Un semplice antipasto per chi ama il pesce crudo. Il tonno deve essere già abbattuto con abbattitore oppure tenuto nel congelatore per almeno 96 ore. Una volta scongelato dovrà essere affettato con l’affettatrice o fatevelo affettare dal pescivendo a fette di 4-5 millimetri di spessore.Se non vi dovesse piacere l’olio all’aroma di tartufo, potete sostituirlo con semplice olio extra vergine di oliva.
Videoricetta
Ingredienti per 4 persone (8 Involtini)
Tonno fresco a fette sottili – Tiny sliced fresh tuna
pcs
8
Mozzarella di Bufala – Mozzarella di Bufala
g
125
Panna Fresca – Fresh Cream
g
50
Olio Extra vergine di oliva – Extra Virgin Olive Oil
≈
≈
Sale – Salt
≈
≈
Pepe – Pepper
≈
≈
Olio tartufato – Truffle Oil
≈
≈
Semi di Papavero – Poppy Seeds
≈
≈
Olio extravergine di oliva – Extra Virign Olive Oil
≈
≈
Preparazione
Tagliare la mozzarella di Bufala a cubetti e metterla in un contenitore o nel bicchiere frullatore
Aggiungere la panna
Frullare con frullatore a immersione o frullatore tradizionale
Aggiungere pepe, un pizzico di sale e pochissimo olio
Mescolare fino ad avere una crema omogenea
Affettare il tonno a fette con spessore da 4-5 millimetri.
Ritagliare i bordi delle fette di tonno in modo da avere una striscia regolare
Spennellare la fetta di tonno con olio tartufato (parte interna)
Mettere un cucchiaio di crema di mozzarella sulla fetta di tonno
Il Baccalà non è altro che il Merluzzo conservato sotto sale. Si può trovare in tutti i periodi dell’anno ma è importante che sia stato salato da poco tempo. Se la salagione è troppo datata le sue carni diventano troppo asciutte e perdono il delicato sapore di pesce che lo caratterizzano. Deve essere lasciato sotto l’acqua corrente per un paio di giorni. Se, come accade di notte, non potete lasciarlo sotto acqua corrente lasciatelo a bagno e cambiate spesso l’acqua.
Videoricetta
INGREDIENTI
Il peso del Baccalà si riferisce al peso da asciuttto. Prima di metterlo in acqua.
Se usate liveto di birra fresco dovete dimezzare la dose
Frittelle di Baccalà – Fried Salted Codfish
UM
2 Porzioni Servings
4 Porzioni Servings
6 Porzioni Servings
8 Porzioni Servings
Baccalà – Salted Codfish
g
125
250
375
500
Farina – Flour
g
60
120
180
240
Vino Bianco – White Wine
g
20
40
60
80
Acqua Gasata – Sparkling Water
g
40
80
120
160
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
g
5
10
15
20
Sale – Salt
g
1,5
3
4,5
6
Prezzemolo – Parsley
≈
≈
≈
≈
≈
Lievito Madre In Polvere – Powder Yeast
g
4
8
12
16
Olio per friggere – Frying Oil
l
4
4
4
4
Preparazione (2 giorni per l’ammollo + 45 minuti per la preparazione)
2 giorni prima della frittura lasciate a bagno nell’acqua corrente il baccalà. Potete anche cambiare l’acqua ogni 6-8 ore se non potete lasciarlo sotto acqua corrente.
3 ore prima della frittura preparate la pastella :
Prendete la farina e aggiungete il sale
Aggiungete il vino bianco mescolando
Aggiungere 2 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
Aggiungete l’acqua gasata
Aggiungete il lievito in polvere o sciogliete il lievito di birra in poca acqua aggiungendolo all’impasto
La pastella non deve essere troppo liquida. Deve essere un impasto molle e colloso.
Lasciate riposare per 3 ore circa
Frittura
Prendete il baccalà e asciugatelo con la carta assorbente
Con un coltello affilato togliete la pelle dal baccalà
Tagliate il baccala a pezzi grossi (3×5 centimetri circa)
Scaldate l’olio a 160-170 gradi centigradi
Tritate il prezzemolo (se volete anche un spicchio di aglio)
Unite il prezzemolo tritato alla pastella
Passate i pezzi di baccalà nella pastella
Friggete per 3-4 minuti e scolate su carta assorbente.
Chi l’ha detto che tonnato deve essere il vitello ?
Come antipasto o come secondo piatto a condizione che non compriate la salsa tonnata in barattolo che rovinerebbe la poesia di questa preparazione. La salsa indicata è quella che uso sul vitello tonnato ma in realtà sarebbe meglio renderla più delicata diminuendo l’olio extravergine della maionese (aumentando quello di semi o usando olio di oliva non extravergine) e ridurre anche tonno e capperi.per non coprire il gusto del tonno crudo.
Video Ricetta
Ingredienti
Preparazione (tempo occorente per la la salsa = 45 minuti)
Preparate la salsa tonnata come da questa ricetta diminuendo l’olio extra vergine di oliva di circa 2/3 e aumentando quello di semi di pari quantità se la volete più delicata.
Mettete la salsa tonnata in freezer per 15-20 minuti
Tagliate o fatevi tagliare il tonno a fette sottili (3-4 mm)
Disponete sul piatto la fetta di tonno e una o due quenelle di salsa tonnata
Semplice e delicato. Io sono partito da un Branzino intero che era stato pescato da poco. Per ottenere i filetti potete seguire questo video oppure acquistare i filetti già puliti e a quel punto diventa facile. In alcune pescherie si trova direttamente il carpaccio e a quel punto non avete più scuse !
Ad ogni modo questa è la video ricetta
Ingredienti per 4 persone
Il peso del branzino e quello del filetto già pulito. Se partite dal pesce intero, considerate che da un branzino di 1000 g si ottengono circa 400 g di filetti puliti e printi per ottenere il carpaccio.
Branzino filetti – Sea Bass Fillets*
g
480
Arancia – Orange
pz- pcs
1
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
≈
Sale – Salt
≈
Limone – Lemon
≈
Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)
Con un coltello affilato sfogliate il branzino tagliando fette sottili
Disponete le fette su un piatto (1 piatto per ogni ospite)
Con il coltello pelapatate ricavate la scorza di arancia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che è amara
Tagliate le scorzette a julienne
Condite il branzino con le scorze di arancia, l’olio, il sale e qualche goccia di limone
Dopo non poca fatica e qualche tentativo fallito ho realizzato questo tortino ripieno di taleggio. Sembrerà difficile ma forse lo è solo prima volta. Oggi, i miei assaggiatori, lo hanno definito fantastico. Il taleggio è uno dei formaggi con cui potete farlo ma anche con la fontina, la raclette, il bitto o altri formaggi “da polenta” sarà altrettanto buono.
LA VIDEO RICETTA
Ingredienti per 8 persone
Per 8 tortini :
Farina di Mais per Polenta – Corn Flour g 160-250 (dipende dal mais)
Latte – Milk g 500
Acqua – Water g 500
Sale – Salt g 8
Taleggio – Taleggio Cheese g 200
Burro – Butter g 30
Per la Crema al Taleggio :
Panna Fresca – Milk Cream g 200
Parmigiano Reggiano – Parmesan g 75
Taleggio – Taleggio Cheese g 75
Precisazioni :
Le dosi di latte e acqua sono indicative in quanto dipende dal tipo di farina per polenta che utilizzate.
Per gli stampi, potete prendere quelli di alluminio usa e getta. Idealmente non devono essere troppo alti ma piuttosto larghi (vedi filmato).
Il taleggio, che sarà il cuore del vostro tortino, deve essere tagliato in 8 cubi o fette in modo che sia più piccolo dello stampo
I tortini possono essere preparati anche il giorno prima e poi scaldati in forno prima di servire.
Anche la crema di taleggio può essere preparata prima a poi riscaldata sul fuoco.
Preparazione (Tempo Occorrente circa 90 minuti o anche di più a seconda del tipo di polenta)
Preparazione dei Tortini di Polenta
Tagliare il taleggio in 8 pezzi
Scaldare il burro e imburrare bene gli stampi
In una pentola antiaderente scaldare 320 g di latte e 320 g di acqua
Aggiungere il sale nel latte / acqua
In un altro pentolino scaldare i restanti 180 g di latte e altri 180 g di acqua
Versare la farina di mais nella pentola grande mescolando fino a fare la Polenta
Tenere la polenta piuttosto cremosa aggiungendo eventuale liquido caldo prendendolo dal pentolino piccolo
Alla polenta aggiungere il burro che è avanzato dopo aver imburrato gli stampi
Accendete il forno a 200°
Versare 1-2 cm (1/2”-1”) circa di polenta sul fondo degli stampi
Attendere che si raffreddi un pochino e mettere il pezzo di taleggio al centro
Versare ancora poca polenta sui lati e sopra il taleggio in modo “imprigionare” il taleggio dentro la polenta
Preparazione della Crema al Taleggio
Grattugiare il parmigiano
Prendere il Taleggio e metterlo a scaldare in un pentolino antiaderente
Quando il taleggio è sciolto aggiungere il parmigiano mescolando
Aggiungere la Panna (possibilmente calda)
Se avete usato la Panna fresca (non da cucina) fate bollire per una decina di minuti o più fino a quando la crema non avrà preso consistenza.
Se avete usato la panna da cucina basterà portarla a bollore e dovrebbe essere già pronta.
Parte finale
Mettere gli stampi in forno a 200° per 30 minuti (se caldi anche meno)
Rovesciare il tortino sul piatto e coprire con la crema al taleggio calda
