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Fuga di sgombri a Tropea

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Comitato per la difesa della diginità dello sgombro ! Surclassato da orate, branzini, dentici e saraghi, lo sgombro deve riprendere posto nella nostra cucina. Se veramente fresco è stupendo e di ottimo sapore. Forse, nel tempo non si è trovato il modo di dargli una veste moderna e io stesso lo avevo quasi dimenticato. Un giorno a Treviso, lo magiai così e da allora mi ha riconquistato. Provate e  commentate pure.

Se non avete la vaporiera, fateli cuocere coperti in una padella antiaderente con poca acqua sul fondo

Se la cipolla non è fresca, troppo forte o semplicemente vi turba, tagliatela e risciaquatela qualche minuto sotto l’acqua fresca per togliere il suo leggero pizzicore.

Il video sulla sua preparazione:

Ingredienti per 8 persone come antipasto o per 4 come secondo piatto

Sgombro   fresco g 1000
Cipolla rossa di Tropea g 140
Erba cipollina qb qb
Alloro pz 1
Rosmarino pz 2
Olio Extravergine d’oliva qb qb

Preparazione (circa 30 minuti)

  • Riempite d’acqua la vaporiera con l’alloro e il  rosmarino
  • Sfilettate gli sgombri o fateveli sfilettare
  • Mettete i filetti a cuocere al vapore per 4-5 minuti
  • Tagliate la cipolla sottilissima
  • Tagliate l’erba cipollina a pezzettini
  • Disponete i filetti di sgombro sul piatto
  • Coprite i filetti con la cipolla e spruzzate di erba cipollina
  • Salate e aggiungete o di olio su ogni filetto

Insalata di Polpo

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Un classico della cucina mediterranea e non !

Nulla di trascendentale, intendiamoci, molte mie ricette sono quelle di tutti i giorni. Io le propongo filmate tanto perchè comunque le farei per sfamare le creature 🙂

I polpi sono di tanti tipi ma io distinguerei in tre categorie :

  • Quelli appena pescati che vanno sbattuti sullo scoglio ma non credo abbiate scogli in casa.
  • Quelli che sono freschi ma centrifugati e quindi sbattuti artificialmente
  • Quelli decongelati che tutto sommato sono i più teneri senza perdita di sapore. Il mio amico Attilio, quando li pescava con la sua fiocina, li congelava e li mangiava il giorno dopo.

Io uso la pentola a pressione per dimezzare i tempi di cottura. La ricetta è priva di patate bollite ma ovviamente siete liberi di aggiungerle.

Come sempre ho fatto il video :

Eccovi gli ingredienti per 4 persone se lo fate come antipasto. Se lo volete come secondo piatto aggiungete 2 portate (+50%)

Polpo g 800
Carota g 80
Cipolla g 80
Sedano g 80
Olio g 12
Aglio pz 1
Prezzemolo qb qb
Vino bianco secco ml. 330

 

Procedimento (circa 1h e 10m)

  • Tagliate a pezzi grossolani cipolla, carota e sedano e buttatele in pentola a pressione
  • Aggiungete i polpi o il polpo, il vino bianco e mescolate
  • Chiudete la pentola a pressione e mettete sul fuoco
  • Quando è in pressione abbassate il fuoco e attendete 30-40 minuti
  • Il tempo di cottura dipende dal vostro gusto e dal polpo
  • Mentre cuoce tritate il prezzemolo, l’aglio mescolandolo all’olio
  • Non specifico mai : Olio Extravergine di oliva ! ma quacuno usa altro olio ?
  • Trascorso il tempo di cottura sfiatate la pentola e aprite
  • Se la forchetta entra facilmente nel polpo, significa che è cotto
  • Se non è pronto cuocete ancora 5-10 minuti
  • Scolate il polpo e tagliatelo a pezzettini
  • Condite con l’intingolo di olio, prezzemolo a aglio
  • Sale ? Spesso non serve ma assaggiate e decidete

Zuppa di pesce veloce

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Non ricordo quando e dove ho visto realizzare questa ricetta in un programma TV. Ad ogni modo, quante volte avremmo voluto gustare una zuppa di pesce ma ci siamo spaventati dalla mole di lavoro che ci aspetta dietro questa ricetta ? Quella che vi propongo non è una vera zuppa di pesce ma se siete in “crisi d’astinenza” eccovi un modo veloce e gustoso per prepararla. Se sfilettate il pesce da voi come indicato nella sezione tecnica di questo blog, tenete da parte gli scarti. Se non avete gli scarti dovrete utilizzare il brodo/dado di pesce. Se avete un microonde con la funzione “keep warm” che mantiene i cibi alla temperatura di cottura basterà una padella altrimenti ce ne vogliono due o tre.

Il video sul procedimento con le fasi essenziali lo trovate qui :

Ingredienti per 4 persone (potete variare il tipo di pesce a seconda di quel che trovate)

Vongole   Veraci (peso con guscio) g 500
Scampi o Mazzancolle (1 o 2 a   testa) pz 4
Branzino Filetti Puliti (1 a   testa) g 160
Coda di Rospo o Rana   Pescatrice (1/2 Trancio a Testa) g 160
Triglia Filetti Puliti (1 a   testa) g 160
Seppie Piccole (1 a testa) g 160
Aglio pz 1
Olio g 20
Dado di pesce (opzionale / da   dosare) g 5
Pane a fette pz 8
Pomodorini g 160

Preparazione (circa 1h e 30m)

  • Sgusciate i gamberi, togliete la testa e mettete gli scarti in una pentola
  • Pulite e sfilettate gli altri pesci sempre mettendo gli scarti nella pentola
  • Mettete acqua per circa 250 ml di acqua ogni 2 persone nella pentola
  • Mettete gli scarti del pesce a bollire per 20 minuti
  • Se non avete gli scarti fate il brodo di pesce con il dado
  • Prendete una pentola con coperchio e fatte soffriggere aglio e olio
  • Quando l’aglio imbiondito metteteci le vongole
  • Cuocete le vongole coperte a fuoco moderato fino a loro apertura
  • Liberate le vongole dai gusci e mettetele da parte al caldo
  • Filtrate l’acqua delle vongole e rimettetela in pentola
  • Aggiungete l’acqua proveniente dagli scarti bolliti filtrati
  • Assaggiate il brodo di pesce e regolate sale (non dovrebbe servire) e pepe
  • Tagliate i pomodorini in quattro pezzi
  • Grigliate il pane e strofinatelo di aglio
  • Ora tutto dipende da quante padelle avete o volete mettere in gioco !
  • Se solo 1 padella dovrete mettere i pesci cotti al caldo nel microonde (keep warm) o con del vapore
  • Se usate tante padelle potete “giocarvela in simultanea” J
  • Saltate le seppie e la Coda di Rospo in padella
  • Cuocete i filetti di triglia dalla parte della pelle senza girarle (coperchio)
  • Cuocete i filetti di Branzino senza dalla parte della pelle girarli (coperchio)
  • Cuocete i gamberi a fuoco vivo per pochi secondi
  • Usando una fondina per ogni commensale componete un mix di ogni pesce, vongole, scampi e seppie
  • Aggiungete qualche mestolo di brodo
  • Un filo di olio crudo e due fette di pane abbrustolito
  • Se volete aggiungere prezzemolo o maggiorana fate pure
  • Pepe o peperoncino secondo i gusti

Linguine allo scoglio veloci

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Scommetto che i puristi criticheranno questa ricetta per via dell’utilizzo di un preparato di misto pesce pronto e congelato ma non sempre si ha il tempo di preparare la pasta allo scoglio con il dovuto rispetto.

Con il tempo posterò anche quella con prodotti freschi e preparati da me. Piu’ volte avevo provato utilizzando i preparati congelati ma con pessimi risultati. Un giorno pero’ feci la scoperta di questi prodotti di un’azienda di nome ESCA che mi hanno sorpreso per sapore, varietà e tenerezza.

E allora eccomi qui senza pudore a proporvi questo piatto che per la sua riuscita necessita del reperimento nei  supermercati di quegli esatti prodotti congelati che trovate fotografati nel filmato. Provate e vi sorprenderete !

La Videoricetta sulla preparazione:

Ingredienti abbondanti per 4 persone

Linguine   o Spaghetti g 400
Pronto Mare per Risotto e Spaghetti ESCA  (1 = 450g) g 450
Pronto Scoglio al Pomodoro ESCA (1=450g) g 450
Aglio pz 1
Olio Extra Vergine d’Oliva g 10
Pasta D’acciughe g 8
Prezzemolo qb                qb

Preparazione (circa 40 minuti)

  • Mettete a bollire l’acqua salata
  • Pulite l’aglio e tagliatelo a pezzetti
  • In una padellona fate imbiondire l’aglio e la pasta d’acciughe
  • Mettete in padella i prodotti congelati e portateli ad ebollizione coprendo
  • Fate sobbollire per qualche minuto e nel frattempo buttate la pasta
  • Mentre la pasta bolle lavate e tritate qualche ciuffo di prezzemolo
  • Scolate la pasta 2 minuti prima del suo tempo di cottura
  • Buttate la pasta in padella e fate assorbire a fuoco vivo il liquido del pesce
  • Aggiungete pepe o peperoncino se lo desiderate
  • Spegnete, spruzzate il prezzemolo e un goccio di olio crudo

Orate spiaggiate su porri e peperoni

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_DSC0151_edited_16_9Eccovi una ricettina per gustare i filetti di orata già pulita che troviamo nei supermercati o, ancor meglio, sfilettata da noi. I filetti di orata già pronti provengono spesso da orate di allevamento mentre il massimo del risultato lo possiamo ottenere da orate pescate che sfilettiamo al momento.

Qui trovate un video su come sfilettare i pesci.

Potete prepararla in anticipo, lasciarla in frigorifero e infornarla all’occorrenza.

Non temete ! Il peperone non andrà a rovinare il sapore del pesce. Se non vi piace potete sostituirlo con la carota affettata finemente.

Ho fatto una variante successiva con il timo al posto dell’origano e devo dire che è più delicata.

Ecco il video su come prepararlo

Ingredienti per 4 persone

Filetti   di orata già pulita pz 4
Porri pz 3
Peperone giallo pz 1
Dado per brodo pz 0,5
Spicchio di aglio pz 1
Origano qb qb
Scorza di limone qb qb
Olio g 20
Sale qb qb

Preparazione (CIRCA 1h e 10m )

  • Accendere il forno a 200° o anche dopo ma non dimenticatevi
  • Lavate la verdura, il limone e pulite lo spicchio di aglio
  • Tagliare i porri a fette grossolane e i peperoni a strisce abbastanza sottili.
  • Fate saltare in padella per 20 minuti le verdure con olio e dopo prima rosolatura, con dado e poca acqua coprendo con il coperchio.
  • Cuocere coperto per 20’ mescolando saltuariamente.
  • Scoprire verso la fine per far evaporare l’acqua.
  • Prendere una pirofila/teglia e mettete la carta forno sul fondo/bordi.
  •  Disporree i porri e i peperoni cotti su fondo della pirofila livellando
  • Adagiare i filetti di orata sopra le vedure con la pelle a contatto con le verdure
  • Salare, oliare, un leggero spruzzo di origano, scorza di limone e aglio a pezzetti
  • Nella videoricetta l’aglio non c’è perchè l’avevo finito !
  • Coprire con alluminio (la parte lucida all’interno)
  • Infornare per 20’
  • Servire orata e verdure.