Panettone

BUONNAT

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Dopo parecchi fallimenti eccovi il mio panettone. E’ una preparazione diffcile ma se avrete l’accortezza di seguire passo passo la sua preparazione il risultato è garantito. Devo dire che per la sua riuscita migliore ho utilizzato la farina Panettone del Molino Qualglia. Per il lievito ho utilizzato quello di pasta madre in polvere del Molino Rossetto che ho trovato sempre alla Coop. Utilizzando questo lievito, che non ha la forza di un vero lievito madre, è fondamentale che l’impasto rimanga a maturare nel frigorifero per 24-30 ore.

Diverse sono le fasi che caratterizzano la preparazione. Ho anche messo degli orari indicatvi per orientarvi (+1, +2  significa quanti giorni dopo l’inizio). Ad esempio iniziando il venerdì sera avrete i panettoni pronti per la domenica dopo pranzo e li confezionarete lunedì mattina:

  1. Ore 21 – Primo impasto con acqua, farina, lievito, burro e zucchero
  2. Lievitazione di 6-8 ore (+ o – a seconda della temperatura)
  3. Ore 8 (+1) Secondo impasto, unendo il primo impasto e il resto degli ingredienti
  4. Riposo, pirlatura e Maturazione in frigorifero per 24-30 ore
  5. Ore 8 (+2) Riscaldamento e Pirlatura per 1,5 ore
  6. Ore 9,30 (+2) Seconda Lievitazione per 5-6 ore o anche oltre a seconda della temperatura
  7. Ore 13 (+2) Scarpatura e Cottura
  8. Raffreddamento a testa in giù per 8-12 ore
  9. Ore 8 (+3) Confezionamento

Video Ricetta

Occorrente oltre agli ingredienti

  • Aroma panettone come da ricetta che trovate qui
  • Stampi di carta per panettone da 750 g ( diametro 15,5 cm. e altezza 11 cm)
  • Impastatrice planetaria
  • Spiedini d’acciaio lunghi 30 cm per appenderlo a raffreddare (2 per ogni panettone)
  • Bilancia di precisione
  • Saccchetti per alimenti Cuki Gelopiù formato grandissimo (35×50 cm)
  • Contenitori ermetici necessari per la maturazione in frigorifero

Ingredienti per 2 panettoni da 750 g (versione dal 2014 in poi)

Le dosi nel filmato, non ancora modificato, si riferiscono alla versione precedente.

PRIMO IMPASTO

Acqua g 150-160
Farina Panettone Molino Quaglia g 305
Lievito madre in polvere Moliino Rossetto (7-10% a seconda della temperatura) g 21
Tuorlo g 100
Zucchero g 125
Burro g 111

Preparazione del primo impasto

  • Pesare tutti gli ingredienti
  • Ammorbidire tutto il burro (1° e 2° impasto) a temperatura ambiente
  • Tenere al freddo tutti gli altri ingredienti per evitare di scaldare l’impasto durante la lunga lavorazione (si dovrà impastare per 45 minuti o più !)
  • Unire farina e lievito madre in polvere
  • Inziare ad impastare acqua e metà della farina con l’attrezzo a K a velocità media. Usare la foglia a K per ossigenare meglio l’impasto
  • Quando l’impasto ha una inziale consistenza collosa e inzia a incordare aggiungere 1 tuorlo
  • Quando il tuorlo è assorbito aggiungere 1 cucchiaio di zucchero
  • Quando lo zucchero è assorbito aggiungere 1 cucchiao di farina
  • Alternare uovo, zucchero e farina fino alla fine
  • Quando l’impasto è troppo duro per la foglia montare il gancio e diminuire la velocità
  • Non avere fretta lavorare a lungo per impastare bene
  • Quando l’impasto è incordato inziare ad aggiungere il burro (peso del 1° impasto) poco alla volta aspettando che incordi ad ogni aggiunta
  • Assorbito tutto il burro avete finito il primo impasto
  • Fare una palla e metterla in un grande recipiente (deve essere grande)
  • Coprire con 2 strati di pellicola trasparente e mettere a lievitare in un luogo tiepido ma non caldo
  • Lasciare lievitare per 8 ore fino a quando il volume della palla è triplicato
  • Nel frattempo prendere la dose di burro del secondo impasto, mescolarlo con l’aroma panettone e la polpa di vaniglia
  • Mettere il burro del secondo impasto da parte, non al caldo ma non in frigorifero
  • Pesare le uvette del secondo impasto e metterle a bagno in acqua

SECONDO IMPASTO

Primo Impasto g 800 circa
Farina Panettone Molino Quaglia g 126
Lievito madre in polvere Molino Rossetto (7-10%)* g 7
Tuorlo g 74
Zucchero g 65
Burro g 106
Latte scremato in polvere g 19
Sale g 5
Miele g 56
Vaniglia (polpa di bacca) pz 2
Aroma Panettone g 37
Arancia e Cedro candito a cubetti g 80 (60 Arancia + 20 Cedro)
Uvetta g 180

* lo lievito del secodo impasto è facoltativo. Se non lo mettete avrete tempi più lunghi di lievitazione.

Preparazione del secondo impasto (45-60 minuti )

  • Come per il primo impasto pesare tutti gli ingredienti
  • Scolare le uvette e metterle ad asciugare su carta assorbente
  • Prendere con una spatola il primo impasto e metterlo nell’impastatrice
  • Iniziare con il gancio a impastare il primo impasto per ridare consistenza
  • Aggiungere 1 tuorlo d’uovo
  • Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero
  • Aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina
  • Ripetere questa alternanza uovo, zucchero,farina fino a finire gli ingredienti
  • Se vi rimane poca farina e l’impasto è duro, aggiungerla dopo il miele
  • Aggiungere il miele e farlo assorbire
  • Se era avanzata farina aggiungere quel che rimane
  • Aggiungere il latte scremato in polvere
  • Aggiungere il sale
  • Inziare ad aggiungere il burro (mescolato precedentemente con aroma panettone e vaniglia) poco alla volta fino a quando non sarà assorbito
  • Aggiungere i cubetti di arancia candita
  • Aggiungere le uvette e, aiutandosi con una spatola, fatele assorbire dall’impasto, sarà molto difficile far entrare le uvette nell’impasto
  • L’aggiunta di uvette e canditi può anche essere fatta a mano
  • Le uvette sembreranno tantissime, troppe !
  • Quando mangerete il panettone direte : “dove sono finite le uvette ? “
  • Spegnere l’impastatrice
  • Potete anche dividere l’impasto prima di aggiungere uvette e canditi. In questo modo avrete un distribuizione più uniforme

Riposo e Pirlatura

  • Lavare e disinfettare il piano di lavoro con alcool alimentare
  • Imburrare il piano di lavoro
  • Rovesciare l’impasto sul piano e coprirlo “a campana” con un contenitore per 30-40 minuti per farlo riposare
  • Se non lo avete diviso prima, pesare il composto (dovrebbe pesare meno di 1600) e dividerlo in 2 parti uguali
  • Ogni parte sarà 1 panettone
  • Fare una palla pirlando e metterlo nel contenitore stagno
  • Mettere in frigorifero per 24-30 ore (questa fase è indispensabile ! )
  • Tirare fuori dal frigorifero e inziare a pirlare l’impasto gelato con le mani imburrate
  • Pirlare per 90 minuti ogni 10 minuti fino a quando non avrà preso la temperatura ambiente e la palla sarà elastica.
  • Esistono diversi modi per pirlare il panettonee il web è pieno di video con tecniche diverse, tutte valide.
  • Non sottovalutare la pirlatura ! E’ fondamentale per avere una bella cupola
  • Mettere l’impasto nello stampo di carta
  • Coprire con un sacchetto e mettere in un luogo tiepido (forno con la lampadina accesa o cella di lievitazione)

Lievitazione finale e cottura

  • Controllare quando l’impasto arriva a 2 centimetri dal bordo del stampo ( in genbere dopo 5-6 ore a seconda della temperatura)
  • Accendere il forno a 160°
  • Con una forbice o una lametta fare un tagli a croce sulla cima del panettone
  • Sollevare i 4 lembi e mettere del burro fuso (opzionale)
  • Richiudere i lembi
  • Infornare a 160° per 45 minuti. (Come sempre dipende dal forno ! Io ora lo faccio ventilato anche se leggerete che lo dovete fare con lo statico ma a me viene bene così)
  • Le prime volte con una sonda misurare la temperatura che al centro deve essere di 92°
  • Preparare gli spedini d’acciaio e una pentola più alta del panettone e più larga
  • Tirare fuori da forno il panettone (si sgonfia subito ma non preoccupatevi)
  • Infilare 2 spiedini alla base del panettone, capovolgerlo e metterlo nella pentola a testa in giù
  • Lasciare raffreddare per 12 ore
  • Mettere in un sacchetto per alimenti spruzzando alcool purissimo (95°) e chiudere con un laccio
  • Consumare dopo qualche giorno scaldando il panettone per 10-15 minuti a 70-80°
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