Un semplice antipasto per chi ama il pesce crudo. Il tonno deve essere già abbattuto con abbattitore oppure tenuto nel congelatore per almeno 96 ore. Una volta scongelato dovrà essere affettato con l’affettatrice o fatevelo affettare dal pescivendo a fette di 4-5 millimetri di spessore.Se non vi dovesse piacere l’olio all’aroma di tartufo, potete sostituirlo con semplice olio extra vergine di oliva.
Videoricetta
Ingredienti per 4 persone (8 Involtini)
Tonno fresco a fette sottili – Tiny sliced fresh tuna
pcs
8
Mozzarella di Bufala – Mozzarella di Bufala
g
125
Panna Fresca – Fresh Cream
g
50
Olio Extra vergine di oliva – Extra Virgin Olive Oil
≈
≈
Sale – Salt
≈
≈
Pepe – Pepper
≈
≈
Olio tartufato – Truffle Oil
≈
≈
Semi di Papavero – Poppy Seeds
≈
≈
Olio extravergine di oliva – Extra Virign Olive Oil
≈
≈
Preparazione
Tagliare la mozzarella di Bufala a cubetti e metterla in un contenitore o nel bicchiere frullatore
Aggiungere la panna
Frullare con frullatore a immersione o frullatore tradizionale
Aggiungere pepe, un pizzico di sale e pochissimo olio
Mescolare fino ad avere una crema omogenea
Affettare il tonno a fette con spessore da 4-5 millimetri.
Ritagliare i bordi delle fette di tonno in modo da avere una striscia regolare
Spennellare la fetta di tonno con olio tartufato (parte interna)
Mettere un cucchiaio di crema di mozzarella sulla fetta di tonno
Il Baccalà non è altro che il Merluzzo conservato sotto sale. Si può trovare in tutti i periodi dell’anno ma è importante che sia stato salato da poco tempo. Se la salagione è troppo datata le sue carni diventano troppo asciutte e perdono il delicato sapore di pesce che lo caratterizzano. Deve essere lasciato sotto l’acqua corrente per un paio di giorni. Se, come accade di notte, non potete lasciarlo sotto acqua corrente lasciatelo a bagno e cambiate spesso l’acqua.
Videoricetta
INGREDIENTI
Il peso del Baccalà si riferisce al peso da asciuttto. Prima di metterlo in acqua.
Se usate liveto di birra fresco dovete dimezzare la dose
Frittelle di Baccalà – Fried Salted Codfish
UM
2 Porzioni Servings
4 Porzioni Servings
6 Porzioni Servings
8 Porzioni Servings
Baccalà – Salted Codfish
g
125
250
375
500
Farina – Flour
g
60
120
180
240
Vino Bianco – White Wine
g
20
40
60
80
Acqua Gasata – Sparkling Water
g
40
80
120
160
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
g
5
10
15
20
Sale – Salt
g
1,5
3
4,5
6
Prezzemolo – Parsley
≈
≈
≈
≈
≈
Lievito Madre In Polvere – Powder Yeast
g
4
8
12
16
Olio per friggere – Frying Oil
l
4
4
4
4
Preparazione (2 giorni per l’ammollo + 45 minuti per la preparazione)
2 giorni prima della frittura lasciate a bagno nell’acqua corrente il baccalà. Potete anche cambiare l’acqua ogni 6-8 ore se non potete lasciarlo sotto acqua corrente.
3 ore prima della frittura preparate la pastella :
Prendete la farina e aggiungete il sale
Aggiungete il vino bianco mescolando
Aggiungere 2 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
Aggiungete l’acqua gasata
Aggiungete il lievito in polvere o sciogliete il lievito di birra in poca acqua aggiungendolo all’impasto
La pastella non deve essere troppo liquida. Deve essere un impasto molle e colloso.
Lasciate riposare per 3 ore circa
Frittura
Prendete il baccalà e asciugatelo con la carta assorbente
Con un coltello affilato togliete la pelle dal baccalà
Tagliate il baccala a pezzi grossi (3×5 centimetri circa)
Scaldate l’olio a 160-170 gradi centigradi
Tritate il prezzemolo (se volete anche un spicchio di aglio)
Unite il prezzemolo tritato alla pastella
Passate i pezzi di baccalà nella pastella
Friggete per 3-4 minuti e scolate su carta assorbente.
Chi l’ha detto che tonnato deve essere il vitello ?
Come antipasto o come secondo piatto a condizione che non compriate la salsa tonnata in barattolo che rovinerebbe la poesia di questa preparazione. La salsa indicata è quella che uso sul vitello tonnato ma in realtà sarebbe meglio renderla più delicata diminuendo l’olio extravergine della maionese (aumentando quello di semi o usando olio di oliva non extravergine) e ridurre anche tonno e capperi.per non coprire il gusto del tonno crudo.
Video Ricetta
Ingredienti
Preparazione (tempo occorente per la la salsa = 45 minuti)
Preparate la salsa tonnata come da questa ricetta diminuendo l’olio extra vergine di oliva di circa 2/3 e aumentando quello di semi di pari quantità se la volete più delicata.
Mettete la salsa tonnata in freezer per 15-20 minuti
Tagliate o fatevi tagliare il tonno a fette sottili (3-4 mm)
Disponete sul piatto la fetta di tonno e una o due quenelle di salsa tonnata
Semplice e delicato. Io sono partito da un Branzino intero che era stato pescato da poco. Per ottenere i filetti potete seguire questo video oppure acquistare i filetti già puliti e a quel punto diventa facile. In alcune pescherie si trova direttamente il carpaccio e a quel punto non avete più scuse !
Ad ogni modo questa è la video ricetta
Ingredienti per 4 persone
Il peso del branzino e quello del filetto già pulito. Se partite dal pesce intero, considerate che da un branzino di 1000 g si ottengono circa 400 g di filetti puliti e printi per ottenere il carpaccio.
Branzino filetti – Sea Bass Fillets*
g
480
Arancia – Orange
pz- pcs
1
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
≈
Sale – Salt
≈
Limone – Lemon
≈
Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)
Con un coltello affilato sfogliate il branzino tagliando fette sottili
Disponete le fette su un piatto (1 piatto per ogni ospite)
Con il coltello pelapatate ricavate la scorza di arancia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che è amara
Tagliate le scorzette a julienne
Condite il branzino con le scorze di arancia, l’olio, il sale e qualche goccia di limone
Dopo non poca fatica e qualche tentativo fallito ho realizzato questo tortino ripieno di taleggio. Sembrerà difficile ma forse lo è solo prima volta. Oggi, i miei assaggiatori, lo hanno definito fantastico. Il taleggio è uno dei formaggi con cui potete farlo ma anche con la fontina, la raclette, il bitto o altri formaggi “da polenta” sarà altrettanto buono.
LA VIDEO RICETTA
Ingredienti per 8 persone
Per 8 tortini :
Farina di Mais per Polenta – Corn Flour g 160-250 (dipende dal mais)
Latte – Milk g 500
Acqua – Water g 500
Sale – Salt g 8
Taleggio – Taleggio Cheese g 200
Burro – Butter g 30
Per la Crema al Taleggio :
Panna Fresca – Milk Cream g 200
Parmigiano Reggiano – Parmesan g 75
Taleggio – Taleggio Cheese g 75
Precisazioni :
Le dosi di latte e acqua sono indicative in quanto dipende dal tipo di farina per polenta che utilizzate.
Per gli stampi, potete prendere quelli di alluminio usa e getta. Idealmente non devono essere troppo alti ma piuttosto larghi (vedi filmato).
Il taleggio, che sarà il cuore del vostro tortino, deve essere tagliato in 8 cubi o fette in modo che sia più piccolo dello stampo
I tortini possono essere preparati anche il giorno prima e poi scaldati in forno prima di servire.
Anche la crema di taleggio può essere preparata prima a poi riscaldata sul fuoco.
Preparazione (Tempo Occorrente circa 90 minuti o anche di più a seconda del tipo di polenta)
Preparazione dei Tortini di Polenta
Tagliare il taleggio in 8 pezzi
Scaldare il burro e imburrare bene gli stampi
In una pentola antiaderente scaldare 320 g di latte e 320 g di acqua
Aggiungere il sale nel latte / acqua
In un altro pentolino scaldare i restanti 180 g di latte e altri 180 g di acqua
Versare la farina di mais nella pentola grande mescolando fino a fare la Polenta
Tenere la polenta piuttosto cremosa aggiungendo eventuale liquido caldo prendendolo dal pentolino piccolo
Alla polenta aggiungere il burro che è avanzato dopo aver imburrato gli stampi
Accendete il forno a 200°
Versare 1-2 cm (1/2”-1”) circa di polenta sul fondo degli stampi
Attendere che si raffreddi un pochino e mettere il pezzo di taleggio al centro
Versare ancora poca polenta sui lati e sopra il taleggio in modo “imprigionare” il taleggio dentro la polenta
Preparazione della Crema al Taleggio
Grattugiare il parmigiano
Prendere il Taleggio e metterlo a scaldare in un pentolino antiaderente
Quando il taleggio è sciolto aggiungere il parmigiano mescolando
Aggiungere la Panna (possibilmente calda)
Se avete usato la Panna fresca (non da cucina) fate bollire per una decina di minuti o più fino a quando la crema non avrà preso consistenza.
Se avete usato la panna da cucina basterà portarla a bollore e dovrebbe essere già pronta.
Parte finale
Mettere gli stampi in forno a 200° per 30 minuti (se caldi anche meno)
Rovesciare il tortino sul piatto e coprire con la crema al taleggio calda
Ogni tanto ripesco qualche piatto della tradizione. La versione più nota del paté è il pâté de foie gras ma spesso il sapore di fegato non piace a molti. Eccovi allora una sua versione più dolce che può essere servito in terrina, come nella foto, oppure messo in uno stampo coperto di gelatina o, ancora, servito in modalità “finger food” nei pirottini da pasticcino. Queste ultime due versioni le spiego alla fine della ricetta e, quando le farò, aggiungerò il filmato. Il Patè può essere congelato.
La Video Ricetta
Ingredienti per 10/12 persone:
Burro per la cottura – Butter (cooking)
g
25
Cipolla – Onion
g
40
Spezzatino di Vitello – Veal Stew Meat (Cubes)
g
200
Prosciutto Crudo di Parma – Parma Ham
g
130
Marsala Secco – Dry Marsala Wine
g
30
Cognac – Cognac
g
25
Burro – Butter
g
100
Pepe – Pepper
≈
≈
Preparazione (Tempo occorrente circa 60 minuti)
In una pentola antiaderente, soffriggete dolcemente la cipolla con il burro per la cottura
Mentre la cipolla soffrigge tagliate a strisce il prosciutto crudo
Dopo 10 minuti aggiungete lo spezzatino e il prosciutto crudo
Cuocete dolcemente a fiamma bassa per 30 minuti
Tirate fuori il burro per il patè dal frigorifero per farlo ammorbidire
Bagnate con il marsala e fatelo evaporare a fuoco vivo
Spegnete la fiamma e fate raffreddare
Quando è freddo mettetelo in un mixer tritatutto e frullate fino a renderlo una pasta fine
Aggiungete il cognac e un poco di pepe
Aggiungete il burro morbido e con uno sbattitore a frusta montate il composto
Sbattete a lungo (circa 20 minuti) con molta pazienza fino a renderlo soffice
Il Patè e pronto quando ha raddoppiato il volume ed è diventato chiaro
Mettete il patè in una ciotola di terracotta e riponetelo in frigorifero coperto da pellicola trasparente a contatto.
Tra la pellicola e la superfice del patè non ci deve essere aria in quanto annerisce
Servite con fettine di pane grigliate
PREPARAZIONI ALTERNATIVE :
Per servirlo in gelatina (classico come in gastronomia)
Servendovi dell’apposito dado e di 500 g d’acqua preparate la gelatina.
Mentre raffredda la gelatina foderate uno stampo da plum cake con carta forno
Introducete il patè ancora molle facendo in modo che riempia lo stampo per 2/3
Mettete il Patè in frigorifero o nel congelatore per farlo indurire
Quando sarà duro toglietelo dallo stampo e nello stesso stampo versate 2 cm. di gelatina
Fate solidificare il fondo di gelatina nello stampo in frigorifero
Quando il fondo di gelatina è solido prendete il pezzo di patè, toglieta la carta e adagiatelo all’interno centrandolo.
Sui lati dovrebbero rimanere 4-5 mm di spazio
Versate altra gelatina ((liquida ma fredda) negli spazi e fate rassodare in frigorifero.
Per servire e per togliere il patè dallo stampo basta immergetelo per qualche istante in acqua calda e rovesciarlo sul piatto di portata
Per servirlo come “Finger Food”
Procuratevi dei pirottini di carta da pasticceria mignon
Comperate del pane da tramezzino
Con un piccolo bicchiere ricavate dei dischi di pane da mettere sul fondo del tramezzino
Mettete il patè ancora molle in una tasca da pasticcere con il becco a denti
In ogni pirottino iniettate un grosso ricciolo di patè
Mettete un cappero sulla sommità
Servite fresco
In alternativa al pirottino con il disco di pane potete fare delle tartellette di pasta briséé ma lascio a voi la scelta (prima o poi le faccio e realizzo il video)
Semplice e veloce antipasto per gli amanti del pesce crudo. Il pesce spada, quando fresco, ha colore rosa corallo ed è rosso vivo nella sua parte centrale. Per la riuscita di questo piatto è fondamentale tagliare il pesce a mano in piccoli cubi. Non tritatelo perché così avrebbe una consistenza “impastata” a poco piacevole. Il sale nero delle Hawaii può essere sostituito da poca salsa di soia e il finocchietto da una decorazione di crema di aceto balsamico.
La videoricetta :
Ingredienti per 4 persone
Pesce Spada
g
460
Sale nero delle Hawaii
qb
qb
Olio Extravergine di oliva
qb
qb
Scorza di limone
pz
1
Finocchietto
qb
qb
Preparazione (tempo occorrente circa 20 minuti)
Eliminate la pelle dalle fette di pesce spada
Prendete la fetta e tagliate delle strisce di pesce alte circa 3 millimetri
Tagliate le strisce di pesce spada per ottenere piccoli cubi (circa 3 x 3 x 3 millimetri)
Condite il pesce spada con poco olio e poco sale e mescolate bene
Dividete il composto per il numero delle porzioni
Prendete un piatto e un coppapasta e disponete il pesce al centro
Schiacciate il pesce uniformemente con un cucchiaino e togliete il coppapasta
Fate questo per ogni porzione, aggiungete un rametto di finocchietto come decorazione
Grattuggiate poca scorza di limone sul pesce per dare un leggero aroma
Salate con il sale nero e un cucchiaio di olio extravergine
I Francesc* (Francesca e Francesco, alias Bebe) hanno preparato questa stupenda torta salata di formaggio, verdure e pancetta affumicata in una culla di pasta sfoglia. Nonostante il mio severo senso critico devo ammettere che sono stati bravissimi !
Qualche ombra e sfuocatura nel filmato non faranno certo sfigurare questo meraviglioso piatto. Insomma, bravibobby !
Il filmato per prepararla
Ingredienti per 8 persone
Porri (peso senza foglie 1 porro = 120 g)
g
360
Uovo intero (1 uovo = 60 g)
g
240
Pancetta affumicata
g
130
Ricotta fresca
g
100
Parmigiano Reggiano
g
40
Pasta Sfoglia pronta di forma tonda
g
230
Preparazione per una tortiera da 24 cm (circa 90 minuti di tempo)
Pulite e tagliate i porri a fettine sottili
Mettete a soffriggere il bacon a dadini in una padella antiaderente senza olio
Quando il bacon è dorato aggiungete i porri
Fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete poca acqua e coprite
Dopo 7-8 minuti aggiungete ancora poca acqua e coprite fino a cottura completa
Accendete il forno a 180°
Versate il soffritto porri e bacon in un mixer con le uova e la ricotta
Frullate poco in modo che non si triti tutto
Prendete la sfoglia pronta e assottigliatela con il matterello sulla carta forno
Tagliate 4 striscioline dai bordi e mettete la pasta dentro la tortiera al centro
Punzecchiate con una forchetta il fondo e rovesciate l’impasto dal mixer nella torta
Grattugiate il parmigiano e con esso cospargete la superfice della torta
Disponete le striscioline a croce e ripiegate i bordi della pasta all’interno
Tagliate la carta forno in eccesso
Infornate per 50-60 minuti a 180° (tempo e temperatura dipendono dal forno)
L'officina dei Sapori - Italian Recipes 