Involtini di Tonno alla Crema di Mozzarella di Bufala e Olio Tartufato

Involtini di Toono e Crema di Bufala

Un semplice antipasto per chi ama il pesce crudo. Il tonno deve essere già abbattuto con abbattitore oppure tenuto nel congelatore per almeno 96 ore. Una volta scongelato dovrà essere affettato con l’affettatrice o fatevelo affettare dal pescivendo a fette di 4-5 millimetri di spessore.Se non vi dovesse piacere l’olio all’aroma di tartufo, potete sostituirlo con semplice olio extra vergine di oliva.

Videoricetta

Ingredienti per 4 persone (8 Involtini)

Tonno fresco a fette sottili – Tiny sliced fresh tuna pcs 8
Mozzarella di Bufala – Mozzarella di Bufala g 125
Panna Fresca – Fresh Cream g 50
Olio Extra vergine di oliva – Extra Virgin Olive Oil
Sale – Salt
Pepe – Pepper
Olio tartufato – Truffle Oil
Semi di Papavero – Poppy Seeds
Olio extravergine di oliva – Extra Virign Olive Oil

Preparazione

  • Tagliare la mozzarella di Bufala a cubetti e metterla in un contenitore o nel bicchiere frullatore
  • Aggiungere la panna
  • Frullare con frullatore a immersione o frullatore tradizionale
  • Aggiungere pepe, un pizzico di sale e pochissimo olio
  • Mescolare fino ad avere una crema omogenea
  • Affettare il tonno a fette con spessore da 4-5 millimetri.
  • Ritagliare i bordi delle fette di tonno in modo da avere una striscia regolare
  • Spennellare la fetta di tonno con olio tartufato (parte interna)
  • Mettere un cucchiaio di crema di mozzarella sulla fetta di tonno
  • Arrotolare fino ad avere un involtino
  • Dare una leggera spennellata di olio all’esterno
  • Spruzzare dei semi di papapvero e servire

 

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Moscardini al vapore su verdure croccanti

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Moscardini cotti al vapore con patate, carote e sedano. Io congelo i moscardini per 24-36 ore per renderli più teneri.

Videoricetta

Ingredienti per 4 persone

Moscardino – Curly Octopus pz- pcs 4
Porri – Leeks pz- pcs 2
Carote – Carrot pz- pcs 2
Patate – Potatoes pz- pcs 2
Sedano – Celery pz- pcs 1
Brodo Vegetale – Vegetable broth g 500
Prezzemolo – Parsley
Olive taggiasche – Taggiasche Olives pz- pcs 32
Olio extravergine di oliva – Extra Virign Olive Oil

Preparazione (tempo occorrente circa 60 minuti)

  • Preparate la vaporiera con acqua salate (se non l’avete dovrete bollire i moscardini)
  • Preparate un’altra pentola con brodo vegetale caldo
  • Pulire i porri e affettarli finemente
  • In una padella mettere a soffriggere i porri affettati con poco olio
  • Pelare le carote e le patate
  • Lavare il sedano
  • Tagliare le verdure a cubetti da 1 cm o anche meno
  • Mettere a bollire le carote e il sedano per 2 minuti
  • Dopo 2 minuti a aggiungere le patate e far bollire ancora 2 minuti
  • Scolare le verdure a farle insaporire nella padella con i porri
  • Aggiungere qualche mestolo di brodo caldo e completare la cottura lasciando le verdure croccanti
  • Mettere a cuocere al vapore i moscardini fino quando saranno teneri (pochi minuti a seconda della dimensione)
  • Lavare e tritare il prezzemolo
  • Mettere 2 mestoli di verdure e brodo in una piccola fondina o ciotola
  • Aggiungere il moscardino qualche oliva e il prezzemolo
  • Regolare di sale e pepe
  • Completare con poco olio extravergine di oliva

Frittelle di Baccalà

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Il Baccalà non è altro che il Merluzzo conservato sotto sale. Si può trovare in tutti i periodi dell’anno ma è importante che sia stato salato da poco tempo. Se la salagione è troppo datata le sue carni diventano troppo asciutte e perdono il delicato sapore di pesce che lo caratterizzano. Deve essere lasciato sotto l’acqua corrente per un paio di giorni. Se, come accade di notte, non potete lasciarlo sotto acqua corrente lasciatelo a bagno e cambiate spesso l’acqua.

Videoricetta

INGREDIENTI

Il peso del Baccalà si riferisce al peso da asciuttto. Prima di metterlo in acqua.

Se usate liveto di birra fresco dovete dimezzare la dose

Frittelle di Baccalà – Fried Salted Codfish UM 2 Porzioni   Servings 4 Porzioni   Servings 6   Porzioni Servings 8 Porzioni    Servings
Baccalà – Salted Codfish g 125 250 375 500
Farina – Flour g 60 120 180 240
Vino Bianco – White Wine g 20 40 60 80
Acqua Gasata – Sparkling Water g 40 80 120 160
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil g 5 10 15 20
Sale – Salt g 1,5 3 4,5 6
Prezzemolo – Parsley
Lievito Madre In Polvere – Powder Yeast g 4 8 12 16
Olio per friggere – Frying Oil l 4 4 4 4

Preparazione (2 giorni per l’ammollo + 45 minuti per la preparazione)

2 giorni prima della frittura lasciate a bagno nell’acqua corrente il baccalà. Potete anche cambiare l’acqua ogni 6-8 ore se non potete lasciarlo sotto acqua corrente.

3 ore prima della frittura preparate la pastella :

  • Prendete la farina e aggiungete il sale
  • Aggiungete il vino bianco mescolando
  • Aggiungere 2 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
  • Aggiungete l’acqua gasata
  • Aggiungete il lievito in polvere o sciogliete il lievito di birra in poca acqua aggiungendolo all’impasto
  • La pastella non deve essere troppo liquida. Deve essere un impasto molle e colloso.
  • Lasciate riposare per 3 ore circa

Frittura

  • Prendete il baccalà e asciugatelo con la carta assorbente
  • Con un coltello affilato togliete la pelle dal baccalà
  • Tagliate il baccala a pezzi grossi (3×5 centimetri circa)
  • Scaldate l’olio a 160-170 gradi centigradi
  • Tritate il prezzemolo (se volete anche un spicchio di aglio)
  • Unite il prezzemolo tritato alla pastella
  • Passate i pezzi di baccalà nella pastella
  • Friggete per 3-4 minuti e scolate su carta assorbente.

Tonno Tonnato

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Chi l’ha detto che tonnato deve essere il vitello ?

Come antipasto o come secondo piatto a condizione che non compriate la salsa tonnata in barattolo che rovinerebbe la poesia di questa preparazione. La salsa indicata è quella che uso sul vitello tonnato ma in realtà sarebbe meglio renderla più delicata diminuendo l’olio extravergine della maionese (aumentando quello di semi o usando olio di oliva non extravergine) e ridurre anche tonno e capperi.per non coprire il gusto del tonno crudo.

Video Ricetta

Ingredienti

dosi tonno tonnato

Preparazione (tempo occorente per la la salsa = 45 minuti)

  • Preparate la salsa tonnata come da questa ricetta diminuendo l’olio extra vergine di oliva di circa 2/3 e aumentando quello di semi di pari quantità se la volete più delicata.
  • Mettete la salsa tonnata in freezer per 15-20 minuti
  • Tagliate o fatevi tagliare il tonno a fette sottili (3-4 mm)
  • Disponete sul piatto la fetta di tonno e una o due quenelle di salsa tonnata
  • Guarnite con insalatina o capperi

Carpaccio di Branzino all’Arancia

Carpaccio di Branzino all'arancia

Carpaccio di Branzino all’arancia

Semplice e delicato. Io sono partito da un Branzino intero che era stato pescato da poco. Per ottenere i filetti potete seguire questo video oppure acquistare i filetti già puliti e a quel punto diventa facile. In alcune pescherie si trova direttamente il carpaccio e a quel punto non avete più scuse  !

Ad ogni modo questa è la video ricetta

Ingredienti per 4 persone

Il peso del branzino e quello del filetto già pulito. Se partite dal pesce intero, considerate che da un branzino di 1000 g si ottengono circa 400 g di filetti puliti e printi per ottenere il carpaccio.

Branzino filetti  – Sea Bass Fillets* g 480
Arancia – Orange pz- pcs 1
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
Sale – Salt
Limone – Lemon

Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)

  • Con un coltello affilato sfogliate il branzino tagliando fette sottili
  • Disponete le fette su un piatto (1 piatto per ogni ospite)
  • Con il coltello pelapatate ricavate la scorza di arancia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che è amara
  • Tagliate le scorzette a julienne
  • Condite il branzino con le scorze di arancia, l’olio, il sale e qualche goccia di limone

Tortino di Mais cuor di Taleggio

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Dopo non poca fatica e qualche tentativo fallito ho realizzato questo tortino ripieno di taleggio. Sembrerà difficile ma forse lo è solo prima volta. Oggi, i miei assaggiatori, lo hanno definito fantastico. Il taleggio è uno dei formaggi con cui potete farlo ma anche con la fontina, la raclette, il bitto o altri formaggi “da polenta” sarà altrettanto buono.

LA VIDEO RICETTA

Ingredienti per 8 persone

Per 8 tortini :

Farina di Mais per Polenta – Corn Flour                  g             160

Latte – Milk                                                               g             500

Acqua – Water                                                         g             500

Sale – Salt                                                                g             8

Taleggio – Taleggio Cheese                                    g             200

Burro – Butter                                                           g             30

Per la Crema al Taleggio :

Panna Fresca – Milk Cream                                    g             200

Parmigiano Reggiano – Parmesan                          g             75

Taleggio – Taleggio Cheese                                    g             75

Precisazioni :

  • Le dosi di latte e acqua sono indicative in quanto dipende dal tipo di farina per polenta che utilizzate.
  • Per gli stampi, potete prendere quelli di alluminio usa e getta. Idealmente non devono essere troppo alti ma piuttosto larghi (vedi filmato).
  • Il taleggio, che sarà il cuore del vostro tortino, deve essere tagliato in 8 cubi o fette in modo che sia più piccolo dello stampo
  • I tortini possono essere preparati anche il giorno prima e poi scaldati in forno prima di servire.
  • Anche la crema di taleggio può essere preparata prima a poi riscaldata sul fuoco.

Preparazione (Tempo Occorrente circa 90 minuti o anche di più a seconda del tipo di polenta)

Preparazione dei Tortini di Polenta

  • Tagliare il taleggio in 8 pezzi
  • Scaldare il burro e imburrare bene gli stampi
  • In una pentola antiaderente scaldare 320 g di latte e 320 g di acqua
  • Aggiungere il sale nel latte / acqua
  • In un altro pentolino scaldare i restanti 180 g di latte e altri 180 g di acqua
  • Versare la farina di mais nella pentola grande mescolando fino a fare la Polenta
  • Tenere la polenta piuttosto cremosa aggiungendo eventuale liquido caldo prendendolo dal pentolino piccolo
  • Alla polenta aggiungere il burro che è avanzato dopo aver imburrato gli stampi
  • Accendete il forno a 200°
  • Versare 1-2 cm (1/2”-1”) circa di polenta sul fondo degli stampi
  • Attendere che si raffreddi un pochino e mettere il pezzo di taleggio al centro
  • Versare ancora poca polenta sui lati e sopra il taleggio in modo “imprigionare” il taleggio dentro la polenta

Preparazione della Crema al Taleggio

  • Grattugiare il parmigiano
  • Prendere il Taleggio e metterlo a scaldare in un pentolino antiaderente
  • Quando il taleggio è sciolto aggiungere il parmigiano mescolando
  • Aggiungere la Panna (possibilmente calda)
  • Se avete usato la Panna fresca (non da cucina) fate bollire per una decina di minuti o più fino a quando la crema non avrà preso consistenza.
  • Se avete usato la panna da cucina basterà portarla a bollore e dovrebbe essere già pronta.

Parte finale

  • Mettere gli stampi in forno a 200° per 30 minuti (se caldi anche meno)
  • Rovesciare il tortino sul piatto e coprire con la crema al taleggio calda

Patè

Ogni tanto ripesco qualche piatto della tradizione. La versione più nota del paté è il pâté de foie gras ma spesso il sapore di fegato non piace a molti. Eccovi allora una sua versione più dolce che può essere servito in terrina, come nella foto, oppure messo in uno stampo coperto di gelatina o, ancora, servito in modalità “finger food” nei pirottini da pasticcino. Queste ultime due versioni le spiego alla fine della ricetta e, quando le farò, aggiungerò il filmato. Il Patè può essere congelato.

La Video Ricetta

Ingredienti per 10/12 persone:

Burro   per la cottura – Butter (cooking) g 25
Cipolla   – Onion g 40
Spezzatino   di Vitello – Veal Stew Meat (Cubes) g 200
Prosciutto   Crudo di Parma – Parma Ham g 130
Marsala   Secco – Dry Marsala Wine g 30
Cognac –   Cognac g 25
Burro  – Butter g 100
Pepe –   Pepper

Preparazione (Tempo occorrente circa 60 minuti)

  • In una pentola antiaderente, soffriggete dolcemente la cipolla con il burro per la cottura
  • Mentre la cipolla soffrigge tagliate a strisce il prosciutto crudo
  • Dopo 10 minuti aggiungete lo spezzatino e il prosciutto crudo
  • Cuocete dolcemente a fiamma bassa per 30 minuti
  • Tirate fuori il burro per il patè dal frigorifero per farlo ammorbidire
  • Bagnate con il marsala e fatelo evaporare a fuoco vivo
  • Spegnete la fiamma e fate raffreddare
  • Quando è freddo mettetelo in un mixer tritatutto e frullate fino a renderlo una pasta fine
  • Aggiungete il cognac e un poco di pepe
  • Aggiungete il burro morbido e con uno sbattitore a frusta montate il composto
  • Sbattete a lungo (circa 20 minuti) con molta pazienza fino a renderlo soffice
  • Il Patè e pronto quando ha raddoppiato il volume ed è diventato chiaro
  • Mettete il patè in una ciotola di terracotta e riponetelo in frigorifero coperto da pellicola trasparente a contatto.
  • Tra la pellicola e la superfice del patè non ci deve essere aria in quanto annerisce
  • Servite con fettine di pane grigliate

PREPARAZIONI ALTERNATIVE :

Per servirlo in gelatina (classico come in gastronomia)

  • Servendovi dell’apposito dado e di 500 g d’acqua preparate la gelatina.
  • Mentre raffredda la gelatina foderate uno stampo da plum cake con carta forno
  • Introducete il patè ancora molle facendo in modo che riempia lo stampo per 2/3
  • Mettete il Patè in frigorifero o nel congelatore per farlo indurire
  • Quando sarà duro toglietelo dallo stampo e nello stesso stampo versate 2 cm. di gelatina
  • Fate solidificare il fondo di gelatina nello stampo in frigorifero
  • Quando il fondo di gelatina è solido prendete il pezzo di patè, toglieta la carta e adagiatelo all’interno centrandolo.
  • Sui lati dovrebbero rimanere 4-5 mm di spazio
  • Versate altra gelatina ((liquida ma fredda) negli spazi e fate rassodare in frigorifero.
  • Per servire e per togliere il patè dallo stampo basta immergetelo per qualche istante in acqua calda e rovesciarlo sul piatto di portata

Per servirlo come “Finger Food”

  • Procuratevi dei pirottini di carta da pasticceria mignon
  • Comperate del pane da tramezzino
  • Con un piccolo bicchiere ricavate dei dischi di pane da mettere sul fondo del tramezzino
  • Mettete il patè ancora molle in una tasca da pasticcere con il becco a denti
  • In ogni pirottino iniettate un grosso ricciolo di patè
  • Mettete un cappero sulla sommità
  • Servite fresco

In alternativa al pirottino con il disco di pane potete fare delle tartellette di pasta briséé ma lascio a voi la scelta (prima o poi le faccio e realizzo il video)