Patè

Ogni tanto ripesco qualche piatto della tradizione. La versione più nota del paté è il pâté de foie gras ma spesso il sapore di fegato non piace a molti. Eccovi allora una sua versione più dolce che può essere servito in terrina, come nella foto, oppure messo in uno stampo coperto di gelatina o, ancora, servito in modalità “finger food” nei pirottini da pasticcino. Queste ultime due versioni le spiego alla fine della ricetta e, quando le farò, aggiungerò il filmato. Il Patè può essere congelato.

La Video Ricetta

Ingredienti per 10/12 persone:

Burro   per la cottura – Butter (cooking) g 25
Cipolla   – Onion g 40
Spezzatino   di Vitello – Veal Stew Meat (Cubes) g 200
Prosciutto   Crudo di Parma – Parma Ham g 130
Marsala   Secco – Dry Marsala Wine g 30
Cognac –   Cognac g 25
Burro  – Butter g 100
Pepe –   Pepper

Preparazione (Tempo occorrente circa 60 minuti)

  • In una pentola antiaderente, soffriggete dolcemente la cipolla con il burro per la cottura
  • Mentre la cipolla soffrigge tagliate a strisce il prosciutto crudo
  • Dopo 10 minuti aggiungete lo spezzatino e il prosciutto crudo
  • Cuocete dolcemente a fiamma bassa per 30 minuti
  • Tirate fuori il burro per il patè dal frigorifero per farlo ammorbidire
  • Bagnate con il marsala e fatelo evaporare a fuoco vivo
  • Spegnete la fiamma e fate raffreddare
  • Quando è freddo mettetelo in un mixer tritatutto e frullate fino a renderlo una pasta fine
  • Aggiungete il cognac e un poco di pepe
  • Aggiungete il burro morbido e con uno sbattitore a frusta montate il composto
  • Sbattete a lungo (circa 20 minuti) con molta pazienza fino a renderlo soffice
  • Il Patè e pronto quando ha raddoppiato il volume ed è diventato chiaro
  • Mettete il patè in una ciotola di terracotta e riponetelo in frigorifero coperto da pellicola trasparente a contatto.
  • Tra la pellicola e la superfice del patè non ci deve essere aria in quanto annerisce
  • Servite con fettine di pane grigliate

PREPARAZIONI ALTERNATIVE :

Per servirlo in gelatina (classico come in gastronomia)

  • Servendovi dell’apposito dado e di 500 g d’acqua preparate la gelatina.
  • Mentre raffredda la gelatina foderate uno stampo da plum cake con carta forno
  • Introducete il patè ancora molle facendo in modo che riempia lo stampo per 2/3
  • Mettete il Patè in frigorifero o nel congelatore per farlo indurire
  • Quando sarà duro toglietelo dallo stampo e nello stesso stampo versate 2 cm. di gelatina
  • Fate solidificare il fondo di gelatina nello stampo in frigorifero
  • Quando il fondo di gelatina è solido prendete il pezzo di patè, toglieta la carta e adagiatelo all’interno centrandolo.
  • Sui lati dovrebbero rimanere 4-5 mm di spazio
  • Versate altra gelatina ((liquida ma fredda) negli spazi e fate rassodare in frigorifero.
  • Per servire e per togliere il patè dallo stampo basta immergetelo per qualche istante in acqua calda e rovesciarlo sul piatto di portata

Per servirlo come “Finger Food”

  • Procuratevi dei pirottini di carta da pasticceria mignon
  • Comperate del pane da tramezzino
  • Con un piccolo bicchiere ricavate dei dischi di pane da mettere sul fondo del tramezzino
  • Mettete il patè ancora molle in una tasca da pasticcere con il becco a denti
  • In ogni pirottino iniettate un grosso ricciolo di patè
  • Mettete un cappero sulla sommità
  • Servite fresco

In alternativa al pirottino con il disco di pane potete fare delle tartellette di pasta briséé ma lascio a voi la scelta (prima o poi le faccio e realizzo il video)

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