Patè

Ogni tanto ripesco qualche piatto della tradizione. La versione più nota del paté è il pâté de foie gras ma spesso il sapore di fegato non piace a molti. Eccovi allora una sua versione più dolce che può essere servito in terrina, come nella foto, oppure messo in uno stampo coperto di gelatina o, ancora, servito in modalità “finger food” nei pirottini da pasticcino. Queste ultime due versioni le spiego alla fine della ricetta e, quando le farò, aggiungerò il filmato. Il Patè può essere congelato.

La Video Ricetta

Ingredienti per 10/12 persone:

Burro   per la cottura – Butter (cooking) g 25
Cipolla   – Onion g 40
Spezzatino   di Vitello – Veal Stew Meat (Cubes) g 200
Prosciutto   Crudo di Parma – Parma Ham g 130
Marsala   Secco – Dry Marsala Wine g 30
Cognac –   Cognac g 25
Burro  – Butter g 100
Pepe –   Pepper

Preparazione (Tempo occorrente circa 60 minuti)

  • In una pentola antiaderente, soffriggete dolcemente la cipolla con il burro per la cottura
  • Mentre la cipolla soffrigge tagliate a strisce il prosciutto crudo
  • Dopo 10 minuti aggiungete lo spezzatino e il prosciutto crudo
  • Cuocete dolcemente a fiamma bassa per 30 minuti
  • Tirate fuori il burro per il patè dal frigorifero per farlo ammorbidire
  • Bagnate con il marsala e fatelo evaporare a fuoco vivo
  • Spegnete la fiamma e fate raffreddare
  • Quando è freddo mettetelo in un mixer tritatutto e frullate fino a renderlo una pasta fine
  • Aggiungete il cognac e un poco di pepe
  • Aggiungete il burro morbido e con uno sbattitore a frusta montate il composto
  • Sbattete a lungo (circa 20 minuti) con molta pazienza fino a renderlo soffice
  • Il Patè e pronto quando ha raddoppiato il volume ed è diventato chiaro
  • Mettete il patè in una ciotola di terracotta e riponetelo in frigorifero coperto da pellicola trasparente a contatto.
  • Tra la pellicola e la superfice del patè non ci deve essere aria in quanto annerisce
  • Servite con fettine di pane grigliate

PREPARAZIONI ALTERNATIVE :

Per servirlo in gelatina (classico come in gastronomia)

  • Servendovi dell’apposito dado e di 500 g d’acqua preparate la gelatina.
  • Mentre raffredda la gelatina foderate uno stampo da plum cake con carta forno
  • Introducete il patè ancora molle facendo in modo che riempia lo stampo per 2/3
  • Mettete il Patè in frigorifero o nel congelatore per farlo indurire
  • Quando sarà duro toglietelo dallo stampo e nello stesso stampo versate 2 cm. di gelatina
  • Fate solidificare il fondo di gelatina nello stampo in frigorifero
  • Quando il fondo di gelatina è solido prendete il pezzo di patè, toglieta la carta e adagiatelo all’interno centrandolo.
  • Sui lati dovrebbero rimanere 4-5 mm di spazio
  • Versate altra gelatina ((liquida ma fredda) negli spazi e fate rassodare in frigorifero.
  • Per servire e per togliere il patè dallo stampo basta immergetelo per qualche istante in acqua calda e rovesciarlo sul piatto di portata

Per servirlo come “Finger Food”

  • Procuratevi dei pirottini di carta da pasticceria mignon
  • Comperate del pane da tramezzino
  • Con un piccolo bicchiere ricavate dei dischi di pane da mettere sul fondo del tramezzino
  • Mettete il patè ancora molle in una tasca da pasticcere con il becco a denti
  • In ogni pirottino iniettate un grosso ricciolo di patè
  • Mettete un cappero sulla sommità
  • Servite fresco

In alternativa al pirottino con il disco di pane potete fare delle tartellette di pasta briséé ma lascio a voi la scelta (prima o poi le faccio e realizzo il video)

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Tartare di pesce spada con scorza di limone e sale nero delle Hawaii

Semplice e veloce antipasto per gli amanti del pesce crudo. Il pesce spada, quando fresco, ha colore rosa corallo ed è rosso vivo nella sua parte centrale. Per la riuscita di questo piatto è fondamentale tagliare il pesce a mano in piccoli cubi. Non tritatelo perché così avrebbe una consistenza “impastata” a poco piacevole. Il  sale nero delle Hawaii può essere sostituito da poca salsa di soia e il finocchietto da una decorazione di crema di aceto balsamico.

La videoricetta :

Ingredienti   per 4 persone
Pesce Spada g 460
Sale nero delle Hawaii qb qb
Olio Extravergine di oliva qb qb
Scorza di limone pz 1
Finocchietto qb qb

Preparazione (tempo occorrente circa 20 minuti)

  • Eliminate la pelle dalle fette di pesce spada
  • Prendete la fetta e tagliate delle strisce di pesce alte circa 3 millimetri
  • Tagliate le strisce di pesce spada per ottenere piccoli cubi (circa 3 x 3 x 3 millimetri)
  • Condite il pesce spada con poco olio e poco sale e mescolate bene
  • Dividete il composto per il numero delle porzioni
  • Prendete un piatto e un coppapasta e disponete il pesce al centro
  • Schiacciate il pesce uniformemente con un cucchiaino e togliete il coppapasta
  • Fate questo per ogni porzione, aggiungete un rametto di finocchietto come decorazione
  • Grattuggiate poca scorza di limone sul pesce per dare un leggero aroma
  • Salate con il sale nero e un cucchiaio di olio extravergine

Torta salata di ricotta, porri e bacon

I Francesc* (Francesca e Francesco, alias Bebe) hanno preparato questa stupenda torta salata di formaggio, verdure e pancetta affumicata in una culla di pasta sfoglia. Nonostante il mio severo senso critico devo ammettere che sono stati bravissimi !

Qualche ombra e sfuocatura nel filmato non faranno certo sfigurare questo meraviglioso piatto. Insomma, bravibobby !

Il filmato per prepararla

Ingredienti per 8 persone

Porri   (peso senza foglie 1 porro = 120 g) g 360
Uovo intero (1 uovo = 60 g) g 240
Pancetta affumicata g 130
Ricotta fresca g 100
Parmigiano Reggiano g 40
Pasta Sfoglia pronta di forma   tonda g 230

Preparazione per una tortiera da 24 cm (circa 90 minuti di tempo)

  • Pulite e tagliate i porri a fettine sottili
  • Mettete a soffriggere il bacon a dadini in una padella antiaderente senza olio
  • Quando il bacon è dorato aggiungete i porri
  • Fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete poca acqua e coprite
  • Dopo 7-8 minuti aggiungete ancora poca acqua e coprite fino a cottura completa
  • Accendete il forno a 180°
  • Versate il soffritto porri e bacon in un mixer con le uova e la ricotta
  • Frullate poco in modo che non si triti tutto
  • Prendete la sfoglia pronta e assottigliatela con il matterello sulla carta forno
  • Tagliate 4 striscioline dai bordi e mettete la pasta dentro la tortiera al centro
  • Punzecchiate con una forchetta il fondo e rovesciate l’impasto dal mixer nella torta
  • Grattugiate il parmigiano e con esso cospargete la superfice della torta
  • Disponete le striscioline a croce e ripiegate i bordi della pasta all’interno
  • Tagliate la carta forno in eccesso
  • Infornate per 50-60 minuti a 180° (tempo e temperatura dipendono dal forno)

Sfogliatine tre verdure e crema di parmigiano

Piccole tortine di pasta sfoglia con julienne di verdurine saltate in padella servite con un cucchiaio di crema di parmigiano. I più salutisti vorranno eliminare la crema perché fatta con panna e parmigiano ma la quantità necessaria è talmente esigua che non vale la pena sacrificare questo tocco di prelibatezza. Per comodità e per ridurre lo scarto, io parto dalla sfoglia quadrata e ottengo tortine quadrate. Con sfoglia tonda e un coppapasta o un bicchiere come stampo, si possono ottenere eleganti tortine tonde ma in questo caso servirà più pasta per via dello scarto.

Il video sulla sua preparazione :

Ingredienti per 16 persone o per 8 golosi

Pasta   sfoglia pronta di forma quadrata g 230
Porri (peso senza foglie dove 1 porro = 100 g) g 200
Zucchine (1 zucchina grande = 200 g) g 400
Carote tagliate a julienne g 80
Dado g 5
Uovo tuorlo (1 tuorlo = 20g) g 20
Panna g 140
Parmigiano g 120
Olio Extravergine di oliva qb

Preparazione (circa 50 minuti)

  • Accendete il forno a 160°-180°
  • Pulite i porri e tagliateli sottili ad anellini
  • Sbucciate le zucchine tenendo solo la parte verde, eliminando la parte centrale
  • Tagliate la buccia della zucchina a julienne sottile e la carota (o acquistatela già tagliata)
  • In una padella con olio fate saltare per 15’  le verdure a fuoco moderato senza coperchio
  • Aggiungete il dado e mezzo bicchiere d’acqua mescolando e, quando asciutto, spegnete
  • Prendete la sfoglia e tagliatela in parti uguali per 4 volte fino ad avere 16 quadrati
  • Sbattete il tuorlo d’uovo con 20 g. di panna e spennellate  i quadrati di sfoglia
  • Disponete le sfoglie su una teglia antiaderente o con la carta forno
  • Mettete 1 cucchiaio di verdure al centro di ogni quadrato
  • Infornate per 15-20 minuti fino a quando le tortine saranno gonfie e colorite
  • Grattugiate il parmigiano e fondetelo con la panna in parti uguali in un pentolino
  • Servite 1 o 2 tortine per persona con un cucchiaio di crema

Gamberi in Tirolo e Fagiolini

Un antipasto sfizioso e di sicuro successo, con un accostamento tra gamberi e speck che vi farà scoprire quanto la cucina possa essere creativa e originale. Li ho visti in su Alice TV fatti da Gianluca Nosari e subito ho provato a farli con ottimi risultati. Un grazie A Gianluca per questa ricetta.

Il video per la sua realizzazione :


Ingredienti per 4 persone

Code di mazzancolle o gamberi pz 12
Speck a fette sottili (pz=numero di fette) pz 6
Cognac g 20
Limone qb qb
Fagiolini surgelati extrafini g 400
Aglio pz 1
Farina qb qb
Olio Extravergine di oliva qb qb

Preparazione (circa 45 minuti)

  • Sgusciate i gamberi tagliando il carapace con una forbice
  • Lavateli togliendo il filetto nero sul dorso e asciugateli con carta o panno
  • Disponeteli su un piatto condendoli con poco olio, e pochissimo sale
  • Lasciateli a marinare per qualche minuto mentre tagliate lo speck
  • Prendete le fette di speck e tagliatele a metà
  • Infarinate i gamberi e avvolgeteli con lo speck (mezza fetta x gambero)
  • In una padella fate rosolare l’aglio e saltate i fagiolini congelati per 15-20 minuti
  • Salate i fagiolini e, quando pronti, prendete una padella con poco olio
  • Cuocete i gamberi in padella a fuoco vivo girandoli dopo un paio di minuti
  • Quando lo speck avrà preso colore spruzzate con il cognac e fatelo evaporare
  • Impiattate pochi fagiolini e tre gamberi a testa

Misticanza tiepida con bacon e formaggio di capra

La misticanza è un composto di insalate diverse come il lattughino verde e rosso, la rucola, lo spinacino e la lattuga romana. Potete comporla a vostro piacere a condizione di scegliere tenere insalatine. Il rotolo di capra è un formaggio tipicamente francese ma abbastanza diffuso anche in piemonte.  E’ di fatto un formaggio di capra a crosta fiorita stagionato a forma cilindrica che anticamente veniva avvolto nella paglia. Per non appesantire il piatto, la pancetta affumicata non deve essere troppo grassa ma piuttosto rossa. Se fosse troppo bianca, scartate parte del grasso di cottura e sostituitelo con olio crudo.

Il video su come realizzarlo :

 Ingredienti per 4 persone

Insalata   misticanza (già pronta e lavata) g 160
Rotolo di capra  o tronchetto di capra g 240
Pancetta magra affumicata a fette alte 1 cm g 160
Olio Extravergine d’oliva qb

Procedimento (circa 30 minuti)

  • Tagliate la pancetta a strisce lunghe 3-4 cm x 1 cm (io uso quelle già tagliate)
  • In una padella antiaderente mettete poco olio e fate soffriggere la pancetta
  • Sofrigget per 10 minuti fino a che il grasso si sarà sciolto (non fatela seccare)
  • Dividete il rotolo di capra in 4 fette alte circa 1 centimetro
  • Mettete la misticanza in una insalatiera
  • Versate sull’insalata il fondo di cottura della pancetta (olio+ grasso fuso)
  • Aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene  l’insalata
  • In una padella antiaderente leggermente unta scottate le fette di formaggio
  • Prima da un lato e poi giratele dall’altro in modo che si formi una crosticina
  • Prendete un piatto o una fondina per ogni persona
  • Per ognuno mettete ¼ di insalata, una fetta di formaggio caldo e ¼ della pancetta

Fuga di sgombri a Tropea

Comitato per la difesa della diginità dello sgombro ! Surclassato da orate, branzini, dentici e saraghi, lo sgombro deve riprendere posto nella nostra cucina. Se veramente fresco è stupendo e di ottimo sapore. Forse, nel tempo non si è trovato il modo di dargli una veste moderna e io stesso lo avevo quasi dimenticato. Un giorno a Treviso, lo magiai così e da allora mi ha riconquistato. Provate e  commentate pure.

Se non avete la vaporiera, fateli cuocere coperti in una padella antiaderente con poca acqua sul fondo

Se la cipolla non è fresca, troppo forte o semplicemente vi turba, tagliatela e risciaquatela qualche minuto sotto l’acqua fresca per togliere il suo leggero pizzicore.

Il video sulla sua preparazione:

Ingredienti per 8 persone come antipasto o per 4 come secondo piatto

Sgombro   fresco g 1000
Cipolla rossa di Tropea g 140
Erba cipollina qb qb
Alloro pz 1
Rosmarino pz 2
Olio Extravergine d’oliva qb qb

Preparazione (circa 30 minuti)

  • Riempite d’acqua la vaporiera con l’alloro e il  rosmarino
  • Sfilettate gli sgombri o fateveli sfilettare
  • Mettete i filetti a cuocere al vapore per 4-5 minuti
  • Tagliate la cipolla sottilissima
  • Tagliate l’erba cipollina a pezzettini
  • Disponete i filetti di sgombro sul piatto
  • Coprite i filetti con la cipolla e spruzzate di erba cipollina
  • Salate e aggiungete o di olio su ogni filetto