Ripieno (di Carne)

Per Ravioli, Cappelletti, Polpette, Polpettone, Verdure Ripiene e altro ancora. A questa base si possono aggiungere altri elementi a piacere. Spesso, ad esempio, aglio e prezzemolo fanno parte del ripieno a seconda dei gusti e delle tradizioni.

Nulla di difficile ma essendo congelabile tanto vale farne una dose abbondante per poi suddividerlo in parti da 200-300 grammi utilizzabili successivamente.

La Video Ricetta

Ingredienti

Importante  !! Il peso del biancostato è preso da cotto e non a crudo. Questo perchè il peso può variare molto dopo la cottura a seconda della dimensione dell’osso e della quantità di grasso.

Ad ogni modo io ho fatto una prova empirica con un pezzo di bancostato con osso e ho avuto il seguente risultato :

Peso del Biancostato Crudo con osso = 1600 grammi

Peso del Biancostato con osso una volta bollito = 1100 grammi

Peso del Biancostato senza osso una volta bollito = 850 grammi

Le seguenti dosi (intera e mezza) producono rispettivamente circa 3kg o 1,5kg di ripieno.
Nel filmato ho fatto la dose intera ma preferisco fare la mezza dose perchè quella intera è molto abbondante e più diffcile da gestire se non si hanno recipienti capienti.

 

Dosi Ripieno

Preparazione

  • Mettete a bollire due litri d’acqua con sedano, carota, cipolla e poco sale.
  • Quando bolle buttate la carne nell’acqua, coprite e abbassate il fuoco.
  • Bollite il biancostato per circa 90 minuti (45-50 minuti in pressione se usate la pentola a pressione)
  • In pochissimo burro fare arrostire leggermente lo spezzatino insaporito da salvia e rosmarino.
  • Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare tutto. Non salate lo spezzatino !
  • Mentre le carni cuociono e raffreddano passate al cutter o al tritacarne (meglio) il salame, la mortadella ed il prosciutto.
  • Quando il vitello è cotto e il vino completamente evaporato, fatelo raffreddare.
  • Pronto il bollito tiretelo fuori dal brodo e fatelo raffreddare. Se il bollito ha l’osso tiratelo via ma pesatelo lasciando la parte grassa
  • Nel frattempo grattugiate il Parmigiano Reggiano
  • Macinate anche il bollito
  • Mescolate insieme gli ingredienti macinati
  • Unite le uova, il parmigiano e la noce moscata
  • Mescolate e impastate il tutto fino ad avere il ripieno.
  • Per alcune ricette aggiungete aglio e prezzemolo tritato o altri ingredienti a seconda dei gusti
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