Esistono molti modi per preparare questo storico piatto. Sembra che abbia ormai compiuto 200 anni e spesso il suo nome viene espresso in francese per via delle sue origini piemontesi. Questa versione la definisco tradizionale perché la sua salsa, a differenza della versione moderna, non viene fatta con la maionese.
In fondo ho messo anche la versione a cottura lenta che io preferisco rispetto alla carne marinata e bollita
LA VIDEO RICETTA
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
| Girello di Vitello – Veal Meat | g | 1000 |
| Tonno sott’olio (peso sgocciolato) – Olive Oil Canned Tuna (weight without oil) | g | 400 |
| Acciughe sotto sale – Salted Anchovies | pz- pcs | 3 |
| Capperi – Salted Capers | g | 15 |
| Uova – Eggs | pz- pcs | 4 |
| Vino bianco secco (1 bottiglia) – Dry White Wine (1 bottle = 750 g) | g | 750 |
| Olio EVO+Normale – Extra Virgin Olive Oil + Olive Oil (50%+50%) | g | 60 |
| Aceto bianco – White Wine Vinegar (1 TBSP) | g | 5 |
| Limone – Lemon | pz- pcs | 0,5 |
| Alloro – Laurel | pz- pcs | 2 |
| Salvia – Sage | pz- pcs | 6 |
| Sedano – Celery | pz- pcs | 2 |
| Chiodi di Garofano – Cloves | pz- pcs | 4 |
| Sale – Salt | ≈ | ≈ |
PREPARAZIONE (Versione Bollita
(Tempo Occorrente 24 ore per la marinatura + 3 ore)
24 ore prima della preparazione
- Prendere un contenitore con coperchio o una pentola
- Mettere la carne nel contenitore
- Aggiungere l’alloro i chiodi di garofano la salvia e il sedano a pezzi
- Versare tutto il vino bianco sulla carne e coprire
- Girare la carne ogni 6 ore in modo che prenda sapore con il vino
Dopo 18-24 ore circa
- Mettere la carne in una pentola
- Filtrare il vino per togliere l’alloro, la salvia i chiodi di garofano e il sedano
- Versare nella pentola il vino filtrato e acqua fino a coprire la carne
- Aggiungere un cucchiaio di sale grosso e mettere sul fuoco
- Cuocere a fuoco lento per 1 ora circa
- Mentre la carne cuoce fare bollire le uova per 9 minuti (tempo da quando bolle l’acqua) per farle diventare sode
- Sbucciate le uova, scartate l’albume (tenetelo comunque da parte) e tenete i tuorli
- Aprite il tonno in scatola e mettetelo a sgocciolare in modo da eliminare l’olio
- Lavate i capperi bene in modo da eliminare il sale e tritateli
- Eliminate il sale dalle acciughe senza pulirle o aprirle
- Quando la carne bolle da 1 ora aggiungete le acciughe intere e fate bollire ancora 15 20 minuti.
- Se avete una sonda per arrosti misurate la temperatura che al centro della carne deve essere di 60° o 70° a seconda dei gusti (65° è un buon compromesso)
- Nel frattempo mettete nel mixer il tonno, i tuorli d’uovo sodo, l’olio, i succo di limone filtrato e l’aceto
- Frullate fino ad ottenere un salsa.
- Se la salsa fosse troppo soda allungatela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della carne
- Togliete la carne dalla pentola e mettetela a raffreddare in frigorifero
- Recuperate dalla pentola le acciughe e frullatele nella salsa in modo che sia liscia e omogena
- Togliete la salsa da mixer, mettetela in un contenitore e aggiungete i capperi tritati
- Quando la carne è ben fredda tagliatela molto sottile
- Disponete le fette di carne sul piatto e coprite con la salsa
- Decorate con qualche cappero e servite
VERSIONE A COTTURA LENTA (2015)
- Accendete il forno a 80° per la cottura lenta
- Rosolate la carne 4-5 minuti per lato in una padella con un filo d’olio
- Mette la carne in forno per circa 2 ore, 2 ore e mezza (per 1000, 1200 g di carne)
- Ogni tanto verificate con la sonda che il cuore non superi i 65°
- Mentre la carne cuoce preparare la salsa frullando nel frullatore o con un mixer i seguenti ingredienti insieme :
- Tonno sgocciolato
- Tuorli d’uovo
- Olio extravergine (50% = 30g) + Olio di Oliva (50% = 30g)
- Aceto
- Capperi
- Acciughe sott’olio (o sotto sale lavate)
- Il succo del limone (1/2)
- Assaggiate e se vi piace più delicata aggiungete 1 o 2 albumi dell’uovo sodo per renderla più delicata
- Se troppo densa aggiungete 1 cucchiaino di acqua
- Quando la carne è cotta fatela raffreddare e affettatela sottilmente
L'officina dei Sapori - Italian Recipes 