Torta salata di ricotta, porri e bacon

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I Francesc* (Francesca e Francesco, alias Bebe) hanno preparato questa stupenda torta salata di formaggio, verdure e pancetta affumicata in una culla di pasta sfoglia. Nonostante il mio severo senso critico devo ammettere che sono stati bravissimi !

Qualche ombra e sfuocatura nel filmato non faranno certo sfigurare questo meraviglioso piatto. Insomma, bravibobby !

Il filmato per prepararla

Ingredienti per 8 persone

Porri   (peso senza foglie 1 porro = 120 g) g 360
Uovo intero (1 uovo = 60 g) g 240
Pancetta affumicata g 130
Ricotta fresca g 100
Parmigiano Reggiano g 40
Pasta Sfoglia pronta di forma   tonda g 230

Preparazione per una tortiera da 24 cm (circa 90 minuti di tempo)

  • Pulite e tagliate i porri a fettine sottili
  • Mettete a soffriggere il bacon a dadini in una padella antiaderente senza olio
  • Quando il bacon è dorato aggiungete i porri
  • Fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete poca acqua e coprite
  • Dopo 7-8 minuti aggiungete ancora poca acqua e coprite fino a cottura completa
  • Accendete il forno a 180°
  • Versate il soffritto porri e bacon in un mixer con le uova e la ricotta
  • Frullate poco in modo che non si triti tutto
  • Prendete la sfoglia pronta e assottigliatela con il matterello sulla carta forno
  • Tagliate 4 striscioline dai bordi e mettete la pasta dentro la tortiera al centro
  • Punzecchiate con una forchetta il fondo e rovesciate l’impasto dal mixer nella torta
  • Grattugiate il parmigiano e con esso cospargete la superfice della torta
  • Disponete le striscioline a croce e ripiegate i bordi della pasta all’interno
  • Tagliate la carta forno in eccesso
  • Infornate per 50-60 minuti a 180° (tempo e temperatura dipendono dal forno)

Olimpica di Calamaretti

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Le olive nere greche e calamaretti affettati che disegnano cerchi, hanno dato il titolo a questo piatto che propongo come secondo ma spesso utilizzo anche come antipasto. Se trovate calamaretti freschi del mediterraneo, come spesso mi capita al mare, ne sarete entusiasti. Purtroppo, la grande domanda di pesce, fa si che in assenza di rifornimenti vicini, ci si debba  accontentare di provenienze oceaniche dal sapore meno intenso.

In ogni modo il video è qui :

Ingredienti per 4 persone come secondo o 8 persone come antipasto

Calamaretti g 1200
Misto per soffritto congelato   (sedano carota cipolla) g 300
Vino bianco da cucina g 500
Olive greche g 100
Pomodorini g 240
Origano qb qb
Olio extravergine di oliva qb qb

Preparazione (circa 30 minuti)

  • Pulite i calamaretti (o fateveli pulire dal pescivendolo)
  • Mettete i calamaretti, il misto per soffritto nella pentola a pressione
  • Versate il vino bianco e un cucchiaio di sale grosso
  • Mescolate, chiudete la pentola a pressione e accendete il fuoco
  • Quando è in pressione, contate 2-3 minuti
  • Aprite, scolate i calamaretti e tagliateli ad anelli scartando le verdure
  • Tagliate i pomodorini e denocciolate le olive (se non già denocciolate)
  • In una terrina, mescolate i calamaretti, i pomodori , le olive con due pizzichi di origano
  • Condite con olio extravergine e aggiustate di sale

Sfogliatine tre verdure e crema di parmigiano

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Piccole tortine di pasta sfoglia con julienne di verdurine saltate in padella servite con un cucchiaio di crema di parmigiano. I più salutisti vorranno eliminare la crema perché fatta con panna e parmigiano ma la quantità necessaria è talmente esigua che non vale la pena sacrificare questo tocco di prelibatezza. Per comodità e per ridurre lo scarto, io parto dalla sfoglia quadrata e ottengo tortine quadrate. Con sfoglia tonda e un coppapasta o un bicchiere come stampo, si possono ottenere eleganti tortine tonde ma in questo caso servirà più pasta per via dello scarto.

Il video sulla sua preparazione :

Ingredienti per 16 persone o per 8 golosi

Pasta   sfoglia pronta di forma quadrata g 230
Porri (peso senza foglie dove 1 porro = 100 g) g 200
Zucchine (1 zucchina grande = 200 g) g 400
Carote tagliate a julienne g 80
Dado g 5
Uovo tuorlo (1 tuorlo = 20g) g 20
Panna g 140
Parmigiano g 120
Olio Extravergine di oliva qb

Preparazione (circa 50 minuti)

  • Accendete il forno a 160°-180°
  • Pulite i porri e tagliateli sottili ad anellini
  • Sbucciate le zucchine tenendo solo la parte verde, eliminando la parte centrale
  • Tagliate la buccia della zucchina a julienne sottile e la carota (o acquistatela già tagliata)
  • In una padella con olio fate saltare per 15’  le verdure a fuoco moderato senza coperchio
  • Aggiungete il dado e mezzo bicchiere d’acqua mescolando e, quando asciutto, spegnete
  • Prendete la sfoglia e tagliatela in parti uguali per 4 volte fino ad avere 16 quadrati
  • Sbattete il tuorlo d’uovo con 20 g. di panna e spennellate  i quadrati di sfoglia
  • Disponete le sfoglie su una teglia antiaderente o con la carta forno
  • Mettete 1 cucchiaio di verdure al centro di ogni quadrato
  • Infornate per 15-20 minuti fino a quando le tortine saranno gonfie e colorite
  • Grattugiate il parmigiano e fondetelo con la panna in parti uguali in un pentolino
  • Servite 1 o 2 tortine per persona con un cucchiaio di crema

Gamberi in Tirolo e Fagiolini

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Un antipasto sfizioso e di sicuro successo, con un accostamento tra gamberi e speck che vi farà scoprire quanto la cucina possa essere creativa e originale. Li ho visti in su Alice TV fatti da Gianluca Nosari e subito ho provato a farli con ottimi risultati. Un grazie A Gianluca per questa ricetta.

Il video per la sua realizzazione :


Ingredienti per 4 persone

Code di mazzancolle o gamberi pz 12
Speck a fette sottili (pz=numero di fette) pz 6
Cognac g 20
Limone qb qb
Fagiolini surgelati extrafini g 400
Aglio pz 1
Farina qb qb
Olio Extravergine di oliva qb qb

Preparazione (circa 45 minuti)

  • Sgusciate i gamberi tagliando il carapace con una forbice
  • Lavateli togliendo il filetto nero sul dorso e asciugateli con carta o panno
  • Disponeteli su un piatto condendoli con poco olio, e pochissimo sale
  • Lasciateli a marinare per qualche minuto mentre tagliate lo speck
  • Prendete le fette di speck e tagliatele a metà
  • Infarinate i gamberi e avvolgeteli con lo speck (mezza fetta x gambero)
  • In una padella fate rosolare l’aglio e saltate i fagiolini congelati per 15-20 minuti
  • Salate i fagiolini e, quando pronti, prendete una padella con poco olio
  • Cuocete i gamberi in padella a fuoco vivo girandoli dopo un paio di minuti
  • Quando lo speck avrà preso colore spruzzate con il cognac e fatelo evaporare
  • Impiattate pochi fagiolini e tre gamberi a testa

Tagliatelle in tintarella di pomodorini e scaglie di pecorino

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Un modo nuovo e semplice per queste tagliatelle con i pomodorini. Tutto sommato è anche veloce. Se infatti non considerate “l’abbronzatura” dei pomodorini per un’ora nel forno, ci vuole veramente poco. Tanto i pomodorini nel forno cuociono da soli senza bisogno di attenzioni ! Prima di servire potete aggiungere dei pezzettini di erba cipollina per dare colore al piatto.

Come sempre il video per la realizzazione :


Ingredienti per 4 persone

Tagliatelle g 240
Pomodorini dolci g 500
Pecorino romano g 100
Origano in rametto pz 1
Basilico foglie pz 20
Erba cipollina qb
Aglio pz 1
Olio Extravergine di oliva qb

Preparazione (circa 15 minuti + 1 ora per la tintarella dei pomodorini)

  • Accendete il forno a 120°-140°
  • Tagliate i pomodorini a metà e metteteli in una teglia da forno
  • Sminuzzate l’aglio, il basilico e mettetelo con i pomodori
  • Spargete l’origano, l’olio e sale sui pomodori mescolandoli  bene
  • Infornate per circa 1 ora.
  • Quanto fatto finora può essere eseguito anche in anticipo e poi conservato
  • Mettete l’acqua salata per la pasta a bollire
  • Grattugiate il pecorino romano a scaglie
  • Tritate un mazzetto di erba cipollina (nel video non c’è perché ero sprovvisto)
  • Trascorsa 1 ora prendete i pomodori dal forno o dal frigorifero se preparati prima
  • Mettete i pomodori nella padella saltapasta e accendete il fuoco
  • Buttate le tagliatelle nell’acqua, scolateli al dente e buttateli nel saltapasta
  • Mescolate aggiungendo dell’olio (se serve) e l’erba cipollina
  • Servite con le scaglie di pecorino

Misticanza tiepida con bacon e formaggio di capra

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La misticanza è un composto di insalate diverse come il lattughino verde e rosso, la rucola, lo spinacino e la lattuga romana. Potete comporla a vostro piacere a condizione di scegliere tenere insalatine. Il rotolo di capra è un formaggio tipicamente francese ma abbastanza diffuso anche in piemonte.  E’ di fatto un formaggio di capra a crosta fiorita stagionato a forma cilindrica che anticamente veniva avvolto nella paglia. Per non appesantire il piatto, la pancetta affumicata non deve essere troppo grassa ma piuttosto rossa. Se fosse troppo bianca, scartate parte del grasso di cottura e sostituitelo con olio crudo.

Il video su come realizzarlo :

 Ingredienti per 4 persone

Insalata   misticanza (già pronta e lavata) g 160
Rotolo di capra  o tronchetto di capra g 240
Pancetta magra affumicata a fette alte 1 cm g 160
Olio Extravergine d’oliva qb

Procedimento (circa 30 minuti)

  • Tagliate la pancetta a strisce lunghe 3-4 cm x 1 cm (io uso quelle già tagliate)
  • In una padella antiaderente mettete poco olio e fate soffriggere la pancetta
  • Sofrigget per 10 minuti fino a che il grasso si sarà sciolto (non fatela seccare)
  • Dividete il rotolo di capra in 4 fette alte circa 1 centimetro
  • Mettete la misticanza in una insalatiera
  • Versate sull’insalata il fondo di cottura della pancetta (olio+ grasso fuso)
  • Aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene  l’insalata
  • In una padella antiaderente leggermente unta scottate le fette di formaggio
  • Prima da un lato e poi giratele dall’altro in modo che si formi una crosticina
  • Prendete un piatto o una fondina per ogni persona
  • Per ognuno mettete ¼ di insalata, una fetta di formaggio caldo e ¼ della pancetta

Fuga di sgombri a Tropea

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Comitato per la difesa della diginità dello sgombro ! Surclassato da orate, branzini, dentici e saraghi, lo sgombro deve riprendere posto nella nostra cucina. Se veramente fresco è stupendo e di ottimo sapore. Forse, nel tempo non si è trovato il modo di dargli una veste moderna e io stesso lo avevo quasi dimenticato. Un giorno a Treviso, lo magiai così e da allora mi ha riconquistato. Provate e  commentate pure.

Se non avete la vaporiera, fateli cuocere coperti in una padella antiaderente con poca acqua sul fondo

Se la cipolla non è fresca, troppo forte o semplicemente vi turba, tagliatela e risciaquatela qualche minuto sotto l’acqua fresca per togliere il suo leggero pizzicore.

Il video sulla sua preparazione:

Ingredienti per 8 persone come antipasto o per 4 come secondo piatto

Sgombro   fresco g 1000
Cipolla rossa di Tropea g 140
Erba cipollina qb qb
Alloro pz 1
Rosmarino pz 2
Olio Extravergine d’oliva qb qb

Preparazione (circa 30 minuti)

  • Riempite d’acqua la vaporiera con l’alloro e il  rosmarino
  • Sfilettate gli sgombri o fateveli sfilettare
  • Mettete i filetti a cuocere al vapore per 4-5 minuti
  • Tagliate la cipolla sottilissima
  • Tagliate l’erba cipollina a pezzettini
  • Disponete i filetti di sgombro sul piatto
  • Coprite i filetti con la cipolla e spruzzate di erba cipollina
  • Salate e aggiungete o di olio su ogni filetto

Taglierini ai funghi due stagioni

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Li ho chiamati così perché d’inverno, in montagna, faccio la versione “burro e panna” mentre d’estate sostituisco il burro e la panna con 30g di Olio extravergine: 15g per soffriggere lo scalogno e 15g per condire alla fine. Anche l’aglio può sostituire lo scalogno.  La ricetta originale prevede i funghi porcini freschi che purtroppo si trovano solo in certi periodi e spesso non sono molto saporiti, ho introdotto questa variante con i funghi porcini secchi.

Come sempre ho fatto un video :

Ingredienti per 4 persone

 

Taglierini   o tagliolini g 250
Scalogno g 160
Dado ai funghi g 10
Funghi Porcini Secchi g 40
Panna g 80
Prezzemolo qb qb
Burro g 20

Preparazione (circa 30m)

  • Mettete a bagno i funghi In acqua tiepida in una grande scodella
  • Riempite la pentola per la pasta e mettete a bollire l’acqua salata
  • Sbucciate e affettate sottile scalogno (in laternativa usate la cipolla o aglio)
  • In una grande padella mettete il burro (o 20g di olio) e lo scalogno a soffriggere
  • Quando lo scalogno (o aglio) è dorato buttate mezzo bicchiere di acqua e il dado ai funghi
  • Prendete i funghi e tagliateli grossolanamente in inverno, finemente d’estate (olio)
  • Sciolto il dado aggiungete i funghi e un bicchiere della loro acqua (non tutta ! )
  • Fate cuocere a fuoco vivo per evaporare l’acqua (lasciatela un po’ liquida)
  • Aggiungete la panna (o 20g di olio) e spegnete dopo due minuti
  • Lavate e triate il prezzemolo
  • Buttate i taglierini nell’acqua e scolateli 1 minuto prima (attenzione che cuociono subito)
  • Saltate i taglierini in padella, mettete il prezzemolo e servite. Se volete parmigiano fate pure

Insalata di Polpo

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Un classico della cucina mediterranea e non !

Nulla di trascendentale, intendiamoci, molte mie ricette sono quelle di tutti i giorni. Io le propongo filmate tanto perchè comunque le farei per sfamare le creature 🙂

I polpi sono di tanti tipi ma io distinguerei in tre categorie :

  • Quelli appena pescati che vanno sbattuti sullo scoglio ma non credo abbiate scogli in casa.
  • Quelli che sono freschi ma centrifugati e quindi sbattuti artificialmente
  • Quelli decongelati che tutto sommato sono i più teneri senza perdita di sapore. Il mio amico Attilio, quando li pescava con la sua fiocina, li congelava e li mangiava il giorno dopo.

Io uso la pentola a pressione per dimezzare i tempi di cottura. La ricetta è priva di patate bollite ma ovviamente siete liberi di aggiungerle.

Come sempre ho fatto il video :

Eccovi gli ingredienti per 4 persone se lo fate come antipasto. Se lo volete come secondo piatto aggiungete 2 portate (+50%)

Polpo g 800
Carota g 80
Cipolla g 80
Sedano g 80
Olio g 12
Aglio pz 1
Prezzemolo qb qb
Vino bianco secco ml. 330

 

Procedimento (circa 1h e 10m)

  • Tagliate a pezzi grossolani cipolla, carota e sedano e buttatele in pentola a pressione
  • Aggiungete i polpi o il polpo, il vino bianco e mescolate
  • Chiudete la pentola a pressione e mettete sul fuoco
  • Quando è in pressione abbassate il fuoco e attendete 30-40 minuti
  • Il tempo di cottura dipende dal vostro gusto e dal polpo
  • Mentre cuoce tritate il prezzemolo, l’aglio mescolandolo all’olio
  • Non specifico mai : Olio Extravergine di oliva ! ma quacuno usa altro olio ?
  • Trascorso il tempo di cottura sfiatate la pentola e aprite
  • Se la forchetta entra facilmente nel polpo, significa che è cotto
  • Se non è pronto cuocete ancora 5-10 minuti
  • Scolate il polpo e tagliatelo a pezzettini
  • Condite con l’intingolo di olio, prezzemolo a aglio
  • Sale ? Spesso non serve ma assaggiate e decidete

Penne alla boscaiola

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Non ricordo da dove ho tirato fuori questo primo piatto ma quando lo propongo nelle sere invernali dopo lo sci, riscuote un certo successo. Siii, siii, lo sappiamo che la panna, la salsiccia, il colesterolo, i grassi….. ma in fondo dipende da quel che si è fatto durante la giornata ! O no ?

Come sempre ho fatto un video :

Ingredienti per 4 persone

Penne g 320
Cipolla g 80
Salsiccia g 60
Olio d’oliva g 10
Dado (1 dado = 10 g) g 5
Funghi Porcini Secchi g 20
Pomodoro polpa g 200
Parmigiano Reggiano   grattuggiato g 40
Panna g 100

Preparazione (circa 60m)

  • In una grande tazza mettete a bagno i funghi in acqua tiepida
  • Pulite la cipolla e tagliatela a grossi pezzi
  • Prendete una grande padella e mettete olio e la cipolla a soffriggere
  • Mettete a bollire l’acqua salata per la pasta
  • Quando la cipolla è soffritta aggiungete la salsiccia a pezzetti
  • Aggiungete il dado e mezzo bicchiere di acqua
  • Fate cuocere la salsiccia coperta e poi aggiungete i funghi scolati
  • Mettete il pomodoro e portate a bollire per poi abbassare il fuoco coprendo
  • Lasciate cuocere coperto per 30-40 minuti mescolando ogni tanto
  • Alla fine aggiungete la panna e fatela restringere un pochino.
  • Spegnete il fuoco per non far asciugare troppo
  • Buttate la pasta nell’acqua
  • Grattuggiate il parmigiano reggiano secondo quantità deiderata
  • Riaccendete il sugo e scolate la pasta al dente
  • Fate saltare la pasta nella padella e servite con parmigiano reggiano