Se non volete fare in casa la pasta fresca alla maggiorana, secondo la ricetta che trovate qui, potete comprare della semplice pasta fresca all’uovo o utilizzare bucatini o spaghetti. Se utilizzate pasta all’uovo secca, ricordatevi che per 4 persone bastano 250-300 grammi e non 400 grammi come nel caso di quella fresca che è più bagnata e pesante. Questa ricetta è semplicemente delicata, veloce e piacevole.
La Video Ricetta
Preparazione step by step. Tempo occorrente circa 30 minuti se avete già fatto la pasta fresca. Altri 40 minuti + 60 di riposo se dovete preparare la pasta fresca.
Ho rubato questa preparazione da Laura che ringrazio. Sono semplici fagiolini che prendono sapore dalla cottura con il bacon. Possono essere consumati anche freddi come finger food o antipasto. La ricetta prevede l’uso di fagiolini extrafini già cotti e congelati. Se non li trovate già cotti dovrete bollirli in acqua salata.
La Video Ricetta
Ingredienti per circa 12 persone o 40 mazzetti
Fagiolini surgelati extrafini – Forzen Haricots
g
450
Pancetta Affumicata affettata – Sliced Bacon
g
300
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
g
20
Aglio – Garlic
pz-pcs
1
Preparazione (tempo occorrente circa 45 minuti)
Pulire l’aglio e tritarlo
Prendere una padella e fare saltare 2-3 minuti I fagiolini con olio e aglio
Bastano 2-3 minuti se i fagiolini sono congelati cotti. Se i fagiolini sono congelati crudi devono essere bolliti in acqua salta fino a cottura.
Salare quanto basta
Tagliare le fette di bacon in modo che siano larghe 2 cm (1″) e lunghe 10 cm (4″)
Prendere 4 o 5 fagiolini e avvolgerli nel bacon
Proseguire fino al termine del bacon (o dei fagiolini dipende dalla fortuna !)
Far saltare in padella i mazzetti rigirandole fino a farle colorire
I puristi diranno che i moscardini non vanno congelati ma onestamente io non trovo un modo per renderli teneri senza farli passare per 24-48 ore nel congelatore. In questa ricetta, fatta durante l’inverno, ho anche usato i pomodorini in scatola ma in estate si possono usare i pomodori piccoli e freschi.
La video ricetta :
Ingredienti per 4 persone
Linguine – Linguine or Spaghetti
g
360
Moscardini – Curled Octopus
g
500
Scalogno – Shallot
g
120
Aglio – Garlic
pz- pcs
1
Olio Extravergine di Oliva – Extra virgin olive oil
g
40
Vino bianco Secco – Dry White Wine
g
160
Pomodorini in scatola – Canned Small Tomatoes
g
240
Origano – Oregano
≈
≈
Preparazione (tempo occorrente circa 90 minuti)
Congelate i Moscardini per 24-48 ore per renderli più teneri
Scongelate i Moscardini a temperatura ambiente
Mettete a soffriggere lo scalogno con l’aglio
Tagliate i moscardini a pezzetti
Fate saltare i moscardini nel soffritto
Aggiungete il vino bianco
Aggiungete l’origano
Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti fino a quando non sono teneri (il tempo di cottura dipende dalla dimensione)
Mescolate di tanto in tanto fino a cottura ultimata
Mette a bollire l’acqua salata per la pasta
Prendete la padella salta pasta e in poco olio fate saltare i pomodorini prelevandoli dalla scatola senza liquido.
Buttate la pasta nell’acqua
Prendete la pentola dei moscardini a aggiungeteli ai pomodori saltati
Scolate la pasta e fatela insaporire nel sugo sul fuoco
Aggiungete ancora poco origano un filo d’olio e servite.
Semplice e delicato. Io sono partito da un Branzino intero che era stato pescato da poco. Per ottenere i filetti potete seguire questo video oppure acquistare i filetti già puliti e a quel punto diventa facile. In alcune pescherie si trova direttamente il carpaccio e a quel punto non avete più scuse !
Ad ogni modo questa è la video ricetta
Ingredienti per 4 persone
Il peso del branzino e quello del filetto già pulito. Se partite dal pesce intero, considerate che da un branzino di 1000 g si ottengono circa 400 g di filetti puliti e printi per ottenere il carpaccio.
Branzino filetti – Sea Bass Fillets*
g
480
Arancia – Orange
pz- pcs
1
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
≈
Sale – Salt
≈
Limone – Lemon
≈
Preparazione (tempo occorrente circa 30 minuti)
Con un coltello affilato sfogliate il branzino tagliando fette sottili
Disponete le fette su un piatto (1 piatto per ogni ospite)
Con il coltello pelapatate ricavate la scorza di arancia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che è amara
Tagliate le scorzette a julienne
Condite il branzino con le scorze di arancia, l’olio, il sale e qualche goccia di limone
Eccomi qui ! L’inverno è impegnativo per via della passione per la montagna che mi toglie (si fa per dire) il poco tempo libero che rimane. Oggi ho fatto questi filetti di Mormora che preferisco fare al cartoccio in quanto la Mormora è piuttosto asciutta e insieme ai pomodorini rimane più morbida. Io ho preparato il filetto come faccio per l’orata in questo filmato. I pesci sono simili e la tecnica è la stessa. Se non ve la sentite dovete chiedere al vostro pescivendolo di farlo per voi.
La Video Ricetta
Ingredienti per 4 persone
Mormora Filetti- Mormyrus Fillet
pz- pcs
4
Pomodori Piccoli – Small Tomatoes
g
240
Olio Extra Vergine di Oliva – Extra virgin olive oil
g
40
Origano – Oregano
≈
≈
Aglio – Garlic
≈
≈
Sale – Salt
≈
≈
Carta d’alluminio per alimenti – Cooking Aluminum foil
≈
≈
Preparazione (tempo occorrente circa 50 minuti)
Lavare e tagliare i pomodori a pezzettini e metterli a marinare con l’olio, l’aglio a pezzi, l’origano e poco sale in un contenitore.
Il sale deve essere poco perché la mormora andrà salata al termine della cottura
Sfilettare le mormore per ottenere i filetti come mostrato in questo filmato per le orate ma la tecnica è la stessa
Prendere un pezzo di alluminio grande 3-4 volte il filetto di mormora
La parte lucida deve essere all’interno. In questo modo il calore del forno potrà penetrare ed essere trattenuto all’interno.
Disporre 1 filetto al centro (ogni filetto deve avere il suo cartoccio)
Mettere qualche pezzo di pomodoro e ungere le mormora con il resto dell’olio
Chiudere il cartoccio e metterlo in una teglia
Infornare a forno caldo per 20 minuti
Aprire il cartoccio, aggiungere un filo di olio crudo, salare leggermente e servire
Dopo non poca fatica e qualche tentativo fallito ho realizzato questo tortino ripieno di taleggio. Sembrerà difficile ma forse lo è solo prima volta. Oggi, i miei assaggiatori, lo hanno definito fantastico. Il taleggio è uno dei formaggi con cui potete farlo ma anche con la fontina, la raclette, il bitto o altri formaggi “da polenta” sarà altrettanto buono.
LA VIDEO RICETTA
Ingredienti per 8 persone
Per 8 tortini :
Farina di Mais per Polenta – Corn Flour g 160-250 (dipende dal mais)
Latte – Milk g 500
Acqua – Water g 500
Sale – Salt g 8
Taleggio – Taleggio Cheese g 200
Burro – Butter g 30
Per la Crema al Taleggio :
Panna Fresca – Milk Cream g 200
Parmigiano Reggiano – Parmesan g 75
Taleggio – Taleggio Cheese g 75
Precisazioni :
Le dosi di latte e acqua sono indicative in quanto dipende dal tipo di farina per polenta che utilizzate.
Per gli stampi, potete prendere quelli di alluminio usa e getta. Idealmente non devono essere troppo alti ma piuttosto larghi (vedi filmato).
Il taleggio, che sarà il cuore del vostro tortino, deve essere tagliato in 8 cubi o fette in modo che sia più piccolo dello stampo
I tortini possono essere preparati anche il giorno prima e poi scaldati in forno prima di servire.
Anche la crema di taleggio può essere preparata prima a poi riscaldata sul fuoco.
Preparazione (Tempo Occorrente circa 90 minuti o anche di più a seconda del tipo di polenta)
Preparazione dei Tortini di Polenta
Tagliare il taleggio in 8 pezzi
Scaldare il burro e imburrare bene gli stampi
In una pentola antiaderente scaldare 320 g di latte e 320 g di acqua
Aggiungere il sale nel latte / acqua
In un altro pentolino scaldare i restanti 180 g di latte e altri 180 g di acqua
Versare la farina di mais nella pentola grande mescolando fino a fare la Polenta
Tenere la polenta piuttosto cremosa aggiungendo eventuale liquido caldo prendendolo dal pentolino piccolo
Alla polenta aggiungere il burro che è avanzato dopo aver imburrato gli stampi
Accendete il forno a 200°
Versare 1-2 cm (1/2”-1”) circa di polenta sul fondo degli stampi
Attendere che si raffreddi un pochino e mettere il pezzo di taleggio al centro
Versare ancora poca polenta sui lati e sopra il taleggio in modo “imprigionare” il taleggio dentro la polenta
Preparazione della Crema al Taleggio
Grattugiare il parmigiano
Prendere il Taleggio e metterlo a scaldare in un pentolino antiaderente
Quando il taleggio è sciolto aggiungere il parmigiano mescolando
Aggiungere la Panna (possibilmente calda)
Se avete usato la Panna fresca (non da cucina) fate bollire per una decina di minuti o più fino a quando la crema non avrà preso consistenza.
Se avete usato la panna da cucina basterà portarla a bollore e dovrebbe essere già pronta.
Parte finale
Mettere gli stampi in forno a 200° per 30 minuti (se caldi anche meno)
Rovesciare il tortino sul piatto e coprire con la crema al taleggio calda
Esistono molti modi per preparare questo storico piatto. Sembra che abbia ormai compiuto 200 anni e spesso il suo nome viene espresso in francese per via delle sue origini piemontesi. Questa versione la definisco tradizionale perché la sua salsa, a differenza della versione moderna, non viene fatta con la maionese.
In fondo ho messo anche la versione a cottura lenta che io preferisco rispetto alla carne marinata e bollita
(Tempo Occorrente 24 ore per la marinatura + 3 ore) 24 ore prima della preparazione
Prendere un contenitore con coperchio o una pentola
Mettere la carne nel contenitore
Aggiungere l’alloro i chiodi di garofano la salvia e il sedano a pezzi
Versare tutto il vino bianco sulla carne e coprire
Girare la carne ogni 6 ore in modo che prenda sapore con il vino
Dopo 18-24 ore circa
Mettere la carne in una pentola
Filtrare il vino per togliere l’alloro, la salvia i chiodi di garofano e il sedano
Versare nella pentola il vino filtrato e acqua fino a coprire la carne
Aggiungere un cucchiaio di sale grosso e mettere sul fuoco
Cuocere a fuoco lento per 1 ora circa
Mentre la carne cuoce fare bollire le uova per 9 minuti (tempo da quando bolle l’acqua) per farle diventare sode
Sbucciate le uova, scartate l’albume (tenetelo comunque da parte) e tenete i tuorli
Aprite il tonno in scatola e mettetelo a sgocciolare in modo da eliminare l’olio
Lavate i capperi bene in modo da eliminare il sale e tritateli
Eliminate il sale dalle acciughe senza pulirle o aprirle
Quando la carne bolle da 1 ora aggiungete le acciughe intere e fate bollire ancora 15 20 minuti.
Se avete una sonda per arrosti misurate la temperatura che al centro della carne deve essere di 60° o 70° a seconda dei gusti (65° è un buon compromesso)
Nel frattempo mettete nel mixer il tonno, i tuorli d’uovo sodo, l’olio, i succo di limone filtrato e l’aceto
Frullate fino ad ottenere un salsa.
Se la salsa fosse troppo soda allungatela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della carne
Togliete la carne dalla pentola e mettetela a raffreddare in frigorifero
Recuperate dalla pentola le acciughe e frullatele nella salsa in modo che sia liscia e omogena
Togliete la salsa da mixer, mettetela in un contenitore e aggiungete i capperi tritati
Quando la carne è ben fredda tagliatela molto sottile
Disponete le fette di carne sul piatto e coprite con la salsa
Decorate con qualche cappero e servite
VERSIONE A COTTURA LENTA (2015)
Accendete il forno a 80° per la cottura lenta
Rosolate la carne 4-5 minuti per lato in una padella con un filo d’olio
Mette la carne in forno per circa 2 ore, 2 ore e mezza (per 1000, 1200 g di carne)
Ogni tanto verificate con la sonda che il cuore non superi i 65°
Mentre la carne cuoce preparare la salsa frullando nel frullatore o con un mixer i seguenti ingredienti insieme :
Il mio collega Andrea, abilissimo e goloso preparatore di torte, mi ha fatto assaggiare questa crostata di sua creazione che prontamente ho provato e vi propongo in questo post. Ringrazio Andrea per la gentilezza e per i consigli che spesso mi dispensa. Le mele utilizzate sono le Renetta che sono meno dolci e ben si sposano con la dolce marmellata di albicocche.
La Video Ricetta
Ingredienti per una tortiera rotonda da 23 centimetri.
Per la Pasta Frolla seguite la ricetta per 580 grammi che trovate qui
Se avete una tortiera di diametro diverso dai 23 centimetri potete usare questa tabella per il calcolo della quantità necessaria.
Pasta Frolla – Short Pastry
g
580
Mele Renette – Reinette Apples
g
450
Marmellata di Albicocche – Apricots Jam
g
200
Burro – Butter
g
10
Preparazione (Tempo occorrente circa 60′ + 90’di riposo per la pasta frolla)
Da tempo non mi cimentavo nelle tagliatelle fatte in casa ma questa volta ho ceduto e le ho fatte.Voi, come spesso ho fatto io, potete ovviamente comprare quelle secche o fresche confezionate che, se di buona marca, sono altrettanto valide. Nel video non c’è la preparazione delle tagliatelle ma solo del condimento. Per questo motivo il peso della pasta e quello delle tagliatelle che si comprano confezionate. Se fossero taglietelle fresche appena fatte in casa ci vogliono circa 100 g. a testa. Nella ricetta non troverete sale ma solo 1/2 dado (5g) ogni 4 persone. La quantità di dado o di eventuale sale può anche essere zero ! dipende da quanto è salata la salsiccia. La prima volta è meglio assaggiare e capire se aggiungere dado o sale.
LA VIDEO RICETTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Tagliatelle – Tagliatelle Pasta
g
250
Carne Trita di Maiale – Minced Pork
g
160
Salsiccia Dolce – Sweet Italian Sausage
g
240
Cipolla – Onion
g
200
Carota – Carrot
g
100
Sedano – Celery
g
100
Dado (1 dado = 10 g) – Stock Cube
g
5
Martini Dry – Dry Martini
g
40
Olio EVO – Extra virgin olive oil
g
30
Oparmigiano Reggiano – Parmesan Cheese
g
40
PREPARAZIONE (TEMPO OCCORRENTE CIRCA 40-50 MINUTI)
Tagliare a pezzettini le tre verdure
Soffriggere le carote, il sedano e la cipolla fino ad imbiondirle
Mettere a bollire la pentola dell’acqua salata per la pasta
Eliminare la pelle dalla salsiccia e tagliarla a pezzi piccoli
Aggiungere il dado, la carne trita e la salsiccia
Fare rosolare la carne a fuoco vivo e poi bagnare con Martini Dry o vino bianco
Lasciare evaporare il Martini a fuoco vivo
Corpire e cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso
Buttare le tagliatelle a cuocere, scolare al dente e buttare nella padella con il ragù
Ogni tanto ripesco qualche piatto della tradizione. La versione più nota del paté è il pâté de foie gras ma spesso il sapore di fegato non piace a molti. Eccovi allora una sua versione più dolce che può essere servito in terrina, come nella foto, oppure messo in uno stampo coperto di gelatina o, ancora, servito in modalità “finger food” nei pirottini da pasticcino. Queste ultime due versioni le spiego alla fine della ricetta e, quando le farò, aggiungerò il filmato. Il Patè può essere congelato.
La Video Ricetta
Ingredienti per 10/12 persone:
Burro per la cottura – Butter (cooking)
g
25
Cipolla – Onion
g
40
Spezzatino di Vitello – Veal Stew Meat (Cubes)
g
200
Prosciutto Crudo di Parma – Parma Ham
g
130
Marsala Secco – Dry Marsala Wine
g
30
Cognac – Cognac
g
25
Burro – Butter
g
100
Pepe – Pepper
≈
≈
Preparazione (Tempo occorrente circa 60 minuti)
In una pentola antiaderente, soffriggete dolcemente la cipolla con il burro per la cottura
Mentre la cipolla soffrigge tagliate a strisce il prosciutto crudo
Dopo 10 minuti aggiungete lo spezzatino e il prosciutto crudo
Cuocete dolcemente a fiamma bassa per 30 minuti
Tirate fuori il burro per il patè dal frigorifero per farlo ammorbidire
Bagnate con il marsala e fatelo evaporare a fuoco vivo
Spegnete la fiamma e fate raffreddare
Quando è freddo mettetelo in un mixer tritatutto e frullate fino a renderlo una pasta fine
Aggiungete il cognac e un poco di pepe
Aggiungete il burro morbido e con uno sbattitore a frusta montate il composto
Sbattete a lungo (circa 20 minuti) con molta pazienza fino a renderlo soffice
Il Patè e pronto quando ha raddoppiato il volume ed è diventato chiaro
Mettete il patè in una ciotola di terracotta e riponetelo in frigorifero coperto da pellicola trasparente a contatto.
Tra la pellicola e la superfice del patè non ci deve essere aria in quanto annerisce
Servite con fettine di pane grigliate
PREPARAZIONI ALTERNATIVE :
Per servirlo in gelatina (classico come in gastronomia)
Servendovi dell’apposito dado e di 500 g d’acqua preparate la gelatina.
Mentre raffredda la gelatina foderate uno stampo da plum cake con carta forno
Introducete il patè ancora molle facendo in modo che riempia lo stampo per 2/3
Mettete il Patè in frigorifero o nel congelatore per farlo indurire
Quando sarà duro toglietelo dallo stampo e nello stesso stampo versate 2 cm. di gelatina
Fate solidificare il fondo di gelatina nello stampo in frigorifero
Quando il fondo di gelatina è solido prendete il pezzo di patè, toglieta la carta e adagiatelo all’interno centrandolo.
Sui lati dovrebbero rimanere 4-5 mm di spazio
Versate altra gelatina ((liquida ma fredda) negli spazi e fate rassodare in frigorifero.
Per servire e per togliere il patè dallo stampo basta immergetelo per qualche istante in acqua calda e rovesciarlo sul piatto di portata
Per servirlo come “Finger Food”
Procuratevi dei pirottini di carta da pasticceria mignon
Comperate del pane da tramezzino
Con un piccolo bicchiere ricavate dei dischi di pane da mettere sul fondo del tramezzino
Mettete il patè ancora molle in una tasca da pasticcere con il becco a denti
In ogni pirottino iniettate un grosso ricciolo di patè
Mettete un cappero sulla sommità
Servite fresco
In alternativa al pirottino con il disco di pane potete fare delle tartellette di pasta briséé ma lascio a voi la scelta (prima o poi le faccio e realizzo il video)
Se non volete fare in casa la pasta fresca alla maggiorana, secondo la ricetta che trovate qui, potete comprare della semplice pasta fresca all’uovo o utilizzare bucatini o spaghetti. Se utilizzate pasta all’uovo secca, ricordatevi che per 4 persone bastano 250-300 grammi e non 400 grammi come nel caso di quella fresca che è più bagnata e pesante. Questa ricetta è semplicemente delicata, veloce e piacevole.
L'officina dei Sapori - Italian Recipes 