Non scoraggiatevi se vi sembra laborioso preparare questo arrosto all’aroma di Martini Dry e senape di Digione. Tenete presente che ci vuole una pentola piccola e che la lonza ci deve entrare a fatica. Non è una sofisticazione inutile ma questo permette una cottura immersa nei liquidi e evita che la carne diventi asciutta.

La Video Ricetta

Ingredienti per 4 porzioni

Preparazione (circa 1 h e 45 minuti)

Osservazioni prima di iniziare

• La pentola in cui cuocete la carne deve essere piccola in modo che acqua e Martini la coprano quasi completamente durante la cottura.
• Le dosi della farina sono indicative poiché dipende da quanto liquido rilascia la carne durante la cottura. Sarà necessario valutare la densità durante al parte finale.
• Io uso senape dolce ma può piacere anche con la senape piccante.
• Anche la quantità di senape è indicativa poiché dipende dai gusti.
• Al posto del Martini Dry si può usare vino bianco secco di qualità.
• Il liquido di cottura della carne vi sembrerà unto ma una volta unito alla farina sarà corretto.

Preparazione dell’arrosto

• Prendete una pentola piuttosto piccola in modo che il pezzo di carne entri a fatica
• La dimensione della pentola è fondamentale per avere un arrosto morbido
• Pesate l’olio, il burro e metteli a scaldare nella pentola
• Salate e pepate la carne su tutti i lati e mettetela nella pentola a rosolare
• Pulite l’aglio e la salvia e aggiungeteli alla carne
• Girate la carne su tutti i lati fino a quando non è rosolata bene
• Aggiungete l’acqua e il Martini
• Coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per 60-70 minuti

Preparazione della salsa

• Pulite e affettate la cipolla finemente
• In una piccola padella o pentola fate soffriggere la cipolla con olio e burro
• Quando la cipolla è ben cotta e appassita aggiungete 1/3 della farina
• Fate tostare la farina a fuoco vivo per qualche minuto
• Aggiungete il Martini nella dose indicata per la salsa
• Sciogliete la senape con poca acqua bollente e aggiungetela alla cipolla

Preparazione finale

• Quando la carne è cotta, dopo 60-70 minuti, toglietela dalla pentola e mettetela da parte
• Filtrate e unite il liquido di cottura della carne alla cipolla
• Con un frullatore a immersione frullate il sugo fino ad ottenere un liquido omogeneo
• Sempre cuocendo, aggiungete i restanti 2/3 della farina un poco alla volta
• Man mano che aggiungete valutate la densità che deve diventare quella di una crema fluida
• Si formarenno dei grumi che potrete togliere con il frullatore ad immersione
• Fate cuocere per 4-5 minuti e controllate la densità
• Se è troppo liquida fate cuocere ancora o aggiungete ancora poca farina
• Se vi sembra troppo densa aggiungete poca acqua calda e spegnete

Servire l’arrosto

• Scaldate il forno a 200° Celsius (392 Fahrenheit)
• Affettate la carne finemente (3-4 mm di spessore)
• Mettete la fette leggermente sovrapposte in una teglia o pirofila da forno
• Coprite la carne con la salsa
• Infornate per 10-15 minuti e servite