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Tagliolini ai Calamaretti

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Il trucco sta nella cottura brevissima di calamari piccoli o calamaretti. Due o tre minuti a fuoco vivo di anelli sottili per avere tenerezza e profumo di mare garantiti !

Se li fate cuocere troppo diventano duri e gommosi.

Al Martini Dry potete sostituire un vino bianco secco e al peperoncino fresco, spesso difficile da reperire al nord Italia, potete sostituire quello secco.

I calamari, se non già puliti, li potete pulire come indicato in questo filmato. Evitate quei grossi anelli che vendono già tagliati sui banchi delle pescherie poichè troppo grossi e gommosi. Freschi o congelati mantengono il loro sapore con un rinforzo di pasta d’acciughe al posto del sale e brodo di pesce per completare la preparazione ed evitare che i tagliolini si incollino.

Come sempre il filmato per la realizzazione

Ingredienti per 4 persone

Tagliolini – Tagliolini Pasta g 250
Calamaretti  – Squids g 600
Olio EVO – Extra virgin olive oil qb qb
Aglio – Garlic pz 4
Peperoncino  – Chili Pepper qb qb
Pasta D’acciughe – Anchovies Paste qb qb
Dado di Pesce – Fish Stock Cube pz 1
Martini Dry – Dry Martini g 60
Prezzemolo – Parsley qb qb

Preparazione (Tempo necessario 15 minuti + il tempo per la pulizia dei calamaretti)

  • Mettere a bollire l’acqua per la pasta per poi salarla quando bolle
  • Pulite i calamaretti freschi o decongelati e tagliare ad anelli molto sottili
  • Pulite e tritate il prezzemolo
  • In una padella con poco olio (altro olio verrà aggiunto alla fine) imbiondire aglio a pezzetti
  • Aggiungere paio di fette di peperoncino fresco (o un pizzico di peperoncino secco) e la pasta d’acciughe.
  • Quando l’aglio è soffritto  buttare i calamaretti a saltare a fuoco vivo per 2 minuti
  • Spruzzare con il Martini facendolo evaporare
  • Aggiungere il brodo di pesce (o il dado con mezzo bicchiere di acqua) e spegnere il fuoco
  • Buttare i talgiolini e cuocerli per un tempo inferiore al normale (30-60 secondi in meno)
  • Riaccendere a fuoco vivo i calameretti buttando i tagliolini nel padellone
  • Fare saltare per qualche un minuto o poco più  e spegnere il fuoco
  • Aggiungere olio crudo, prezzemolo e servire

Tagliolini al Limone e Gamberetti

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Nonostante l’alluvione, Monterosso ha prodotto i soliti ottimi limoni che prontamente mi sono portato a casa. Benché stessi scrivendo un’altra ricetta, non ho resistito e ho subito buttato giù questa che vi propongo prima che mi dimentichi. La differenza qui la fa il limone !

L’ho anche rifatta usando 400g di piccoli scampi freschi sgusciandone metà e fando un piccolo guazzetto da utilizzare come brod con gli scarti. GLi scampi devono essere aggiunti quando saltate la pasta per non indurire troppo la polpa.

La videoricetta

Ingredienti per 4 persone

Tagliolini   – Tagliolini Pasta g 250
Scalogno (1 Scalogno = 40 g) –   Shallot g 160
Limoni non trattati (1 Limone   = 200 g) – Lemon g 400
Gamberetti sgusciati surgelati – Frozen Shrimps g 200
Prezzemolo – Parsley
Olio EVO – Extra virgin olive   oil

Preparazione (Circa 30 minuti)

  • Mettete a bollire una pentola d’acqua salata per la pasta
  • Pulite lo scalogno, affettatelo e mettetelo a soffriggere
  • Quando lo scalogno è appassito aggiungete i gamberetti fino a loro disgelo
  • Spegnete il fuoco per non far indurire i gamberetti
  • Pulite e tritate il prezzemolo
  • Grattugiate la scorza dei limoni su un piattino
  • Buttate la pasta e scolatela al dente
  • Fatela saltare nella padella con lo scalogno e i gamberetti
  • Aggiungete la scorza di limone e il prezzemolo mescolando

 

Fusilli in Rosso di Tonno

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Quando i prodotti in scatola ritrovano la loro dignità ! Ecco una semplice preparazione per un gustoso sugo in grado di accompagnare diversi formati di pasta.

Io la chiamo “la cucina di tutti i giorni” perchè anche quando non si ha tempo per ricette elaborate si può gustare un piatto appetitoso.

La Videoricetta :

Ingredienti per 4 persone

Il peso del tonno si riferisce al prodotto sgocciolato dal suo olio dove 160g corrispondono ad una scatoletta da 240g

Fusilli – Fusilli Pasta g 360
Tonno in scatola all’olio di oliva – Canned Tuna in Olive Oil g 160
Pomodirini in scatola – Canned Small Tomatoes g 400
Aglio – Clove garlic pz 1
Pasta D’acciughe – Anchovies Paste qb qb
Olio E.V.O. – Extra virgin olive oil g 30
Prezzemolo – Parsley g 10

Preparazione (Tempo occorrente circa 40 minuti)

  • Mettete l’acqua della pasta a bollire e nel  frattempo preparate il sugo
  • Prendete una grande padella e mettete a soffriggere l’aglio con olio e pasta d’acciughe
  • Aprite la scatola di tonno ed eliminate l’olio del tonno
  • Mettete il tonno nella padella e schiacciatelo con una forchetta
  • Aprite la scatola di pomodori e aggiungetela al tonno
  • Fate andare il sugo qualche minuto a fuoco vivo e poi abbassate coprendolo
  • Quando il sugo inizia a rapprendersi buttate la pasta
  • Mentre la pasta cuoce tritate il prezzemolo
  • Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il sugo e il prezzemolo

Risottino al nero di seppia con guardia di gamberi al sale nero

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La foto potrebbe far pensare a dei gamberi con qualche chicco di riso. In realtà era tanto che non facevo il risotto al nero di seppia e per colorirlo ho aggiunto qualche gambero saltato in padella sul piatto di portata. E’ come sempre un piatto più semplice di quanto il titolo faccia pensare. Il sapore dipende dalle seppie che, se prese fresche, daranno un sapore deciso. Il sale nero fornisce una nota di colore ai gamberi. Se non lo avete usate del pepe nero.

La videoricetta per realizzarlo :

Ingredienti   per 4 persone
Riso – Rice g 320
Seppia – Cuttlefish g 340
Nero di seppia – Cuttlefish   Ink g 4
Cipolla – Onion g 150
Aglio – Garlic pz 1
Vino bianco o Martini Dry –   White Wine or Dry Martini g 80
Olio Extravergine di oliva –   Olive Oil qb qb
Prezzemolo – Parsley qb qb
Dado di pesce (1 dado = 10 g)   – Fish Stock Cube g 15
Code di mazzancolle o gamberi   – Shrimp pz 16
Sale nero delle Hawaii – Black   Salt qb qb

Preparazione (Circa 60 Minuti)

  • Pulire le seppie e tagliarle in piccoli pezzi o strisce
  • Pulire l’aglio e la cipolla per poi tritarli in pezzetti piuttosto piccoli
  • Soffriggere aglio e cipolla con qualche cucchiaio d’olio
  • Preparare il brodo di pesce o vegetale e portarlo a bollore
  • Aggiungere le seppie e, quando hanno preso colore, aggiungere il riso mescolando
  • Aggiungere il vino bianco a fuoco vivo fino a farlo evaporare
  • Aggiungere il brodo poco alla volta mescolando il riso fino a quando è quasi cotto
  • Assaggiare e regolare il sale (dipende da quanto sono salate le seppie)
  • Prendere una padella leggermente unta e scottare i gamberi salandoli con il sale nero
  • Aggiungere il nero di seppia al risotto mescolando fino a che non diventa nero
  • Servire il risotto con qualche gambero in parte
  • Spolverare con il prezzemolo e, se serve, un filo di olio crudo

Crepes alla Valdostana

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Spesso, nella cucina della Val d’Aosta, la Fontina è giustamente padrona dei sapori. Anni fa ero convinto che la fontina fosse un formaggio poco gradevole che “pizzica” in bocca. Probabilmente avevo assaggiato qualcosa che nelle nostre città prende il nome di Fontina ma che è di diversa qualità o stagionatura. Io ho la fortuna di poter comprare questo formaggio a La Thuile, dove la cultura della fontina affonda le sue radici. Non a caso, alcune fontine locali, come ad esempio quella prodotta nell’alpeggio Barmette, spesso si classificano al primo posto nei concorsi tra produttori di Fontina. Lassù, in fondo a valloni che d’inverno raccolgono metri di neve, le mucche pascolano ancora liberamente a quote superiori a 2000 metri. Quei freddi pascoli sono probabilmente all’origine di un formaggio da sapore deciso ma dolce che è semplicemente meraviglioso.

In omaggio a tutto questo e per l’affetto che ho per quelle montagne, vi propongo questo primo piatto a base di Crepes, prosciutto cotto e Fontina. Se trovate il tempo di preparazione troppo lungo o laborioso, preparate le crepes e la bechamel uno o due giorni prima oppure tutto il prodotto pronto per essere infornato.

Le dosi che seguono sono per la preparazione di un primo piatto per 10-12 persone (22-  24 crepes da 12 cm circa)

Ingredienti per le 24 Crepes ( VIDEORICETTA QUI )

Latte g. 375

Farina g. 150

Sale g. 9

Uova Intere g. 180 (1 uovo = 60 g. circa)

Burro g. 40

Preparazione (tempo occorrente circa 60 minuti)

  • Prendete una piccola padella antiaderente da 12-13 cm
  • Trovate un misurino da 30 cl (mestolo piccolo o un bicchierino piccolo)
  • Frullate nel frullatore o in mixer il latte, le uova e il sale
  • Aggiungete la farina lentamente sempre frullando
  • Sciogliete il burro in una tazza nel microonde
  • Scaldate la padella e mettete 1 cucchiano di burro fuso (ogni crepes 1 cucchiaino)
  • Versate 1 dose da 30 cl. di pastella e cuocete su ambo i lati riponendo le crepes cotte su un piatto.
  • Sovrapponetele sfalsate (non impilate) e, se non le usate subito, copritele con la pellicola trasparente.

Ingredienti per la Bechamel (VIDEORICETTA QUI)

Latte intero g. 750  g.

Farina g. 75

Burro g. 75

Sale g. 5

Noce moscata q.b.

Preparazione (circa 30 minuti)

  • Scaldate il latte in una pentola o nel microonde fino a 90° circa (non fatelo bollire)
  • Mentre il latte si scalda, prendete un’altra pentola antiaderente e sciogliete il burro
  • Incorporate lentamente la farina sempre mescolando
  • Versate il latte quasi bollente a piccole dosi nel composto burro-farina mescolando fino ad averlo incorporato tutto.
  • Fate cuocere pochi minuti (3 o 4), salate e aggiungete la noce moscata
  • Spegnete il fuoco e, se non utilizzate subito la bechamel, copritela con la pellicola trasparente a contatto con la superfice non lasciando aria. In questo modo non si formerà la crosta

Videoricetta per la fase finale :

Ingredienti per la fase finale

Crepes e Bechamel precedentemente preparate

Fontina g. 500

Prosciutto cotto affettato g. 500

Parmigiano grattuggiato g. 50

Latte g. 75

Burro g. 40 o anche meno

Preparazione (Circa 20 minuti + 30 minuti di cottura)

  • Accendere forno a 180°
  • Prendete una teglia da forno o una teglia in cui mettete la carta forno sul fondo
  • Togliere la crosta dalla fontina
  • Affettare la fontina sottile con l’affettarice o tritatela con un mixer a lama
  • Contate le crepes ! potrebbero essere piu’ o meno di 24 ! (dipende dal misurino)
  • Dividete prosciutto e fontina per il numero di crepes
  • Prendete una crepe alla volta e mettere i fetta di prosciutto e 1/24 di fontina
  • Piegare in 2 e poi ancora in 2 (risulterà un triangolo con 1 lato curvo) FOTO
  • Se avanzasse fontina, mettetela nella seconda piega della crepe
  • Mettete 1/3 della besciamella sul fondo della teglia
  • Disporre le crepes leggermente sovrapposte
  • Versare il resto della besciamella sopra le crepes
  • Versare il latte e cospargere di parmigiano
  • Se volete mettete dei fiocchetti di burro
  • Infornare per 25’ e poi mettere il grill per 5’ fino a che non si forma crosticina
  • Servire 2 crepes a testa

Penne alla Poster

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Un giorno qualcuno mi disse : “eh ma la cucina con la panna è facile”, risposi : “sarà…ma è buona !”. Questa ricetta ha un’origine particolare. Nel 1970, durante Rischiatutto, il padre di tutti e telequiz. Mike Buongiorno, chiese alla concorrente Signora Longari una ricetta per i telespettatori. La Signora Longari, ovviamente preparata, sfoderò questa che per la nostra famiglia divenne parte del ricettario. Io spesso preparo una dose doppia di sugo per congelarne metà e averlo pronto all’occorrenza.

Il Video per la sua realizzazione :

Ingredienti   per 4 persone    
Penne rigate g 320
Panna da Cucina g 200
Cipolla g 150
Pancetta Affumicata g 200
Salvia foglie medie pz 16
Concentrato di Pomodoro g 15
Parmigiano Reggiano g 60

Preparazione (Circa 1 ora e 15 minuti)

  • Tagliate la pancetta a cubetti e mettetela a soffriggere in padella senza olio
  • Moderate il fuoco e coprite la padella con il coperchio in modo che non si secchi
  • Tagliate finemente la cipolla e unitela alla pancetta sempre coprendo la padella
  • Mescolate ogni tanto e aggiungete poca acqua sempre coprendo
  • Pulite l’abbondante salvia e tagliate le foglie in pezzi grossolani
  • Aggiungete la salvia e stufate il tutto fino a quando la cipolla sarà trasparente
  • Mettete l’acqua salata a bollire
  • Quando la cipolla, la pancetta e la salvia sono ben cotte aggiungete la panna
  • Fate restringere la panna per 2-3 minuti e aggiungete il concentrato di pomodoro
  • Mescolate e controllate se serve sale (in genere non serve per via della pancetta)
  • Spegnete il sugo per poi riaccenderlo pochi minuti prima della cottura della pasta
  • Buttate la pasta nell’acqua salata e, quando al dente, buttatela nella padella con il sugo
  • Mescolate a fuoco vivo per qualche minuto e servite con il parmigiano

Tagliatelle in tintarella di pomodorini e scaglie di pecorino

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Un modo nuovo e semplice per queste tagliatelle con i pomodorini. Tutto sommato è anche veloce. Se infatti non considerate “l’abbronzatura” dei pomodorini per un’ora nel forno, ci vuole veramente poco. Tanto i pomodorini nel forno cuociono da soli senza bisogno di attenzioni ! Prima di servire potete aggiungere dei pezzettini di erba cipollina per dare colore al piatto.

Come sempre il video per la realizzazione :


Ingredienti per 4 persone

Tagliatelle g 240
Pomodorini dolci g 500
Pecorino romano g 100
Origano in rametto pz 1
Basilico foglie pz 20
Erba cipollina qb
Aglio pz 1
Olio Extravergine di oliva qb

Preparazione (circa 15 minuti + 1 ora per la tintarella dei pomodorini)

  • Accendete il forno a 120°-140°
  • Tagliate i pomodorini a metà e metteteli in una teglia da forno
  • Sminuzzate l’aglio, il basilico e mettetelo con i pomodori
  • Spargete l’origano, l’olio e sale sui pomodori mescolandoli  bene
  • Infornate per circa 1 ora.
  • Quanto fatto finora può essere eseguito anche in anticipo e poi conservato
  • Mettete l’acqua salata per la pasta a bollire
  • Grattugiate il pecorino romano a scaglie
  • Tritate un mazzetto di erba cipollina (nel video non c’è perché ero sprovvisto)
  • Trascorsa 1 ora prendete i pomodori dal forno o dal frigorifero se preparati prima
  • Mettete i pomodori nella padella saltapasta e accendete il fuoco
  • Buttate le tagliatelle nell’acqua, scolateli al dente e buttateli nel saltapasta
  • Mescolate aggiungendo dell’olio (se serve) e l’erba cipollina
  • Servite con le scaglie di pecorino

Taglierini ai funghi due stagioni

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Li ho chiamati così perché d’inverno, in montagna, faccio la versione “burro e panna” mentre d’estate sostituisco il burro e la panna con 30g di Olio extravergine: 15g per soffriggere lo scalogno e 15g per condire alla fine. Anche l’aglio può sostituire lo scalogno.  La ricetta originale prevede i funghi porcini freschi che purtroppo si trovano solo in certi periodi e spesso non sono molto saporiti, ho introdotto questa variante con i funghi porcini secchi.

Come sempre ho fatto un video :

Ingredienti per 4 persone

 

Taglierini   o tagliolini g 250
Scalogno g 160
Dado ai funghi g 10
Funghi Porcini Secchi g 40
Panna g 80
Prezzemolo qb qb
Burro g 20

Preparazione (circa 30m)

  • Mettete a bagno i funghi In acqua tiepida in una grande scodella
  • Riempite la pentola per la pasta e mettete a bollire l’acqua salata
  • Sbucciate e affettate sottile scalogno (in laternativa usate la cipolla o aglio)
  • In una grande padella mettete il burro (o 20g di olio) e lo scalogno a soffriggere
  • Quando lo scalogno (o aglio) è dorato buttate mezzo bicchiere di acqua e il dado ai funghi
  • Prendete i funghi e tagliateli grossolanamente in inverno, finemente d’estate (olio)
  • Sciolto il dado aggiungete i funghi e un bicchiere della loro acqua (non tutta ! )
  • Fate cuocere a fuoco vivo per evaporare l’acqua (lasciatela un po’ liquida)
  • Aggiungete la panna (o 20g di olio) e spegnete dopo due minuti
  • Lavate e triate il prezzemolo
  • Buttate i taglierini nell’acqua e scolateli 1 minuto prima (attenzione che cuociono subito)
  • Saltate i taglierini in padella, mettete il prezzemolo e servite. Se volete parmigiano fate pure

Penne alla boscaiola

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Non ricordo da dove ho tirato fuori questo primo piatto ma quando lo propongo nelle sere invernali dopo lo sci, riscuote un certo successo. Siii, siii, lo sappiamo che la panna, la salsiccia, il colesterolo, i grassi….. ma in fondo dipende da quel che si è fatto durante la giornata ! O no ?

Come sempre ho fatto un video :

Ingredienti per 4 persone

Penne g 320
Cipolla g 80
Salsiccia g 60
Olio d’oliva g 10
Dado (1 dado = 10 g) g 5
Funghi Porcini Secchi g 20
Pomodoro polpa g 200
Parmigiano Reggiano   grattuggiato g 40
Panna g 100

Preparazione (circa 60m)

  • In una grande tazza mettete a bagno i funghi in acqua tiepida
  • Pulite la cipolla e tagliatela a grossi pezzi
  • Prendete una grande padella e mettete olio e la cipolla a soffriggere
  • Mettete a bollire l’acqua salata per la pasta
  • Quando la cipolla è soffritta aggiungete la salsiccia a pezzetti
  • Aggiungete il dado e mezzo bicchiere di acqua
  • Fate cuocere la salsiccia coperta e poi aggiungete i funghi scolati
  • Mettete il pomodoro e portate a bollire per poi abbassare il fuoco coprendo
  • Lasciate cuocere coperto per 30-40 minuti mescolando ogni tanto
  • Alla fine aggiungete la panna e fatela restringere un pochino.
  • Spegnete il fuoco per non far asciugare troppo
  • Buttate la pasta nell’acqua
  • Grattuggiate il parmigiano reggiano secondo quantità deiderata
  • Riaccendete il sugo e scolate la pasta al dente
  • Fate saltare la pasta nella padella e servite con parmigiano reggiano

Paccheri Orate e Mediterraneo

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Questa sera ho fatto i paccheri con la polpa di orata e i pomodorini freschi. Potete anche usare altra pasta come tortiglioni o fusilli. I paccheri che ho scelto cuociono in 20 minuti ! per questo motivo li butto nell’acqua all’inizio della ricetta. Se scegliete pasta che cuoce in tempi minori regolatevi di conseguenza e magari buttatela in acqua quando avete già tagliato tutti i pomodorini. Nella ricetta è indicato il basilico ma nel video ho utilizzato l’origano perché avevo terminato il basilico.

Eccovi la videoricetta :

Gli ingredienti per 4 persone con la polpa di 1 orata di media misura ogni due persone

Paccheri   (o pasta simile) g 320
Filetti d’orata puliti (peso della polpa d’orata) g 280
Aglio pz 1
Pasta D’acciughe g 8
Dado di pesce g 10
Basilico foglie (oppure   origano) pz 8
Pomodorini g 400
Olio d’oliva g 20

Preparazione (tempo necessario 30m se partite dalle orate già sfilettate)

  • Mettete l’acqua salata a bollire
  • Mentre l’acqua si scalda separate la polpa di orata dalla pelle tagliandola a pezzi
  • Buttate i paccheri nell’acqua bollente
  • Pulite l’aglio e tagliate i pomodorini
  • Mettete a soffriggere l’aglio e aggiungete successivamente i pomodorini
  • Mettete on poco di pasta d’acciughe (se il dado di pesce è già salato allora no)
  • Cuocete i pomodorini per pochi minuti aggiungendo il dado di pesce
  • Scolate la pasta 2 minuti prima del suo tempo di cottura
  • Mettetela a saltare in padella con l’orata cruda
  • Girate la pasta fino a cottura dell’orata (quando è cotta si disfa in piccoli pezzi)
  • Aggiungete il basilico (maggiorana o pochissimo origano) e servite