L’originale lo trovate a questo link sul sito www.gourmama.com di Monica Vallan che ringrazio per questa e altre splendide ricette.
Io l’ ho leggermente personalizzata ma in sostanza rimane la stessa.
Come dice Monica è essenziale reperire la crema di nocciole bianca. In pratica una Nutella senza cacao che, in prima lettura, può sembrare un accostamento forte ma invece………….
Ingredienti per 4 persone
Riso per risotti (io uso il mitico riso Acquerello) g. 250
Crema di Nocciole Bianca Rigoni di Asiago (o simile) 2 cicchiaini colmi g.20
Fontina g.80
Parmigano Reggiano g. 30
Vino Bianco secco g.100
Scalogno pz.1
Panna o latte (facoltativa ma serve per sciogliere bene la fontina) g. 40
Brodo delicato o vegetale (la quantità dipende dal riso) g 730
Nocciole Pelate e Tostate g.40
Burro
Pepe
Preparazione
Fate appassire lo scalogno finemente affettato in poco burro
Scaldate i brodo a bollore in altra pentola
Aggiungete il riso per una breve tostatura
Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare
Tagliate la fontina a dadini
Tritate metà telle nocciole
Aggiungete poco brodo alla volta mescolando fino a cottura del riso
Aggiungete la crema di noccciole, l’evenutale panna e la fontina
Mantecate con una noce di burro e metà del Parmigiano
Servite con il trito di nocciole e qualche nocicola intera
Semplici e delicati. Quando l’estate arriva bisogna farsi tentare da qualcosa di leggero. Il timo e il limone sono sia come condimento che all’interno dell’impasto dei tagliolini freschi. Se non avete voglia di preparare i tagliolini freschi potete usare quelli confezionati e raddoppiare la dose del condimento. Non sarà la stessa cosa ma è sicuramente più veloce.
Videoricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
Farina – Flour
g
167
Semola Rimacinata di Grano Duro – Durum Wheat flour
g
83
Uovo – Egg
g
80
Tuorlo – Yolk
g
67
Sale – Salt
g
3
Timo – Thyme
g
10
Limone – Lemon
pz- pcs
1
Per il condimento
Aglio – Garlic
pz- pcs
2
Olio Extravergine di Oliva – Extra Virgin Olive Oil
g
40
Timo – Thyme
g
10
Limone – Lemon
pz- pcs
1
Pecorino Romano – Pecorino Cheese
g
40
Preparazione della pasta fresca
(Tempo occorrente 30 minuti e 90 minuti per il riposo della pasta)
Lavare e pulire il timo eliminando il ramo e tenendo le foglie (ci vuole pazienza)
Tritare finemente le piccole foglie di timo
Lavare e grattugiare la scorza del limone non trattato
Pesare gli ingredienti per la pasta e inziare ad impastare (a mano o a macchina)
Aggiungere il timo tritato e il limone e terminare l’impasto fino a quando è omogeneo
Fare un palla, coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero
Lasciare riposare la pasta per 90-120 minuti
Trascorso il tempo di riposo tirare la sfoglia con il matterello o con la macchina per la pasta fresca
Ricavare i talgiolini con la macchina o a mano
Cospargere i talgiolini di semola, corpire e mettere da parte
Preparare il condimento e cuocere (15 minuti circa)
Lavare e pulire il timo eliminando il ramo e tenendo le foglie (ci vuole pazienza)
Tritare finemente le piccole foglie di timo
Lavare e grattugiare la scorza del limone non trattato
Grattugiare il pecorino romano
Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta
In una larga padella fare imbionidire l’aglio con l’olio extravergine di oliva
Buttare i talgiolini e scolarli al dente (2 minuti circa) tenendo da parte dell’acqua bollente
Scolare i tagliolini e farli saltare nella padella con l’aglio e l’olio
Aggiungere il timo tritato e la scorza di limone e girare per farli insaporire
Se serve aggiungere un poco di acqua bollente della pasta
Servire con un filo di olio crudo e formaggio pecorino
Ho dovuto scrivere alla Bravobob perchè il Ragù può essere fatto in tanti modi. Esiste una ricetta ufficiale del Ragù alla Bolognese depositata presso l’Accademia Italiana di Cucina ma in ogni casa italiana, alla fine, il Ragù viene fatto in modo diverso. Questa è la mia ricetta che ovviamente non ha la pretesa di essere meglio ma ha come caratteristica la lunghissima cottura a fuoco lento per consentire ai sapori di amalgamarsi.
Potete condire Tagliatelle, Tagliolini o preparare Lasagne e Cannelloni per tutti i gusti. Io in genere ne faccio una grande pentola che poi congelo in vasetti da 4 porzioni per quando si torna a casa e non si ha il tempo di preparare il condimento per la pasta.
La Video Ricetta :
Dosi per 4-8-12 o 16 persone
Preparazione (Tempo occorrente circa1 ora + 8-12 ore di cottura a fuoco lento)
Tagliate la cipolla, il sedano e la carota a piccoli dadi
Prendete, se l’avete, una pentola di ghisa o terracotta
Mettete a soffriggere sedano, carote e cipolle con l’olio e il burro
Nel frattempo eliminate la pelle dalla Salsiccia
Tagliate il fegato a pezzi piccoli
Dopo 10-15 minuti aggiungete la pancetta e fate sciogliere il grasso
Aggiungete la carne di manzo macinata e quella di maiale
Aggiungete la salsiccia e il fegato
Fate cuocere tutto a fuoco vivo per altri 15-20 minuti
Quando le carni saranno colorite aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare a fuoco vivo
Quando il vino è evaporato aggiungete poco alla volta il brodo di carne caldo e fatelo evaporare
Aggiungete la salsa di pomodoro e il concentrato di pomodoro
Mescolate e aggiungete il basilico
Coprite e abbassate il fuoco al minimo
Fate cuocere per 8-12 ore mescolando ogni 20-30 minuti
Assaggiate il sugo e regolate il sale o aggiungete dado se serve
Se non volete fare in casa la pasta fresca alla maggiorana, secondo la ricetta che trovate qui, potete comprare della semplice pasta fresca all’uovo o utilizzare bucatini o spaghetti. Se utilizzate pasta all’uovo secca, ricordatevi che per 4 persone bastano 250-300 grammi e non 400 grammi come nel caso di quella fresca che è più bagnata e pesante. Questa ricetta è semplicemente delicata, veloce e piacevole.
La Video Ricetta
Preparazione step by step. Tempo occorrente circa 30 minuti se avete già fatto la pasta fresca. Altri 40 minuti + 60 di riposo se dovete preparare la pasta fresca.
I puristi diranno che i moscardini non vanno congelati ma onestamente io non trovo un modo per renderli teneri senza farli passare per 24-48 ore nel congelatore. In questa ricetta, fatta durante l’inverno, ho anche usato i pomodorini in scatola ma in estate si possono usare i pomodori piccoli e freschi.
La video ricetta :
Ingredienti per 4 persone
Linguine – Linguine or Spaghetti
g
360
Moscardini – Curled Octopus
g
500
Scalogno – Shallot
g
120
Aglio – Garlic
pz- pcs
1
Olio Extravergine di Oliva – Extra virgin olive oil
g
40
Vino bianco Secco – Dry White Wine
g
160
Pomodorini in scatola – Canned Small Tomatoes
g
240
Origano – Oregano
≈
≈
Preparazione (tempo occorrente circa 90 minuti)
Congelate i Moscardini per 24-48 ore per renderli più teneri
Scongelate i Moscardini a temperatura ambiente
Mettete a soffriggere lo scalogno con l’aglio
Tagliate i moscardini a pezzetti
Fate saltare i moscardini nel soffritto
Aggiungete il vino bianco
Aggiungete l’origano
Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti fino a quando non sono teneri (il tempo di cottura dipende dalla dimensione)
Mescolate di tanto in tanto fino a cottura ultimata
Mette a bollire l’acqua salata per la pasta
Prendete la padella salta pasta e in poco olio fate saltare i pomodorini prelevandoli dalla scatola senza liquido.
Buttate la pasta nell’acqua
Prendete la pentola dei moscardini a aggiungeteli ai pomodori saltati
Scolate la pasta e fatela insaporire nel sugo sul fuoco
Aggiungete ancora poco origano un filo d’olio e servite.
Dopo non poca fatica e qualche tentativo fallito ho realizzato questo tortino ripieno di taleggio. Sembrerà difficile ma forse lo è solo prima volta. Oggi, i miei assaggiatori, lo hanno definito fantastico. Il taleggio è uno dei formaggi con cui potete farlo ma anche con la fontina, la raclette, il bitto o altri formaggi “da polenta” sarà altrettanto buono.
LA VIDEO RICETTA
Ingredienti per 8 persone
Per 8 tortini :
Farina di Mais per Polenta – Corn Flour g 160-250 (dipende dal mais)
Latte – Milk g 500
Acqua – Water g 500
Sale – Salt g 8
Taleggio – Taleggio Cheese g 200
Burro – Butter g 30
Per la Crema al Taleggio :
Panna Fresca – Milk Cream g 200
Parmigiano Reggiano – Parmesan g 75
Taleggio – Taleggio Cheese g 75
Precisazioni :
Le dosi di latte e acqua sono indicative in quanto dipende dal tipo di farina per polenta che utilizzate.
Per gli stampi, potete prendere quelli di alluminio usa e getta. Idealmente non devono essere troppo alti ma piuttosto larghi (vedi filmato).
Il taleggio, che sarà il cuore del vostro tortino, deve essere tagliato in 8 cubi o fette in modo che sia più piccolo dello stampo
I tortini possono essere preparati anche il giorno prima e poi scaldati in forno prima di servire.
Anche la crema di taleggio può essere preparata prima a poi riscaldata sul fuoco.
Preparazione (Tempo Occorrente circa 90 minuti o anche di più a seconda del tipo di polenta)
Preparazione dei Tortini di Polenta
Tagliare il taleggio in 8 pezzi
Scaldare il burro e imburrare bene gli stampi
In una pentola antiaderente scaldare 320 g di latte e 320 g di acqua
Aggiungere il sale nel latte / acqua
In un altro pentolino scaldare i restanti 180 g di latte e altri 180 g di acqua
Versare la farina di mais nella pentola grande mescolando fino a fare la Polenta
Tenere la polenta piuttosto cremosa aggiungendo eventuale liquido caldo prendendolo dal pentolino piccolo
Alla polenta aggiungere il burro che è avanzato dopo aver imburrato gli stampi
Accendete il forno a 200°
Versare 1-2 cm (1/2”-1”) circa di polenta sul fondo degli stampi
Attendere che si raffreddi un pochino e mettere il pezzo di taleggio al centro
Versare ancora poca polenta sui lati e sopra il taleggio in modo “imprigionare” il taleggio dentro la polenta
Preparazione della Crema al Taleggio
Grattugiare il parmigiano
Prendere il Taleggio e metterlo a scaldare in un pentolino antiaderente
Quando il taleggio è sciolto aggiungere il parmigiano mescolando
Aggiungere la Panna (possibilmente calda)
Se avete usato la Panna fresca (non da cucina) fate bollire per una decina di minuti o più fino a quando la crema non avrà preso consistenza.
Se avete usato la panna da cucina basterà portarla a bollore e dovrebbe essere già pronta.
Parte finale
Mettere gli stampi in forno a 200° per 30 minuti (se caldi anche meno)
Rovesciare il tortino sul piatto e coprire con la crema al taleggio calda
Da tempo non mi cimentavo nelle tagliatelle fatte in casa ma questa volta ho ceduto e le ho fatte.Voi, come spesso ho fatto io, potete ovviamente comprare quelle secche o fresche confezionate che, se di buona marca, sono altrettanto valide. Nel video non c’è la preparazione delle tagliatelle ma solo del condimento. Per questo motivo il peso della pasta e quello delle tagliatelle che si comprano confezionate. Se fossero taglietelle fresche appena fatte in casa ci vogliono circa 100 g. a testa. Nella ricetta non troverete sale ma solo 1/2 dado (5g) ogni 4 persone. La quantità di dado o di eventuale sale può anche essere zero ! dipende da quanto è salata la salsiccia. La prima volta è meglio assaggiare e capire se aggiungere dado o sale.
LA VIDEO RICETTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Tagliatelle – Tagliatelle Pasta
g
250
Carne Trita di Maiale – Minced Pork
g
160
Salsiccia Dolce – Sweet Italian Sausage
g
240
Cipolla – Onion
g
200
Carota – Carrot
g
100
Sedano – Celery
g
100
Dado (1 dado = 10 g) – Stock Cube
g
5
Martini Dry – Dry Martini
g
40
Olio EVO – Extra virgin olive oil
g
30
Oparmigiano Reggiano – Parmesan Cheese
g
40
PREPARAZIONE (TEMPO OCCORRENTE CIRCA 40-50 MINUTI)
Tagliare a pezzettini le tre verdure
Soffriggere le carote, il sedano e la cipolla fino ad imbiondirle
Mettere a bollire la pentola dell’acqua salata per la pasta
Eliminare la pelle dalla salsiccia e tagliarla a pezzi piccoli
Aggiungere il dado, la carne trita e la salsiccia
Fare rosolare la carne a fuoco vivo e poi bagnare con Martini Dry o vino bianco
Lasciare evaporare il Martini a fuoco vivo
Corpire e cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso
Buttare le tagliatelle a cuocere, scolare al dente e buttare nella padella con il ragù
Avevo fatto questo risotto estivo senza avere il tempo di pubblicarlo. Il caldo di oggi mi consente di riproporvelo senza attendere la primavera. Da milanese avrei voluto usare il burro al posto dell’olio ma con il rosmarino e il limone non me la sono sentita.
Se avete del brodo di carne al posto di quello fatto con il dado viene ancora meglio.
La video ricetta :
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti
U.M.
Quantità
Riso – Rice
g
320
Scalogno – Shallot
g
180
Olio Evo – Extra Virign Olive Oil
g
40
Dado – Stock Cube (1=10g)
g
20
Acqua per il brodo – Water
g
1000
Martini Dry – Dry Martini
g
40
Rosmarino – Rosemary
g
15
Limoni – Lemon
pz- pcs
2
Limoni per la decorazione – Lemon for garnishment
pz- pcs
1
Preparazione (tempo occorrente circa 50 minuti)
Pulire e tagliare lo scalogno a fette sottili
In una pentola mettere lo scalogno a soffriggere con l’olio
In un pentolino mettere a bollire l’acqua con il dado
Aggiungere il riso allo scalogno
Spruzzare il riso con il Martini Dry e farlo evaporare
Iniziare ad aggiungere il brodo poco a poco mescolando il riso
Pulire molto bene il rosmarino eliminando il tronco e lasciando solo gli aghi e tritarlo
Grattugiare la scorza di limone facendo attenzione ad evitare la parte bianca
Continuare a cuocere il riso mescolando e aggiungendo il brodo poco alla volta fino a cottura
Assaggiare e valutare eventuale aggiunta di sale
Spegnere il riso e aggiungere il rosmarino tritato e la scorza di limone mescolando
Servire con un filo d’olio e decorando con un ciuffo di rosmarino e una julienne di scorza di limone
Aprire il frigorifero e scoprire che hai quello che ti serve per un buon piatto di pasta. Ecco come ho riscoperto questa ricetta che non facevo da tempo.
La Video Ricetta :
Ingredienti per 4 Persone
Fettuccine o Tagliatelle – Fettuccine
g
250
Porri (peso già puliti) – Leeks
g
220
Zucchine – Zucchini
g
400
Prosciutto Crudo – Parma Ham
g
150
Dado – Stock Cube
g
10
Parmigiano – Parmesan Cheese
g
40
Olio EVO – Extra virgin olive oil
≈
≈
Preparazione (Tempo Occorrente circa 30 minuti)
Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta
Tagliare il porro a grossi pezzi e mettere a soffriggere con olio extravergine di oliva
Stufare i porri aggiungendo il dado e un mezzo bicchiere di acqua
Tagliare il prosciutto e piccoli quadretto o a strisce se lo avete affettato
Tagliare le zucchine per il lungo sui 4 lati per ottenere solo la parte verde esterna ed eliminare la sezione centrale
Affettare la buccia delle zucchine e unirle ai porri e al prosciutto
Cuocere fuoco vivo senza coperchio per qualche minuto
Aggiungere le zucchine ai tradizionali spaghetti alle vongole, crea un piatto diverso e altrettanto piacevole. Qui lo propongo senza prezzemolo e senza peperoncino ma ovviamente si è liberi di aggiungere quel che si vuole. Il risultato ottimale si ottiene spurgando le vongole 6-12 ore prima come indicato in questa pagina e finendo la cottura degli spaghetti nel saltapasta. In questo modo la pasta assorbirà l’acqua liberata dall’aprirsi delle vongole e il rilascio dell’amido creerà quella cremina che rigorosamente deve essere catturata “facendo scarpetta” finale con il pane. Se non avete il tempo di spurgarle dovrete farle aprire sul fuoco in una pentola con il coperchio per qualche minuto per poi filtrare l’acqua con un fazzoletto o un panno di lino ma il risultato non garantisce che non rimanga sabbia nelle vongole. L’acqua filtrata va “rimessa in circolo” nel saltapasta per condire gli spaghetti.
La Videoricetta :
Ingredienti per 4 Persone
Vongole – Clams
g
1000
Spaghettini – Spaghetti
g
360
Aglio – Garlic
pz
2
Pasta d’acciughe – Anchovies Paste
qb
qb
Zucchine – Zucchini
g
300
Olio EVO – Extra virgin olive oil
qb
qb
Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)
Da 6 a 12 ore prima di consumarle, spurgare le vongole come indicato qui.
Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta
Prendete le zucchine lavate pelando solo la parte verde della buccia eliminando la parte centrale bianca
Affettate finemente la buccia delle zucchine a julienne
In una grande padella con l’olio fate imbiondire l’aglio con poca pasta d’acciughe
Mettete le zucchine e fatele slatare a fuoco vivo senza cuocerle troppo poiché cuoceranno ancora insieme alle vongole
Dal contenitore dove le vongole stavano spurgando prelevatele dolcemente e mettetele in un piatto
Quando l’acqua della pasta bolle bisogna buttare le vongole nella padella coprendole con il coperchio
Contemporaneamente buttate la pasta
Il tempo di apertura delle vongole è di circa 6-7 minuti mentre la pasta 9 o 11 minuti a seconda del tipo
Scolate la pasta 1 minuto prima del tempo e buttatela nel padellone mescolando per fare in modo che la pasta assorba l’acqua delle vongole.
Servite e, se volete, aggiungete prezzemolo pepe o peperoncino.
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