficiente cuocerlo a fuoco vivo per 2 o 3 minuti per parte onde evitare che diventi stopposo. Se avete ospiti potete impanarlo nelle erbe in anticipo e avvolgere ogni fetta nella carta da forno per poi cuocerlo al momento. Inoltre, in dosi ridotte e magari “coppato” con piccolo coppapasta per dare una forma regolare, può anche essere un buon antipasto.

Anche se semplice ho fatto il filmato per la preparazione :

Ingredienti per 4 persone

Tonno fresco tagliato a tranci – Fresh Tuna g 600
Rosmarino – Rosemary qb qb
Salvia – Sage qb qb
Timo – Thyme qb qb
Maggiorana – Marjoram qb qb
Aglio – Garlic pz 2
Olio EVO – Extra virgin olive oil qb qb
Insalata Misticanza – Salad g 120

Preparazione (tempo occorrente 15 minuti)

  • Pulite le erbe prendendo solo le foglie e lavatele
  • Pulite e lavate l’insalata
  • Asciugate le erbe e tritatele finemente
  • Impanate i filetti di Tonno con le erbe su ambo i lati
  • Prendete una padella e fate soffriggere l’olio con l’aglio
  • Disponete l’insalata su ogni piatto
  • Fate cuocere il tonno a fuoco vivo per 2-3 minuti su ambo i lati (dipende dal gusto se lo volete più o meno cotto)
  • Mettete il filetto sul piatto vicino all’insalata e irroratelo con un cucchiaio di olio preso dalla padella in cui avete cotto il tonno

Pulpo a la Gallega

Conosco superficialmente la Spagna come molti turisti. Qualche vacanza estiva e pochi viaggi di lavoro mi hanno consentito di catturare alcuni sapori che è bello ritrovare. Di questo piatto esistono diverse ricette e, come sempre, potremmo disperderci alla ricerca dell’originalità. Questo è come lo faccio io nell’Officina dei Sapori.

La videoricetta

Ingredienti per 4 persone

Polipo –   Octopus g 1600
Cipolla  – Onion g 160
Carota – Carrot g 100
Sedano – Celery g 100
Vino Bianco  – White Wine g 500
Patate – Potatoes g 600
Paprika dolce – Sweet Paprika qb qb
Olio EVO – Extra virgin olive oil qb qb

Preparazione (Tempo necessario circa 60 minuti)

  • In una pentola con acqua salata mettete a bollire le patate
  • Pulite il polpo o fatevelo pulire dal pescivendolo
  • Tagliate le verdure a pezzi e mettetele nella pentola a pressione
  • Mettete anche il polpo e copritelo con il vino bianco e un poc di sale grosso
  • Chiudete la pentola e portatela in pressione
  • Quando in presisone (fischia) abbassate il fuoco
  • Cuocete 20 minuti di pressione per ogni kg di polpo (o il triplo in pentola normale)
  • Per un polpo di 1,5 kg sono quindi sufficienti 30 minuti
  • Controllate la cottura delle patate con uno stecchino (il tempo dipende dalla loro dimensione)
  • Scolate le patate, pelatele, fatele raffreddare e tagliatele a fette
  • Disponendole le patate sui piatti di portata condendo con un po’ d’olio e sale
  • Trascorso il tempo necessario sfiatate la pentola a pressione, apritela e scolate il polpo
  • Tagliate il polpo a fette e disponetelo sopra le patate
  • Condite con sale, olio extra vergine di oliva e paprika