Vitello Tonnato Tradizionale

Esistono molti modi per preparare questo storico piatto. Sembra che abbia ormai compiuto 200 anni e spesso il suo nome viene espresso in francese per via delle sue origini piemontesi. Questa versione la definisco tradizionale perché la sua salsa, a differenza della versione moderna, non viene fatta con la maionese.

In fondo ho messo anche la versione a cottura lenta che io preferisco rispetto alla carne marinata e bollita

LA VIDEO RICETTA

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Girello di Vitello – Veal Meat g 1000
Tonno sott’olio (peso sgocciolato) – Olive Oil Canned Tuna (weight without oil) g 400
Acciughe sotto sale – Salted Anchovies pz- pcs 3
Capperi – Salted Capers g 15
Uova – Eggs pz- pcs 4
Vino bianco secco (1 bottiglia) – Dry White Wine (1 bottle = 750 g) g 750
Olio EVO+Normale  – Extra Virgin Olive Oil + Olive Oil (50%+50%) g 60
Aceto bianco – White Wine Vinegar (1 TBSP) g 5
Limone – Lemon pz- pcs 0,5
Alloro – Laurel pz- pcs 2
Salvia – Sage pz- pcs 6
Sedano – Celery pz- pcs 2
Chiodi di Garofano – Cloves pz- pcs 4
Sale – Salt

PREPARAZIONE (Versione Bollita

(Tempo Occorrente 24 ore per la marinatura + 3 ore)
24 ore prima della preparazione

  • Prendere un contenitore con coperchio o una pentola
  • Mettere la carne nel contenitore
  • Aggiungere l’alloro i chiodi di garofano la salvia e il sedano a pezzi
  • Versare tutto il vino bianco sulla carne e coprire
  • Girare la carne ogni 6 ore in modo che prenda sapore con il vino

Dopo 18-24 ore circa 

  • Mettere la carne in una pentola
  • Filtrare il vino per togliere l’alloro, la salvia i chiodi di garofano e il sedano
  • Versare nella pentola il vino filtrato e acqua fino a coprire la carne
  • Aggiungere un cucchiaio di sale grosso e mettere sul fuoco
  • Cuocere a fuoco lento per 1 ora circa
  • Mentre la carne cuoce fare bollire le uova per 9 minuti (tempo da quando bolle l’acqua) per farle diventare sode
  • Sbucciate le uova, scartate l’albume (tenetelo comunque da parte) e tenete i tuorli
  • Aprite il tonno in scatola e mettetelo a sgocciolare in modo da eliminare l’olio
  • Lavate i capperi bene in modo da eliminare il sale e tritateli
  • Eliminate il sale dalle acciughe senza pulirle o aprirle
  • Quando la carne bolle da 1 ora aggiungete le acciughe intere e fate bollire ancora 15 20 minuti.
  • Se avete una sonda per arrosti misurate la temperatura che al centro della carne deve essere di 60° o 70° a seconda dei gusti (65° è un buon compromesso)
  • Nel frattempo mettete nel mixer il tonno, i tuorli d’uovo sodo, l’olio, i succo di limone filtrato e l’aceto
  • Frullate fino ad ottenere un salsa.
  • Se la salsa fosse troppo soda allungatela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della carne
  • Togliete la carne dalla pentola e mettetela a raffreddare in frigorifero
  • Recuperate dalla pentola le acciughe e frullatele nella salsa in modo che sia liscia e omogena
  • Togliete la salsa da mixer, mettetela in un contenitore e aggiungete i capperi tritati
  • Quando la carne è ben fredda tagliatela molto sottile
  • Disponete le fette di carne sul piatto e coprite con la salsa
  • Decorate con qualche cappero e servite

VERSIONE A COTTURA LENTA (2015)

  • Accendete il forno a 80° per la cottura lenta
  • Rosolate la carne 4-5 minuti per lato in una padella con un filo d’olio
  • Mette la carne in forno per circa 2 ore, 2  ore e mezza (per 1000, 1200 g di carne)
  • Ogni tanto verificate con la sonda che il cuore non superi i 65°
  • Mentre la carne cuoce preparare la salsa frullando nel frullatore o con un mixer i seguenti ingredienti insieme :
    • Tonno sgocciolato
    • Tuorli d’uovo
    • Olio extravergine (50% = 30g) + Olio di Oliva (50% = 30g)
    • Aceto
    • Capperi
    • Acciughe sott’olio (o sotto sale lavate)
    • Il succo del limone (1/2)
  • Assaggiate e se vi piace più delicata aggiungete 1 o 2 albumi dell’uovo sodo per renderla più delicata
  • Se troppo densa aggiungete 1 cucchiaino di acqua
  • Quando la carne è cotta fatela raffreddare e affettatela sottilmente
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