Crepes alla Valdostana

Spesso, nella cucina della Val d’Aosta, la Fontina è giustamente padrona dei sapori. Anni fa ero convinto che la fontina fosse un formaggio poco gradevole che “pizzica” in bocca. Probabilmente avevo assaggiato qualcosa che nelle nostre città prende il nome di Fontina ma che è di diversa qualità o stagionatura. Io ho la fortuna di poter comprare questo formaggio a La Thuile, dove la cultura della fontina affonda le sue radici. Non a caso, alcune fontine locali, come ad esempio quella prodotta nell’alpeggio Barmette, spesso si classificano al primo posto nei concorsi tra produttori di Fontina. Lassù, in fondo a valloni che d’inverno raccolgono metri di neve, le mucche pascolano ancora liberamente a quote superiori a 2000 metri. Quei freddi pascoli sono probabilmente all’origine di un formaggio da sapore deciso ma dolce che è semplicemente meraviglioso.

In omaggio a tutto questo e per l’affetto che ho per quelle montagne, vi propongo questo primo piatto a base di Crepes, prosciutto cotto e Fontina. Se trovate il tempo di preparazione troppo lungo o laborioso, preparate le crepes e la bechamel uno o due giorni prima oppure tutto il prodotto pronto per essere infornato.

Le dosi che seguono sono per la preparazione di un primo piatto per 10-12 persone (22-  24 crepes da 12 cm circa)

Ingredienti per le 24 Crepes ( VIDEORICETTA QUI )

Latte g. 375

Farina g. 150

Sale g. 9

Uova Intere g. 180 (1 uovo = 60 g. circa)

Burro g. 40

Preparazione (tempo occorrente circa 60 minuti)

  • Prendete una piccola padella antiaderente da 12-13 cm
  • Trovate un misurino da 30 cl (mestolo piccolo o un bicchierino piccolo)
  • Frullate nel frullatore o in mixer il latte, le uova e il sale
  • Aggiungete la farina lentamente sempre frullando
  • Sciogliete il burro in una tazza nel microonde
  • Scaldate la padella e mettete 1 cucchiano di burro fuso (ogni crepes 1 cucchiaino)
  • Versate 1 dose da 30 cl. di pastella e cuocete su ambo i lati riponendo le crepes cotte su un piatto.
  • Sovrapponetele sfalsate (non impilate) e, se non le usate subito, copritele con la pellicola trasparente.

Ingredienti per la Bechamel (VIDEORICETTA QUI)

Latte intero g. 750  g.

Farina g. 75

Burro g. 75

Sale g. 5

Noce moscata q.b.

Preparazione (circa 30 minuti)

  • Scaldate il latte in una pentola o nel microonde fino a 90° circa (non fatelo bollire)
  • Mentre il latte si scalda, prendete un’altra pentola antiaderente e sciogliete il burro
  • Incorporate lentamente la farina sempre mescolando
  • Versate il latte quasi bollente a piccole dosi nel composto burro-farina mescolando fino ad averlo incorporato tutto.
  • Fate cuocere pochi minuti (3 o 4), salate e aggiungete la noce moscata
  • Spegnete il fuoco e, se non utilizzate subito la bechamel, copritela con la pellicola trasparente a contatto con la superfice non lasciando aria. In questo modo non si formerà la crosta

Videoricetta per la fase finale :

Ingredienti per la fase finale

Crepes e Bechamel precedentemente preparate

Fontina g. 500

Prosciutto cotto affettato g. 500

Parmigiano grattuggiato g. 50

Latte g. 75

Burro g. 40 o anche meno

Preparazione (Circa 20 minuti + 30 minuti di cottura)

  • Accendere forno a 180°
  • Prendete una teglia da forno o una teglia in cui mettete la carta forno sul fondo
  • Togliere la crosta dalla fontina
  • Affettare la fontina sottile con l’affettarice o tritatela con un mixer a lama
  • Contate le crepes ! potrebbero essere piu’ o meno di 24 ! (dipende dal misurino)
  • Dividete prosciutto e fontina per il numero di crepes
  • Prendete una crepe alla volta e mettere i fetta di prosciutto e 1/24 di fontina
  • Piegare in 2 e poi ancora in 2 (risulterà un triangolo con 1 lato curvo) FOTO
  • Se avanzasse fontina, mettetela nella seconda piega della crepe
  • Mettete 1/3 della besciamella sul fondo della teglia
  • Disporre le crepes leggermente sovrapposte
  • Versare il resto della besciamella sopra le crepes
  • Versare il latte e cospargere di parmigiano
  • Se volete mettete dei fiocchetti di burro
  • Infornare per 25’ e poi mettere il grill per 5’ fino a che non si forma crosticina
  • Servire 2 crepes a testa
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