Arrosto al Martini in Salsa di Senape

Non scoraggiatevi se vi sembra laborioso preparare questo arrosto all’aroma di Martini Dry e senape di Digione. Tenete presente che ci vuole una pentola piccola e che la lonza ci deve entrare a fatica. Non è una sofisticazione inutile ma questo permette una cottura immersa nei liquidi e evita che la carne diventi asciutta.

La Video Ricetta

Ingredienti per 4 porzioni

Ingredienti   Arrosto – Roast Ingredients U.M. 4 Porzioni
Lonza di   maiale – Pork Loin g 600
Burro –   Butter g 20
Olio   d’oliva – Extra Virgin Olive Oil g 40
Dado per   brodo – Stock Cube g 5
Salvia –   Sage pz- pcs 6
Aglio –   Garlic pz- pcs 1
Martini   Dry – Dry Martini g 100
Acqua –   Water g 120
Senape –   Mustard g 10
Ingredienti Salsa – Sauce Ingredients
Cipolla – Onion g 80
Burro – Butter g 10
Olio di oliva – Extra Virgin Olive Oil g 20
Martini Dry – Dry Martini g 100
Farina  – Flour g 24

Preparazione (circa 1 h e 45 minuti)

Osservazioni prima di iniziare

  • La pentola in cui cuocete la carne deve essere piccola in modo che acqua e Martini la coprano quasi completamente durante la cottura.
  • Le dosi della farina sono indicative poiché dipende da quanto liquido rilascia la carne durante la cottura. Sarà necessario valutare la densità durante al parte finale.
  • Io uso senape dolce ma può piacere anche con la senape piccante.
  • Anche la quantità di senape è indicativa poiché dipende dai gusti.
  • Al posto del Martini Dry si può usare vino bianco secco di qualità.
  • Il liquido di cottura della carne vi sembrerà unto ma una volta unito alla farina sarà corretto.

Preparazione dell’arrosto

  • Prendete una pentola piuttosto piccola in modo che il pezzo di carne entri a fatica
  • La dimensione della pentola è fondamentale per avere un arrosto morbido
  • Pesate l’olio, il burro e metteli a scaldare nella pentola
  • Salate e pepate la carne su tutti i lati e mettetela nella pentola a rosolare
  • Pulite l’aglio e la salvia e aggiungeteli alla carne
  • Girate la carne su tutti i lati fino a quando non è rosolata bene
  • Aggiungete l’acqua e il Martini
  • Coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per 60-70 minuti

Preparazione della salsa

  • Pulite e affettate la cipolla finemente
  • In una piccola padella o pentola fate soffriggere la cipolla con olio e burro
  • Quando la cipolla è ben cotta e appassita aggiungete 1/3 della farina
  • Fate tostare la farina a fuoco vivo per qualche minuto
  • Aggiungete il Martini nella dose indicata per la salsa
  • Sciogliete la senape con poca acqua bollente e aggiungetela alla cipolla

Preparazione finale

  • Quando la carne è cotta, dopo 60-70 minuti, toglietela dalla pentola e mettetela da parte
  • Filtrate e unite il liquido di cottura della carne alla cipolla
  • Con un frullatore a immersione frullate il sugo fino ad ottenere un liquido omogeneo
  • Sempre cuocendo, aggiungete i restanti 2/3 della farina un poco alla volta
  • Man mano che aggiungete valutate la densità che deve diventare quella di una crema fluida
  • Si formarenno dei grumi che potrete togliere con il frullatore ad immersione
  • Fate cuocere per 4-5 minuti e controllate la densità
  • Se è troppo liquida fate cuocere ancora o aggiungete ancora poca farina
  • Se vi sembra troppo densa aggiungete poca acqua calda e spegnete

Servire l’arrosto

  • Scaldate il forno a 200° Celsius (392 Fahrenheit)
  • Affettate la carne finemente (3-4 mm di spessore)
  • Mettete la fette leggermente sovrapposte in una teglia o pirofila da forno
  • Coprite la carne con la salsa
  • Infornate per 10-15 minuti e servite
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