Focaccia Genovese (“a fügassa”)

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Chiunque sia tato a Genova e dintorni conosce la focaccia. E’ un semplice pane con olio e sale che non è facile ottenere in casa. Questa è la mia versione ispirata dagli insegnamenti di Vittorio di www.vivalafocaccia.com e qualche mia variazione. Ringrazio Vittorio perchè senza di lui non sarei mai riuscito ad ottenere un prodotto casalingo così buono.

Ci sono alcuni aspetti che secondo me devono essere contemplati e ponderati senza troppa superficialità. La focaccia è fatta di elementi semplici e pertanto non deve essere trascurata la loro qualità.

La Farina usata dai panettieri genovesi dovrebbe essere una farina debole ma devo ammettere che a me viene meglio con una farina forte o con aggiunta di glutine. Ultimamente sto usando, dopo i positivi riscontri del panettone, la Manitoba Lo Conte che mi sta dando grandi soddisfazioni. Ma anche la Gran Mugnaio Spadoni per Pizza o la BIO del Molino Grasis o l’Alce Nero mi ha dato ottimi risultati.

Anche per quanto riguarda il lievito possono essere fatte diverse considerazioni. ultimamente sto usando il lievito madre in povere del Molino Rossetto oppure quello dell’Anitco Molino Rosso. E’ possibile farla con lievito di birra liofilizzato o fresco e ovviemente lievito madre fatto in casa e rinfrescato periodicamente.

L’Olio pur dovendo essere extra vergine di oliva non deve essere troppo forte e per questo deve essere ligure (l’ho fatta anche con l’olio del Garda o di Creta). Solo quest’olio e delicato e non lascia un sapore troppo pesante al palato.

Persino il Sale ha fondamentale importanza e non bisogna trascurare il fatto che a parità di peso il sapore può essere più o meno salato.

Non trascurate l’acqua, se la vostra è troppo calcarea utilizzate acqua minerale.

LA VIDEORICETTA

INGREDIENTI

Le quantità devono variare a seconda della dimensione della teglia. Di seguito le dosi per due teglie con dimensioni diverse.

DOSI x WPPROCEDIMENTO (tempo totale con lievitazione circa 12 ore)

1. Preparazione dell’impasto (20-25 minuti)

  • Le prime volte bisogna tenere da parte dell’acqua (30-40 g) perchè l’assorbimento dipende da tipo di farina. Le dosi che ho messo sono relative alla Manitoba se usate farine più deboli servirà meno acqua.
  • Mescolare la farina con il lievito madre in polvere (se usate quello di birra andrà sciolto nell’acqua)
  • Mettere acqua, olio e malto nella vasca dell’impastatrice e iniziare ad aggiungere farina mista a lievito fino ad una consistenza media e collosa
  • Aggiungere farina poco alla volta aspettando che venga assorbita ad ogni aggiunta.
  • Verso la fine aggiungere il sale
  • L’impasto deve essere piuttosto morbido ma consistente. In altre parole non deve essere possibile stenderlo ma neanche troppo duro
  • Mettere e lievitare in un contenitore di plastica o vetro (no metallo) leggermente unto, coperto dalla pellicola o da coperchio ermetico.
  • Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 ore o comunque fino a quando non raddoppia

2. Stendere la pasta (10 minuti)

  • Ungere bene la teglia con l’olio in quantità dipendente dai vostri gusti
  • Prendere l’impasto lievitato e stenderlo grossolanamente sulla teglia cercando di dare spessore uniforme.
  • Rimettere a lievitare in teglia per 6-8 ore al caldo (25-28°) cercando di evitare che la pasta secchi.
  • Se non avete una cella di lievitazione con umidità,  dovete coprire la teglia con la pellicola trasparente lasciando spazio per la lievitazione. Potete ungere leggermente la pasta per evitare che si attacchi alla pellicola.

3. Fase Finale (circa 30 minuti)

  • Accendere il forno 200° – 220° ma la temperatura dipende dal forno
  • Mescolare l’acqua con il sale fino farlo sciogliere (in pratica viene un’acqua di mare molto salata)
  • Aggiungere l’olio e mescolare / emulsionare
  • Con le dita unte fare le fossette profonde all’impasto fino a quasi bucarlo
  • Rovesciare uniformemente l’emulsione di acqua, sale e olio sulla focaccia e infornare
  • Cuocere per circa 20 miniti a seconda del forno e a seconda di quanto la si vuole morbida

Panettone

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Dopo parecchi fallimenti eccovi il mio panettone. E’ una preparazione diffcile ma se avrete l’accortezza di seguire passo passo la sua preparazione il risultato è garantito. Devo dire che per la sua riuscita migliore ho utilizzato la farina Manitoba Lo Conte che ho trovato alla Coop. In passato avevo utilizzato altre farine manitoba ma questo prodotto è veramente notevole. Per il lievito ho utilizzato quello di pasta madre del Molino Rossetto che ho trovato sempre alla Coop.

La preparazione del panettone questo tipo di lievito e farina dura circa da 14 a 24 ore. Con altre farine dura anche di più. Diverse sono le fasi che la caratterizzano che sintetizzerei come segue :

  1. Primo impasto con acqua, farina, lievito, burro e zucchero
  2. Lievitazione di 6-8 ore (+ o – a seconda della temperatura)
  3. Secondo impasto, unendo il primo impasto e il resto degli ingredienti
  4. Riposo e pirlatura
  5. Seconda Lievitazione per 5-6 ore o anche oltre a seconda della temperatura
  6. Scarpatura e Cottura
  7. Raffreddamento a testa in giù per 12 ore

Video Ricetta

Occorrente oltre agli ingredienti

  • Aroma panettone come da ricetta che trovate qui
  • Stampi di carta per panettone da 750 g ( diametro 15,5 cm. e altezza 11 cm)
  • Impastatrice planetaria
  • Spiedini d’acciaio lunghi 30 cm per appenderlo a raffreddare (2 per ogni panettone)
  • Bilancia di precisione
  • Saccchetti per alimenti Cuki Gelopiù formato grandissimo (35×50 cm)

Ingredienti per 2 panettoni da 750 g

PRIMO IMPASTO

Acqua g 185
Farina Manitoba Lo Conte (Linea Farine Magiche) g 306
Lievito madre in polvere Moliino Rossetto (7-10% a seconda della temperatura) g 21
Tuorlo g 74
Zucchero g 125
Burro g 111

Preparazione del primo impasto

  • Pesare tutti gli ingredienti
  • Ammorbidire tutto il burro (1° e 2° impasto) a temperatura ambiente
  • Tenere al freddo tutti gli altri ingredienti per evitare di scaldare l’impasto durante la lunga lavorazione (si dovrà impastare per 45 minuti o più !)
  • Unire farina e lievito madre in polvere
  • Inziare ad impastare acqua e metà della farina con l’attrezzo a K a velocità media. Usare la foglia a K per ossigenare meglio l’impasto
  • Quando l’impasto ha una inziale consistenza collosa e inzia a incordare aggiungere 1 tuorlo
  • Quando il tuorlo è assorbito aggiungere 1 cucchiaio di zucchero
  • Quando lo zucchero è assorbito aggiungere 1 cucchiao di farina
  • Alternare uovo, zucchero e farina fino alla fine
  • Quando l’impasto è troppo duro per la foglia montare il gancio e diminuire la velocità
  • Non avere fretta lavorare a lungo per impastare bene
  • Quando l’impasto è incordato inziare ad aggiungere il burro (peso del 1° impasto) poco alla volta aspettando che incordi ad ogni aggiunta
  • Assorbito tutto il burro avete finito il primo impasto
  • Fare una palla e metterla in un grande recipiente (deve essere grande)
  • Coprire con 2 strati di pellicola trasparente e mettere a lievitare in un luogo tiepido ma non caldo
  • Lasciare lievitare per 8 ore fino a quando il volume della palla è triplicato
  • Prendere la dose di burro del secondo impasto, mescolarlo con l’aroma panettone e la polpa di vaniglia
  • Mettere il burro del secondo impasto da parte, non al caldo ma non in frigorifero
  • Pesare le uvette del secondo impasto e metterle a bagno in acqua

SECONDO IMPASTO

Primo Impasto g 822
Farina Manitoba Lo Conte (Linea Farine Magiche) g 126
Lievito madre in polvere Molino Rossetto (7-10%)* g 7
Tuorlo g 74
Zucchero g 65
Burro g 106
Latte scremato in polvere g 19
Sale g 5
Miele g 56
Vaniglia (polpa di bacca) pz 2
Aroma Panettone g 37
Arancia candita a cubetti g 74
Uvetta g 167

* lo lievito del secodo impasto è facoltativo. Se non lo mettete avrete tempi più lunghi di lievitazione. Io ormai, con quel tipo di farina non lo metto più.

Preparazione del secondo impasto (45-60 minuti )

  • Come per il primo impasto pesare tutti gli ingredienti
  • Scolare le uvette e metterle ad asciugare su carta assorbente
  • Prendere con una spatola il primo impasto e metterlo nell’impastatrice
  • Iniziare con il gancio a impastare il primo impasto per ridare consistenza
  • Aggiungere 1 tuorlo d’uovo
  • Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero
  • Aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina
  • Ripetere questa alternanza uovo, zucchero,farina fino a finire gli ingredienti
  • Se vi rimane poca farina e l’impasto è duro, aggiungerla dopo il miele
  • Aggiungere il miele e farlo assorbire
  • Se era avanzata farina aggiungere quel che rimane
  • Aggiungere il latte scremato in polvere
  • Aggiungere il sale
  • Inziare ad aggiungere il burro (mescolato precedentemente con aroma panettone e vaniglia) poco alla volta fino a quando non sarà assorbito
  • Aggiungere i cubetti di arancia candita
  • Aggiungere le uvette e, aiutandosi con una spatola, fatele assorbire dall’impasto, sarà molto difficile far entrare le uvette nell’impasto
  • Le uvette sembreranno tantissime, troppe !
  • Quando mangerete il panettone direte : “dove sono finite le uvette ? “
  • Spegnere l’impastatrice

Riposo e Pirlatura

  • Lavare e disinfettare il piano di lavoro con alcool alimentare
  • Imburrare il piano di lavoro
  • Rovesciare l’impasto sul piano e coprirlo “a campana” con un contenitore per 30-40 minuti per farlo riposare
  • Pesare il composto (dovrebbe pesare 1600-1630 g) e dividerlo in 2 parti uguali
  • Fare una palla come nel video e lasciare sul piano imburrato
  • Lasciare all’aria per 40 minuti
  • Dopo 40 minuti imburrare bene un’altra zona del piano o del tavolo
  • Imburrarsi le mani
  • “Pirlare” l’impasto come ne video fino ad ottenre una palla comaptta
  • Esistono diversi modi per pirlare il panettonee il web è pieno di video con tecniche diverse, tutte valide.
  • Non sottovalutare la pirlatura !E’ fondamentale per avere una bella cupola
  • Mettere l’impasto nello stampo di carta
  • Coprire con un sacchetto e mettere in un luogo tiepido (forno con la lampadina accesa o cella di lievitazione)

Lievitazione finale e cottura

  • Controllare quando l’impasto arriva a 2 centimetri dal bordo del stampo ( in genbere dopo 5-6 ore a seconda della temperatura)
  • Accendere il forno a 200°
  • Con una forbice o una lametta fare un tagli a croce sulla cima del panettone
  • Sollevare i 4 lembi e mettere del burro fuso
  • Richiudere i lembi
  • Infornare a 200° per 10-15 minuti
  • Abbassare il frono a 180° e cuocere per 35-40 minuti
  • Preparare gli spedini d’acciaio e una pentola più alta del panettone e più larga
  • Tirare fuori da forno il panettone (si sgonfia subito ma non preoccupatevi)
  • Infilare 2 spiedini alla base del panettone, capovolgerlo e metterlo nella pentola a testa in giù
  • Lasciare raffreddare per 12 ore
  • Mettere in un sacchetto per alimenti e chiudere con un laccio
  • Consumare dopo qualche giorno scaldando il panettone per 5-10 minuti a 100°

Piccole Bruschette Capresi

_DSC1697_editedPer accontentare chi mi chiede qualcosa di semplice e veloce ho pensato a queste piccole bruschette monoboccone tipiche dell’estate ma buone sempre.Mi raccomando mozzarella di bufala e acciughe di qualità ! Io ho scoperto le Acciughe Otiz che sono spettacolari.

La Video Ricetta

Ingredienti (2 piccole bruschette a persona)

Le quantità sono approssimative in quanto dipendono dalla dimensione delle fette di pane.

Dosi Piccole Bruschette CapresiPREPARAZIONE STEP BY STEP (Tempo Occorrente circa 20 minuti)

  1. Scaldate una piastra elettrica o la bistecchiera sul fuoco o il grill del forno. Anche il tostapane può andar bene.
  2. Tagliate il pane a fette alte circa 8-10 mm (1/3″)
  3. Grigliate leggermente il pane sui due lati cercando di non bruciarlo
  4. Mentre il pane griglia tagliate la mozzarella a fette sottili
  5. Tagliate anche i pomodori a fette sottili
  6. Asciugate le acciughe dal loro olio con della carta assorbente
  7. Prendete la fetta di pane e dividetela in due parti (o 4 se molto grande)
  8. Disponete una mezza fetta di mozzarella
  9. Sovrepponete una fettina di pomodoro
  10. Tagliate a metà il filetto di acciuga e mettetelo sopra il pomodoro
  11. Aggiungete un pizzico di origano
  12. Condite con Olio Extravergine di Oliva

Tricolore di Verdure Ripiene

_DSC1725_16_9Un pochino di pazienza per questa ricettina facile ma laboriosa. Alla ricetta del del ripieno che trovate qui, aggiungete aglio e prezzemolo e seguite il video per vedere come fare.

LA VIDEO RICETTA

Ingredienti Per Tricolore di Verdure Ripiene

Preparazione (Circa 90 minuti con Ripieno già fatto)

Preparare i Peperoni

  1. Mettere a bollire dell’acqua salata
  2. Tagliare testa e sedere dei peperoni
  3. Aprirli con un taglio longitudinale in modo da avere i pezzo unico rettangolare
  4. Sbollentare i peperoni per 8 minuti e poi scolarli
  5. Tritare Prezzemolo e Aglio e mescolarlo al ripieno
  6. Tagliare 30-32 strisce di peperone alte 25mm e lunghe 8-9 centrimetri.
  7. La lunghezza deve essere tale da poter essere contenuta all’interno del coppapasta senza sovrapposizioni e senza spazio
  8. Sbattere l’uovo in una tazzina
  9. Spennellare di uovo la parte interna di una striscia di peperone
  10. Infilare la striscia di peperone nel coppapasta con la pelle all’esterno e la polpa spennellata di uovo verso il centro
  11. Al centro rimane un buco che dovrà essere riempito con il ripieno
  12. Fare un salamino id ripieno  e riempire la parte centrale del peperone nel coppapasta
  13. Sfilare il peperone fino a metà e legarlo con lo spago o meglio ancora con l’elastico preparato prima a misura
  14. Fare questo per tutte le strisce di peperone.

Cottura

  1. Prendere un cilindro di peperone e bagnare nell’uovo la base superiore e quella inferiore
  2. Passare le basi nel pangrattato
  3. Prendere una padella con olio abbondante e scaldarlo con un pochino di burro
  4. Cuocere i cilindri fino a doratura di una della due basi (3-4 minuti a fuoco vivo)
  5. Girarli e cuocerli dall’altra parte fino a doratura
  6. Quando cotti mettere i peperoni sulla carta assorbente a raffreddare
  7. Quando freddi tagliare la corda ed eliminarla

 Preparare le zucchine

  1.  Mettere a bollire dell’acqua salata
  2. Sbollentare le zucchine intere per 5 minuti e poi scolarle
  3. Eliminare le estremità
  4. Tagliare tronchetti di zucchina da 25 mm di spessore avendo cura che le due facce rotonde siano parallele
  5. Con il levatorsoli svuotare le zucchine.
  6. Se troppo grandi eliminare la parte interna in eccedenza sempre con il levatorsoli o con un coltellino.
  7. Prendere il levatorsoli e affondarlo ne ripieno per ottenere un cilindro di ripieno
  8. Infilare il cilindro di ripieno nella zucchina
  9. Aggiungere eventuale ripieno mancante e comprimerlo senza rompere il cilindro di zucchina

Cottura delle Zucchine

  1. Prendere un cilindro di zucchina e bagnare nell’uovo la base superiore e quella inferiore
  2. Passare le basi nel pangrattato
  3. Prendere una padella con olio abbondante e scaldarlo con un pochino di burro
  4. Cuocere i cilindri fino a doratura di una della due basi (3-4 minuti a fuoco vivo)
  5. Girarli e cuocerli dall’altra parte fino a doratura
  6. Quando cotte mettere le zucchine sulla carta assorbente a raffreddare

Cipolle Stufate al Miele di Castagno

DSC5394_EDITEDQuale contorno dei vostri arrosti, grigliate di carne o di carne cruda potete preparare queste semplici cipolline al miele. Sono cipolle BorIettane (o Borettane) che vengono stufate con il miele di castagno che è leggermente amaro ma potete variare a seconda del gusto evitando miele troppo dolce. Allo stesso modo potete preparare delle cipolle affettate e stufate sempre con il miele.

VIDEO RICETTA

DOSI

Dosi Cipolle Stufate al Miele di Castagno

PREPARAZIONE STEP BY STEP (Tempo occorrente circa 1 ora)

  1. Prendete una larga padella che possa contenere tutte le cipolle senza sovrapporle
  2. Fate rosolare le cipolle nell’olio per 20 minuti girandole dopo 10 minuti
  3. Aggiungete il dado, l’acqua, abbassate il fuoco e coprite
  4. Fate stufare per 15 minuti con il coperchio
  5. Sciogliete il miele in una tazza con acqua bollente
  6. Scoprite e fate evaporare parte dell’acqua cuocendo per altri 15 minuti
  7. Aggiungete l’acqua e il miele e fate cuocere per altri 10-15 minuti

Ragù alla Bravobob

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Ho dovuto scrivere alla Bravobob perchè il Ragù può essere fatto in molteplici modi. Esiste una ricetta ufficiale del Ragù alla Bolognese depositata presso l’Accademia Italiana di Cucina ma in ogni casa italiana alla fine il Ragù viene fatto in modo diverso. Questa è la mia ricetta che ovviamente non ha la pretesa di essere meglio ma ha come caratteristica la lunghissima cottura a fuoco lento per consentire ai sapori di amalgamarsi.

Potete condire Tagliatelle, Tagliolini o preparare Lasagne e Cannelloni per tutti i gusti. Io in genere ne faccio una grande pentola che poi congelo in vasetti  da 4 porzioni per quando si torna a casa e non si ha il tempo di preparare il condimento per la pasta.

La Video Ricetta :

Dosi per 4-8-12 o 16 persone

Dosi Ragu2

Preparazione (Tempo occorrente circa1 ora + 8-12 ore di cottura a fuoco lento)

  1. Tagliate la cipolla, il sedano e la carota a piccoli dadi
  2. Prendete, se l’avete, una pentola di ghisa o terracotta
  3. Mettete a soffriggere sedano, carote e cipolle con l’olio e il burro
  4. Nel frattempo eliminate la pelle dalla Salsiccia
  5. Tagliate il fegato a pezzi piccoli
  6. Dopo 10-15 minuti aggiungete la pancetta e fate sciogliere il grasso
  7. Aggiungete la carne di manzo macinata e quella di maiale
  8. Aggiungete la salsiccia e il fegato
  9. Fate cuocere tutto a fuoco vivo per altri 15-20 minuti
  10. Quando le carni saranno colorite aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare a fuoco vivo
  11. Quando il vino è evaporato aggiungete poco alla volta il brodo di carne caldo e fatelo evaporare
  12. Aggiungete la salsa di pomodoro e il concentrato di pomodoro
  13. Mescolate e aggiungete il basilico
  14. Coprite e abbassate il fuoco al minimo
  15. Fate cuocere per 8-12 ore mescolando ogni 20-30 minuti
  16. Assaggiate il sugo e regolate il sale o aggiungete dado se serve

Pizza alta cotta in teglia

P1020420_R1Esistono infinite ricette e versioni di Pizza. Questo è uno dei modi in cui la faccio in casa partendo dalla preparazione della pasta. Io uso lievito madre in polvere ma se non lo trovate potete utilizzare lievito di birra fresco o essicato sciolto in acqua. In questo caso i tempi di lievitazione potranno essere inferiori (il lievito madre in polvere è più lento). Ricordatevi di non far entrare in contatto sale e lievito. Se non avete il malto usate il miele.

La VIDEORICETTA :

Ingredienti per la pasta da pizza (dosi per teglie da 44×34 cm circa)

Dosi Pizza in tegliaPreparazione step by step della pasta da pizza (tempo occorrente circa 30′ + 30′ di riposo e 90′ di prima lievitazione)

1. Pesate e mescolate acqua, sale, olio e malto (se avete lievito di birra fresco o essicato scioglietelo in acqua e non mettete sale fino alla fine dell’impasto)

2. Iniziate ad impastare aggiungendo poca farina alla volta

3. Quando la farina è stata quasi tutta aggiunta all’impasto (3/4) aggiungete il lievito madre in polvere e finite di impastare

4. Piegate la pasta (vedi video)  3-4 volte e lasciatela riposare 10-15 miniti tra una piega e l’altra

5. Ungete la teglia da forno con olio di oliva (50% extravergine 50% olio di oliva normale)

6. Date una forma rettangolare alla pasta e mettetela in teglia per la prima lievitazione
In alternativa potete metterla in un luogo non freddo in recipiente coperto con la pellicola trapsarente.

7. Lasciate lievitare la pasta nel lievitatore (www.bravobob.com/brico) o nel forno freddo con la luce accesa.

8. Dopo 90 minuti o quando l’impasto è triplicato passiamo a preparare la pizza

Dosi per la farcitura della pizza

Dosi Pizza in teglia FarcituraPreparazione (tempo occorrente 3-4 ore per la seconda lievitazione e 30 minuti per cottura)

10. Stendete la pasta sulla teglia unta. La pasta deve essere stesa cercando di non tirarla

11. Cospargetela di pomodoro e mettetela a lievitare per altre 3-4 ore. In alternativa ungete la superfice della pasta stesa, coprite con la pellicola e mettetela a lieviitare, aggiungerete il pomodoro successivamente (sperando che il peso del pomodoro non vi faccia “sedere” la lievitazione)

12. Finita la seconda lievitazione accendete il forno a 220°

13. Tagliate la mozzarella e preparate gli ingredienti per la farcitura

14. Infornate la pizza con il solo pomodoro per 15 minuti

15. Sfornate e aggiungete mozzarella, basilico, acciguhe, origano, olio e sale

16 infornate per altri 5-10 minuti e la pizza è pronta