Della crostata di pere esistono diverse ricette. Questa con la crema pasticcera è una delle mie preferite. La trovai anni fa su “La Cucina Italiana” e da allora la faccio di tanto in tanto. A seconda dei forni, la cottura puo’ essere fatta in una sola fase a 200° per 50 minuti o, se risultasse poco cotta, in due fasi : nella prima si cuoce solo la pasta frolla per una ventina di minuti a 180° e poi, aggiunte creme e pere, una seconda cottura per 30 minuti. Se utilizzate il secondo metodo ricordatevi di bucherellare la pasta quando è cruda altrimenti si formano delle gobbe.
Le pere non devono essere troppo mature e le ricette delle due basi, la pasta frolla e la crema pasticcera, le trovate qui :
Conosco superficialmente la Spagna come molti turisti. Qualche vacanza estiva e pochi viaggi di lavoro mi hanno consentito di catturare alcuni sapori che è bello ritrovare. Di questo piatto esistono diverse ricette e, come sempre, potremmo disperderci alla ricerca dell’originalità. Questo è come lo faccio io nell’Officina dei Sapori.
La videoricetta
Ingredienti per 4 persone
Polipo – Octopus
g
1600
Cipolla – Onion
g
160
Carota – Carrot
g
100
Sedano – Celery
g
100
Vino Bianco – White Wine
g
500
Patate – Potatoes
g
600
Paprika dolce – Sweet Paprika
qb
qb
Olio EVO – Extra virgin olive oil
qb
qb
Preparazione (Tempo necessario circa 60 minuti)
In una pentola con acqua salata mettete a bollire le patate
Pulite il polpo o fatevelo pulire dal pescivendolo
Tagliate le verdure a pezzi e mettetele nella pentola a pressione
Mettete anche il polpo e copritelo con il vino bianco e un poc di sale grosso
Chiudete la pentola e portatela in pressione
Quando in presisone (fischia) abbassate il fuoco
Cuocete 20 minuti di pressione per ogni kg di polpo (o il triplo in pentola normale)
Per un polpo di 1,5 kg sono quindi sufficienti 30 minuti
Controllate la cottura delle patate con uno stecchino (il tempo dipende dalla loro dimensione)
Scolate le patate, pelatele, fatele raffreddare e tagliatele a fette
Disponendole le patate sui piatti di portata condendo con un po’ d’olio e sale
Trascorso il tempo necessario sfiatate la pentola a pressione, apritela e scolate il polpo
Tagliate il polpo a fette e disponetelo sopra le patate
Condite con sale, olio extra vergine di oliva e paprika
Nonostante l’alluvione, Monterosso ha prodotto i soliti ottimi limoni che prontamente mi sono portato a casa. Benché stessi scrivendo un’altra ricetta, non ho resistito e ho subito buttato giù questa che vi propongo prima che mi dimentichi. La differenza qui la fa il limone !
L’ho anche rifatta usando 400g di piccoli scampi freschi sgusciandone metà e fando un piccolo guazzetto da utilizzare come brod con gli scarti. GLi scampi devono essere aggiunti quando saltate la pasta per non indurire troppo la polpa.
La videoricetta
Ingredienti per 4 persone
Tagliolini – Tagliolini Pasta
g
250
Scalogno (1 Scalogno = 40 g) – Shallot
g
160
Limoni non trattati (1 Limone = 200 g) – Lemon
g
400
Gamberetti sgusciati surgelati – Frozen Shrimps
g
200
Prezzemolo – Parsley
Olio EVO – Extra virgin olive oil
Preparazione (Circa 30 minuti)
Mettete a bollire una pentola d’acqua salata per la pasta
Pulite lo scalogno, affettatelo e mettetelo a soffriggere
Quando lo scalogno è appassito aggiungete i gamberetti fino a loro disgelo
Spegnete il fuoco per non far indurire i gamberetti
Pulite e tritate il prezzemolo
Grattugiate la scorza dei limoni su un piattino
Buttate la pasta e scolatela al dente
Fatela saltare nella padella con lo scalogno e i gamberetti
Aggiungete la scorza di limone e il prezzemolo mescolando
Quando i prodotti in scatola ritrovano la loro dignità ! Ecco una semplice preparazione per un gustoso sugo in grado di accompagnare diversi formati di pasta.
Io la chiamo “la cucina di tutti i giorni” perchè anche quando non si ha tempo per ricette elaborate si può gustare un piatto appetitoso.
La Videoricetta :
Ingredienti per 4 persone
Il peso del tonno si riferisce al prodotto sgocciolato dal suo olio dove 160g corrispondono ad una scatoletta da 240g
Fusilli – Fusilli Pasta
g
360
Tonno in scatola all’olio di oliva – Canned Tuna in Olive Oil
g
160
Pomodirini in scatola – Canned Small Tomatoes
g
400
Aglio – Clove garlic
pz
1
Pasta D’acciughe – Anchovies Paste
qb
qb
Olio E.V.O. – Extra virgin olive oil
g
30
Prezzemolo – Parsley
g
10
Preparazione (Tempo occorrente circa 40 minuti)
Mettete l’acqua della pasta a bollire e nel frattempo preparate il sugo
Prendete una grande padella e mettete a soffriggere l’aglio con olio e pasta d’acciughe
Aprite la scatola di tonno ed eliminate l’olio del tonno
Mettete il tonno nella padella e schiacciatelo con una forchetta
Aprite la scatola di pomodori e aggiungetela al tonno
Fate andare il sugo qualche minuto a fuoco vivo e poi abbassate coprendolo
Quando il sugo inizia a rapprendersi buttate la pasta
Mentre la pasta cuoce tritate il prezzemolo
Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il sugo e il prezzemolo
La foto potrebbe far pensare a dei gamberi con qualche chicco di riso. In realtà era tanto che non facevo il risotto al nero di seppia e per colorirlo ho aggiunto qualche gambero saltato in padella sul piatto di portata. E’ come sempre un piatto più semplice di quanto il titolo faccia pensare. Il sapore dipende dalle seppie che, se prese fresche, daranno un sapore deciso. Il sale nero fornisce una nota di colore ai gamberi. Se non lo avete usate del pepe nero.
La videoricetta per realizzarlo :
Ingredienti per 4 persone
Riso – Rice
g
320
Seppia – Cuttlefish
g
340
Nero di seppia – Cuttlefish Ink
g
4
Cipolla – Onion
g
150
Aglio – Garlic
pz
1
Vino bianco o Martini Dry – White Wine or Dry Martini
g
80
Olio Extravergine di oliva – Olive Oil
qb
qb
Prezzemolo – Parsley
qb
qb
Dado di pesce (1 dado = 10 g) – Fish Stock Cube
g
15
Code di mazzancolle o gamberi – Shrimp
pz
16
Sale nero delle Hawaii – Black Salt
qb
qb
Preparazione (Circa 60 Minuti)
Pulire le seppie e tagliarle in piccoli pezzi o strisce
Pulire l’aglio e la cipolla per poi tritarli in pezzetti piuttosto piccoli
Soffriggere aglio e cipolla con qualche cucchiaio d’olio
Preparare il brodo di pesce o vegetale e portarlo a bollore
Aggiungere le seppie e, quando hanno preso colore, aggiungere il riso mescolando
Aggiungere il vino bianco a fuoco vivo fino a farlo evaporare
Aggiungere il brodo poco alla volta mescolando il riso fino a quando è quasi cotto
Assaggiare e regolare il sale (dipende da quanto sono salate le seppie)
Prendere una padella leggermente unta e scottare i gamberi salandoli con il sale nero
Aggiungere il nero di seppia al risotto mescolando fino a che non diventa nero
Servire il risotto con qualche gambero in parte
Spolverare con il prezzemolo e, se serve, un filo di olio crudo
Spesso, nella cucina della Val d’Aosta, la Fontina è giustamente padrona dei sapori. Anni fa ero convinto che la fontina fosse un formaggio poco gradevole che “pizzica” in bocca. Probabilmente avevo assaggiato qualcosa che nelle nostre città prende il nome di Fontina ma che è di diversa qualità o stagionatura. Io ho la fortuna di poter comprare questo formaggio a La Thuile, dove la cultura della fontina affonda le sue radici. Non a caso, alcune fontine locali, come ad esempio quella prodotta nell’alpeggio Barmette, spesso si classificano al primo posto nei concorsi tra produttori di Fontina. Lassù, in fondo a valloni che d’inverno raccolgono metri di neve, le mucche pascolano ancora liberamente a quote superiori a 2000 metri. Quei freddi pascoli sono probabilmente all’origine di un formaggio da sapore deciso ma dolce che è semplicemente meraviglioso.
In omaggio a tutto questo e per l’affetto che ho per quelle montagne, vi propongo questo primo piatto a base di Crepes, prosciutto cotto e Fontina. Se trovate il tempo di preparazione troppo lungo o laborioso, preparate le crepes e la bechamel uno o due giorni prima oppure tutto il prodotto pronto per essere infornato.
Le dosi che seguono sono per la preparazione di un primo piatto per 10-12 persone (22- 24 crepes da 12 cm circa)
Scaldate il latte in una pentola o nel microonde fino a 90° circa (non fatelo bollire)
Mentre il latte si scalda, prendete un’altra pentola antiaderente e sciogliete il burro
Incorporate lentamente la farina sempre mescolando
Versate il latte quasi bollente a piccole dosi nel composto burro-farina mescolando fino ad averlo incorporato tutto.
Fate cuocere pochi minuti (3 o 4), salate e aggiungete la noce moscata
Spegnete il fuoco e, se non utilizzate subito la bechamel, copritela con la pellicola trasparente a contatto con la superfice non lasciando aria. In questo modo non si formerà la crosta
Videoricetta per la fase finale :
Ingredienti per la fase finale
Crepes e Bechamel precedentemente preparate
Fontina g. 500
Prosciutto cotto affettato g. 500
Parmigiano grattuggiato g. 50
Latte g. 75
Burro g. 40 o anche meno
Preparazione (Circa 20 minuti + 30 minuti di cottura)
Accendere forno a 180°
Prendete una teglia da forno o una teglia in cui mettete la carta forno sul fondo
Togliere la crosta dalla fontina
Affettare la fontina sottile con l’affettarice o tritatela con un mixer a lama
Contate le crepes ! potrebbero essere piu’ o meno di 24 ! (dipende dal misurino)
Dividete prosciutto e fontina per il numero di crepes
Prendete una crepe alla volta e mettere i fetta di prosciutto e 1/24 di fontina
Piegare in 2 e poi ancora in 2 (risulterà un triangolo con 1 lato curvo) FOTO
Se avanzasse fontina, mettetela nella seconda piega della crepe
Mettete 1/3 della besciamella sul fondo della teglia
Disporre le crepes leggermente sovrapposte
Versare il resto della besciamella sopra le crepes
Versare il latte e cospargere di parmigiano
Se volete mettete dei fiocchetti di burro
Infornare per 25’ e poi mettere il grill per 5’ fino a che non si forma crosticina
Semplice e veloce antipasto per gli amanti del pesce crudo. Il pesce spada, quando fresco, ha colore rosa corallo ed è rosso vivo nella sua parte centrale. Per la riuscita di questo piatto è fondamentale tagliare il pesce a mano in piccoli cubi. Non tritatelo perché così avrebbe una consistenza “impastata” a poco piacevole. Il sale nero delle Hawaii può essere sostituito da poca salsa di soia e il finocchietto da una decorazione di crema di aceto balsamico.
La videoricetta :
Ingredienti per 4 persone
Pesce Spada
g
460
Sale nero delle Hawaii
qb
qb
Olio Extravergine di oliva
qb
qb
Scorza di limone
pz
1
Finocchietto
qb
qb
Preparazione (tempo occorrente circa 20 minuti)
Eliminate la pelle dalle fette di pesce spada
Prendete la fetta e tagliate delle strisce di pesce alte circa 3 millimetri
Tagliate le strisce di pesce spada per ottenere piccoli cubi (circa 3 x 3 x 3 millimetri)
Condite il pesce spada con poco olio e poco sale e mescolate bene
Dividete il composto per il numero delle porzioni
Prendete un piatto e un coppapasta e disponete il pesce al centro
Schiacciate il pesce uniformemente con un cucchiaino e togliete il coppapasta
Fate questo per ogni porzione, aggiungete un rametto di finocchietto come decorazione
Grattuggiate poca scorza di limone sul pesce per dare un leggero aroma
Salate con il sale nero e un cucchiaio di olio extravergine
Un giorno qualcuno mi disse : “eh ma la cucina con la panna è facile”, risposi : “sarà…ma è buona !”. Questa ricetta ha un’origine particolare. Nel 1970, durante Rischiatutto, il padre di tutti e telequiz. Mike Buongiorno, chiese alla concorrente Signora Longari una ricetta per i telespettatori. La Signora Longari, ovviamente preparata, sfoderò questa che per la nostra famiglia divenne parte del ricettario. Io spesso preparo una dose doppia di sugo per congelarne metà e averlo pronto all’occorrenza.
Il Video per la sua realizzazione :
Ingredienti per 4 persone
Penne rigate
g
320
Panna da Cucina
g
200
Cipolla
g
150
Pancetta Affumicata
g
200
Salvia foglie medie
pz
16
Concentrato di Pomodoro
g
15
Parmigiano Reggiano
g
60
Preparazione (Circa 1 ora e 15 minuti)
Tagliate la pancetta a cubetti e mettetela a soffriggere in padella senza olio
Moderate il fuoco e coprite la padella con il coperchio in modo che non si secchi
Tagliate finemente la cipolla e unitela alla pancetta sempre coprendo la padella
Mescolate ogni tanto e aggiungete poca acqua sempre coprendo
Pulite l’abbondante salvia e tagliate le foglie in pezzi grossolani
Aggiungete la salvia e stufate il tutto fino a quando la cipolla sarà trasparente
Mettete l’acqua salata a bollire
Quando la cipolla, la pancetta e la salvia sono ben cotte aggiungete la panna
Fate restringere la panna per 2-3 minuti e aggiungete il concentrato di pomodoro
Mescolate e controllate se serve sale (in genere non serve per via della pancetta)
Spegnete il sugo per poi riaccenderlo pochi minuti prima della cottura della pasta
Buttate la pasta nell’acqua salata e, quando al dente, buttatela nella padella con il sugo
Mescolate a fuoco vivo per qualche minuto e servite con il parmigiano
Probabilmente la piu’ semplice ricetta che si possa fare. Velocissima nella preparazione ma non immediata ! La marinatura della carne richiede da 6 a 48 ore ma basta organizzarsi il giorno prima o la mattina per la sera ed ecco fatto.
Il video per la sua preparazione
Ingredienti per 4 persone
Lonza di maiale a fette sottili
g
480
Cipolla (1 cipolla = 160 g)
g
160
Aglio
pz
1
Salvia
qb
qb
Rosmarino
qb
qb
Sale
qb
qb
Olio Extravergine di oliva
g
40
Insalata misticanza (già pronta e lavata)
g
80
Preparazione (tempo 15 minuti piu’ 6 ore o oltre per la marinatura)
Pulite la cipolla e l’aglio e tritateli con salvia e rosmarino
In una tazza aggiungete l’olio e il sale al trito campagnolo mescolando
Prendete un contenitore e disponete le fette di lonza a strati interponendo un cucchiaio di marinatura ad ogni strato
Coprite la carne con la pellicola trasparente a contatto con la carne
Chiudete il contenitore e mettetelo in frigorifero
Lasciate marinare per minimo 6 ore e un massimo di 48
Trascorso il tempo di marinatura in pochi minuti sarà fatto !
Accendete il forno al massimo con il grill acceso
Condite l’insalatina a vostro piacere in una terrina
Disponete le fette di carne prese dal contenitore sulla placca da forno
Infornate vicinissimo al grill per 2 minuti ! Avete capito bene 2 minuti non di più !
Il tempo di cottura è fondamentale per non indurire la carne
Impiattate qualche fetta con l’insalatina e aggiustate di sale e pepe
L'officina dei Sapori - Italian Recipes 
