Maionese o Salsa Maionese

La madre di molte salse è sicuramente la maionese. Questa è una della tante ricette che si rifanno all’originale francese. E’ ripresa da Luca Montersino che ovviamente è maestro in mille preparazioni.  L’utilizzo dell’olio di semi caldo (120° C = 248° F) consente di pastorizzare le uova e di farla durare a lungo in frigorifero senza alterarne il sapore. Se non volete scaldare l’olio il risultato è il medesimo ma la durata nel tempo sarà inferiore. Non abbiate paura di fermarvi. Il segreto sta nel versare l’olio lentamente e con il frullatore a immersione al massimo in modo che l’olio is emulsioni con l’uovo. Se la fate con l’olio caldo vi verrà più liquida ma quando si raffredda avrà la giusta consistenza. Al mix olio di semi/olio extravergine potete sostituire completamente olio di oliva leggere (non extravergine) che la rende delicata e ugualmente buona.

Sulla maionese ci sono diversi gusti. A chi piace con solo aceto o solo limone.  Questa è la versione “democratica” con aceto e limone. Anche l’olio di semi può essere aumentato diminuendo in uguale quantità quello extra vergine di oliva per renderla più delicata. La senape si rifà alla tradizione francese ma come al solito è questione di gusti.

La Video Ricetta

Gli Ingredienti per una dose singola o doppia

Ingredienti Pezzi – Pcs Proporzioni % UM DOSE SINGOLA SINGLE DOSE DOPPIA DOUBLE
Olio EVO – Extra Virgin Olive Oil 33% g 125 250
Olio di Semi di Arachide – Peanut or Sunflower Oil 33% g 125 250
Uovo intero – Egg (1 = 60 g) 1 16% g 60 120
Tuorlo – Yolk ( 1 = 20 g) 2 11% g 40 80
Succo Limone (12g = 1/4 di limone) – Lemon Juice 3% g 10 20
Aceto Bianco – White Vinegar 1% g 5 10
Sale – Salt 1% g 4 8
Senape (1 Cucchiaino) – Mustard (1 teaspoon = 7 g) 2% g 6 12
Peso Totale -Total Weight   100% g 375 750

Preparazione (tempo occorrente circa 30 Minuti)

  • Mettete nel bicchiere del mixer ad immersione l’uovo, il tuorlo, il limone e il sale
  • Pesate olio extravergine di Oliva e quello di semi
  • Mettete a scaldare quello di semi fino a 120° C (248°F)
  • Mentro l’olio si riscalda frullate il composto nel bicchiere
  • Controllate la temperatura dell’olio con il termometro da cucina
  • Inziate a versare l’olio di semi caldo poche gocce alla volta mentre frullate
  • Finito di versare l’olio di semi (sempre frullando) iniziate con quello di oliva
  • Scaldate l’aceto e versate anche quello
  • Unite la senape (alla fine o all’inizio è uguale)
  • Fate raffreddare in frigorifero

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